徐州喝饼子

　　台湾作家张晓风今年八月来徐州寻根祭祖，在李可染艺术馆接受记者专访，讲述了自己浓浓的思乡情结。她说：“我会说徐州话，盐豆子、喝饼子、跌了龟(蝉)这些方言都会说。因为父母都是徐州人，我从小是吃徐州菜长大的。父母在世时，最喜欢做喝饼子吃，四周都是饼，中间放点菜，能管一家人温饱。在艰苦的条件下，有这么好的烹饪手法，让视觉和味觉都得到了满足，也让那清贫的岁月多了些甜蜜的回忆。”　

　　“喝饼子”，是徐州一带平常人家的一种简单炊食：巴掌大小，圆或椭圆形的熟面饼，表面松软劲道，像烙馍；背面有一层黄亮的软壳，酥脆含香。它和普通面饼的区别，在于它是出自菜锅之中，饼的一半受菜汤浸渍，像喝了菜汤，故名。这，恰恰又是它的美妙之处，由于喝足了菜汤，吃起来既有饼香，又有菜香。　

　　“喝饼子”还有一个美名，叫做“依山傍水”。要知这一美名的意义，那就得了解它的制作方法了。　

　　做“喝饼子”需铁锅土灶，一来便于掌握火候，二来也保留了家常风味。和“喝饼子”同锅的菜要做“熬菜”，水量要多。菜种不一，你可以炖鱼，炖肉，炖鸡，炖鸭，也可以煨豆腐，烧蘑菇，等等。只是，油、盐、酱、醋，各种作料，要在贴饼前放齐，饼一入锅锅盖就不掀了。菜料下锅后，即可加水和面，揪剂，拍成巴掌大小的薄薄圆饼。也可做发面饼，那要事先发好面待用。待锅热后，将面饼在锅内壁上顺菜汤上沿一圈贴好，盖上锅盖，旺火烧制，直到菜好饼熟。“喝饼子”烧制时所处的位置，形象说来当然就是“依山傍水”了。　“喝饼子”种类繁多，有小鱼喝饼子、猪肉粉丝喝饼子、地锅鸡喝饼子、焖茄喝饼子……

　　随菜而名；“喝饼子”口味丰富，和什么菜伴锅，就有什么菜的味道，再者面粉材料不同，“喝饼子”口味也是各异。“喝饼子”最好是趁热和菜同吃，菜鲜饼香的风味才能发挥到极致。　　

　　“喝饼子”的最大特点是做来简便快捷，饭菜一锅烩，饭好了，菜也好了，省时，省力，省灶火。这是徐州人喜爱“喝饼子”这种炊食的主要原因。　

　　近年，徐州地区各大中饭店追求返璞归真，回归自然，开发出多种“农家菜”，仅是“地锅类”就有地锅烧鸡公、地锅烧鲫鱼、地锅青虾、地锅粉丝炖肉、地锅红烧茄子、地锅豉香豆腐，不一而足。它们有着一个共同点，那就是都带有“喝饼子”，作为菜的组成部分。这里的“喝饼子”，形制更规整，薄而透明，小巧玲珑；用料更讲究，连栗子粉、鸡头粉都配用上了；味道更精美，犹如菜中小糕点，具有多种风味，赢得了食客们的好评和喜爱。原本土得掉渣的“喝饼子”，也渐渐登上“大雅之堂”了。

　　(摘自香港《大公报》 文/刘凌林)