西江河鲜“皇帝鱼”

　　嘉鱼，是广东肇庆西江的著名特产，主要产于西江上游的小湘、大鼎、翔羊三峡等地，在端州河段出产的亦很有名。其貌颇为有趣，似鲮非鲮，似鲩非鲩，身长不过三十至四十厘米，头如鼠状，吻尖而突，吻皮肥厚，且向下垂，故又有“卷口鱼”之名。而自唐代刘恂的《岭表录异》介绍嘉鱼美食之后，嘉鱼更成为地方官进贡朝廷的珍品，因而曾被誉为“皇帝鱼”。笔者近日与友人一行到肇庆旅游时，品尝过嘉鱼的味道，其鲜美确实名不虚传。

　　嘉鱼是一种穴居性鱼类，喜爱在西江河底的岩石洞穴里过活，每当秋末初冬起，微寒水清，潮汐不至，便陆续出洞觅食。这时候的嘉鱼最为肥美，嫩滑、清香，也是渔农捕捉的大好季节。来年三月春汛初到便纷纷入穴，以避过春间混浊的西江水。所以明代学者陈白沙曾有“西山断处小湘峡，十月嘉鱼出水鲜”的描述。

　　还有，嘉鱼的生活特性与衆鱼也不同，其味道亦有异于衆鱼。唐昭宗六年(公元八九四年)刘恂所撰的《岭表录异》中曾有“嘉鱼甚肥美，衆鱼莫可比”的记载；《岭南杂记》也有“嘉鱼出肇庆府，冬月始多，为鱼第一”的赞誉。另据资料记载，清代西江名士何梦瑶，在他六十寿诞时曾写诗叹息：“吾家日飮西江水，六旬未识嘉鱼美。”可见，过去西江嘉鱼之珍贵，能够吃到者确是难得一尝的美味。

　　西江产的嘉鱼，食法多种多样。据当地食家介绍，古法炮制是先将新鲜嘉鱼剔干净后，用蕉叶包裹好，然后用火烤熟，其时蕉香透入鱼肉，嫩滑可口，别有风味；若要纯味的，则将嘉鱼放入铁锅慢火煎熟，用其油来煎其肉，甘香可口，纯是嘉鱼之鲜香。至于现今的烹调，除烤、煎和红烧等之外，更有荷叶清蒸、原鱼清蒸等，其中以原条嘉鱼清蒸最为有名。方法是：蒸鱼时放些姜丝、火腿丝及花生油和味料，用猛火蒸十五分钟左右至恰熟嫩滑爽口，鲜美不腻，确是冬令河鲜佳品。难怪凡到肇庆旅游观光的食客，都要寻访嘉鱼品尝，以饱口福。

　　(摘自《澳门日报》 文/成 器)