蔡澜的乡土美食

　　蔡澜于1941年出生于新加坡，是华语圈中知名的电影监制、美食家、专栏作家、电视节目主持人和商人。他先后在东京、纽约、巴黎、台北、巴塞罗拿和曼谷等地居住过，通晓多国语言，精于书法、篆刻。他写作多年，出版书籍超过200本，曾与黄沾、倪匡、金庸并称“香港四才子”。

　　蔡澜也主持过多种电视节目，集旅游、饮食、消费、娱乐于一体，大受欢迎。1992年起他又进军商界，创办监制了暴暴茶、暴暴饭焦等暴暴系列产品，其中蔡澜卤鱼酱料、菜甫瑶柱酱、榄角瑶柱酱、劲辣酱等都风靡香港。他引荐进口了澳洲有汽红酒、路士露健康食品等，还在上海开了一家“粗菜馆”。

　　这样一个见多识广、能吃会做、多钱善贾的才子兼商人型美食家对吃食别有会心，见解独特。旁人问他什么东西最好吃？他较为大众的答复是和要好的(女)朋友 一起吃的东西最好吃，而最不好吃的是“健康食品”。具体说来，“吃惯的东西就是好吃的东西，尤其是妈妈烧的菜。第一个印象，就深深烙印在你脑中，从此毕生难忘。”

　　蔡澜心目中的美食是乡土的、家常的，和个人的童年记忆与人生经历密不可分。所以，他爱贡丸、河粉、云吞面、海南鸡饭等传统小吃和烧鹅、盐焗鸡、猪头肉、乳腐、皮蛋等传统菜色，对所谓“健康食品”指南不以为然。他对“猪油捞饭”等高胆固醇、高脂肪的吃食情有独钟，觉得唯一不需要加猪油就好吃的菜是“豆芽炒豆卜”。

　　他认为各种烹调方式中以白灼最佳，可以保证食物的原汁原味。他带领“美食旅游团”南征北战，在世界各地品尝美食，去广东采荔枝，去昆明品菌菇，去日本冈山吃水蜜桃，就是讲究食物要“接地气”，觉得“味含土膏，气饱霜露”的果菜才是上品。

　　蔡澜自认只是个馋人，不愿接受“美食家”的尊称。他说品鉴美食无甚秘诀，只要善于比较。不过，作为老饕的第一要义是得有品尝各种食物的勇气和好奇心。蔡澜声称：天上飞的飞机不吃，四条腿的桌子不吃，硬的石头不吃，软的棉花不吃，但其实他也有自己的饮食禁忌和偏好。

　　他爱茶而不喝咖啡，因童年吃凤梨受伤而对这种水果敬谢不敏，又因猫有灵性而不吃猫肉。他不爱吃的菜式则有：小唐菜、蒟蒻、年糕、面条、马铃薯、西兰花，因为它们味道单薄，质感平淡，缺乏个性，不够独特。在观念上，他又反对几类食品：冒充荤菜的斋菜，人工培养而非野生的禽畜鱼虾，连锁快餐，东西结合的所谓复式(fusion)烹调以及造型考究的花巧菜。

　　蔡澜说，我们有时吃的不是食物，而是“一种习惯，一种乡愁”。

　　(摘编自香港《大公报》 文：冯进)