蟹黄汤包

　　江苏靖江地处南北交界，临江傍水，饮食中自然也就多了一抹水色，就拿最具代表性的地方名吃蟹黄汤包来说，它的奥妙和精髓就在于一个“汤”字。

　　蟹黄汤包的“汤”，并非寡而无味的凡汤俗水，而是以猪蹄膀的皮和散养草母鸡为主料煨制的高汤，待高汤冷却成果冻般的胶状物质后，再掺入瘦多肥少的猪腿肉肉末、三两以上鲜活螃蟹的蟹黄搅拌成馅。上好的汤包对螃蟹选择有严格要求，必须是靖江孤山镇芦长港附近的玉爪蟹，此蟹曾为清廷贡品，因脚爪色如白玉而得名。

　　馅料制作考究，包汤包也绝不能含糊。要把馅料均匀地包到薄如蝉翼的面皮当中，且要汤包保持优雅的外观，绝非易事。看一只只汤包很容易地从师傅们手中孕育出来，想到他们为了练就这谨慎心细的绝活不知花费了多少功夫。

　　包裹好的汤包呈扁平状，雪白晶莹，收口处的折皱均匀铺开，犹如白菊绽放。摆上竹蒸笼蒸熟后，上桌揭开蒸笼盖，热气缭绕间，扁平饱满的汤包平躺在柔软的黑褐色松针上，糅合馅料的汤汁冲撞着几近透明的面皮，彷佛汤包当中被灌注了一股鲜活的生命气息。

　　虽然在很多地方尝过汤包，但我始终觉得靖江蟹黄汤包味道最地道，这可能和当地得天独厚的地理条件有关。由于我居住的城市离靖江很近，所以我每年秋冬之季都会去靖江老字号“南之缘”品尝蟹黄汤包，吃一两只汤包，喝一碗稠乎乎的红米粥，配点一碟开胃的小咸菜，看似简单的餐品有着精妙的味道。坐在店堂里，看着一长溜排队等汤包的顾客和墙上“人等包子、包子不等人”的标语，不免为这市井的诙谐氛围感到忍俊不禁。

　　吃汤包切不可狼吞虎咽，当地人总结出的品食口诀是“轻轻提，慢慢移，先开窗、后喝汤。”意思是先把汤包轻轻提放到放有姜丝和香醋的碟子里，接着靠上前去，在面皮上轻咬一口吮吸汤汁。

　　汤包的汤汁进嘴后略有些烫，但里面的蟹黄和肉末却恰好起到了缓冲热意的作用，馅心从汤汁中涌现出来，轻轻碰撞着牙齿，考验着牙齿对美味的承受力。而舌头则被彻底地浸泡在丰盈的汤汁里，立即也变得鲜香起来，这时的吃相就要更显文雅，似乎若不小心翼翼，甚至连舌头似乎也要被吞食下去。

　　(摘编自香港《大公报》 文：李晋)