台报：台湾应正视“美食王国”的末日危机

　　中新网9月15日电 台湾《联合报》近日刊文表示，台湾一向自称是“美食王国”，经过这几年不断出包的黑心食品，是否应正视台湾的美食末日危机？

　　文章摘编如下：

　　法国人一向以身为世界美食王国自豪，最近几年，也因为饮食水平下滑，而提出法国美食末日危机之说；但比较台湾和法国，真有天渊地壤之别，了解别人对美食价值的在乎，会更让还陷在馊油风暴中的台湾明白，我们的末日危机有多么严重。

　　今年夏天刚到巴黎时，就得知法国政府通过新饮食法案，规定店家要在餐厅和餐单上标明是否为现场制作的食品，法案的立意本为提升水平下滑的法国餐饮，但仍引起两派意见。有人批评此法便宜了连锁商家，因为中央厨房的冷冻制品仍可在分店的现场完成，真正影响食物水平的，是食材的来源与制作的过程。

　　法国人一直忧心自以为傲领先世界的餐饮文化沦落，我虽是外人，但光是过去30年在巴黎吃吃喝喝，不免也身受感同。像7月兴冲冲地返回每次来巴黎都会去的百年小酒馆Allard，一去就觉得不对了。

　　虽然餐厅装潢陈设等硬件毫无改变，但领班侍者都变了，一看菜单也完全变了，立即询问，原来跟几年前被Alain Ducasse并购的百年小酒馆Benoit的命运一样，Allard也被米其林三星大厨兼拥有最多星星的法国餐饮大亨的Alain Ducasse手下集团收购，经营手法一样，买下独一无二的老店，保留客人看得到的硬件和环境(也许厨房设备更新)，换掉原来的厨师及工作人员，最重要的是换菜单。

　　为什么要换菜单？当然和利润至上的商业法则有关，原本我欣赏的传统小酒馆，一定会卖一些有地域特色的传统菜肴，Allard的经典菜是布根第料理，红酒鸡用的是阉大公鸡，还卖蒸的布列斯鸡，这类食材特别、费工占炉的菜式，在新的Allard都换成英美客人熟悉的国际菜色，食材也好统一采购又不费工(首先去除炖菜)的煎鲑鱼、煎牛排、煎麦年鲽鱼配烤马铃薯，但新东家不敢除掉蒜焗布根第蜗牛，否则还算法式小酒馆吗？

　　谁买谁卖虽是自由的事，Allard的生意一直蛮好，店主舍得一次卖掉，极可能有人出了难以抗拒的大钱，就像当年巴黎花神咖啡馆老板卖祖产一般，但新东家怎么会是花大钱的笨蛋，一定会改管理让老店成为更会赚钱的新店。

　　而根据纯属个人的商业判断，Alain在英、美、日本等地都很有名，但高级餐饮的生意并不那么好做，反而不如可复制的名牌餐厅，Benoit和Allard虽小，却都有世界性的名气，对原店主而言，名气带来的只是络驿不绝闻风而至的观光客，但如果财团企业大亨用原店名在世界各地开分店，就等于有了各处下金蛋的母鸡。

　　然而，母鸡很难真的四处下蛋，因为会水土不服，所以要变相地杀鸡取卵，Allard改厨师和菜单后，根本已经不是原来的店了，但除了老客人外，世界上会有多少人在乎一个百年的法式传统小酒馆Bistrot的消失？

　　我不是法国人，但我在乎，因为有的生意不只是商业消费，也有文化资产延续的意义，我讨厌财团捡文化资产的便宜，Alain Ducasse干嘛买别人的传统和名气，又不好好珍惜传统的内涵和底蕴，他若想做世界性连锁的虚有其表的法式小酒馆，就自己去创出一家，不要借壳上市。

　　餐饮真的不只是在那里吃，怎么做、做什么、怎么吃、什么人吃都反映了社会文化的价值。

　　美食消费是现代社会文化的重要现象，由于和政经、阶级、文化的关联，美食不仅是商品消费，更和文化消费息息相关。(韩良露)