荞麦

　　眼前是一座正在长高的山，无数翠绿和黑褐的“砂砾”自铁管中倾倒而下，砂砾其实是荞麦，铁管的另一端连着轰轰运作的收割机，我正站在台南学甲的荞麦田中，看着2014年最后一次的本土荞麦收割。

　　荞麦为何有绿色和黑色？我看着荞麦堆，心中有疑问。

　　“绿色壳表示尚未成熟，黑色才是成熟啦！”农友笑着解释，他采用自然农法，植株容易成熟度不均，但未完熟的荞麦重量很轻，加工时很容易被筛出。我点头表示理解，如果不是到产地，确实很难相信脚下如杂草般的植栽就是荞麦。

　　放眼望去，植株非常矮小，如同铺在田地上的翠绿绢布，弯腰细看，才会注意枝条上垂了数颗黑色微粒，大小约0.2公分，仿佛野草的种籽，随着风吹摇摇晃晃。几只红橘身影飞旋，那是瓢虫，也是这片田地没有农药的象征。

　　“在台湾少有鲜采的无农药荞麦，除此之外，我还讲究荞麦的品种。农友捧起一把荞麦，要我仔细观察荞麦的顶端是否尖锐？这就是号称台湾原生种的荞麦粒，也就是鞑靼种荞麦。如果荞麦顶端是圆钝状，就不是他生产的荞麦。

　　他表示荞麦的品种非常复杂，台湾大致分为两类，分别为普通种和鞑靼种，以往荞麦是秋冬时的绿肥作物，最大的产地应该在彰化二林。这几年杂粮受到重视，当他决定在台南发展荞麦作物时，就决定让荞麦挥别饲料或绿肥，直接成为适合上餐桌的美味。所以他开始选种、育种、种植，找出合适的品种后，每年自行留种，确保手中是最适合当地风土的品系。除耕作外，他也插手荞麦的烘干、蒸熟、去壳、磨粉和研发，开发出好吃的荞麦茶、荞麦饼、荞麦面等。

　　“台湾若想提高粮食自给率，先要以餐桌上的杂粮出发，不要再种饲料行作物，这样才能减少进口粮食。”他不断强调这点，同时尝试各种可能的加工手法，要创造出一种在地的荞麦味。当他诉说起增加台湾杂粮产量的梦想时，眼神有着光芒，那是种自信的神情，这是近几年我在一些年轻农人身上见到的特质。

　　既然台湾荞麦的品种和口感都不同于日本，那就不需要被日本思维限制，应该创造出属于台湾的荞麦饮食文化，由产地开始，直到餐桌。(摘编自台湾联合报 作者：徐仲，食材达人)