泉州菜的变与不变

　　过去一般泉州人吃不起鱼翅。穷则变，变则通，他们用豆腐，配些猪肉，勾芡制成一道豆腐糊当鱼翅羹吃。这道经济又营养的小菜，既可当汤，又可当主食吃。

　　泉州菜是福建菜的发祥地。新加坡本地的福建餐馆屈指可数，以泉州菜为标榜的更是凤毛麟角。数个月前开张的泉馨园新店，就是一家以泉州菜为号召的餐馆。

　　餐馆负责人兼总厨胡友明，祖籍福建安溪，岳父是泉州人，胡友明爱下厨，岳父把整套泉州菜真功夫传授给他。经岳父十多年的调教，胡友明不但掌握泉州菜窍门，还善于就地取材，煮出一道道既有泉州风味，又能讨好本地食客的泉州菜肴。

　　一般厨师无法制作

　　栗子鸭($35)是泉州菜的“上等”菜。胡友明解释，过去物质贫乏的年代，只有富有人家才吃得起鸭子，这鸭子的做法非常讲究，恐怕也只有富人才有这份闲情。栗子鸭得先炸后蒸两个小时，再去骨，然后将炒过的栗子、香菇、烧肉、胡萝卜等馅料塞进鸭腹中，上桌前还要蒸半小时。由于栗子鸭做法不简单，所以必须预定。

　　栗子鸭卖相不诱人，只有尝过后，你会对它那肉软皮香的滋味另眼相看。

　　从前泉州人嫁女儿要送猪脚到男方，如果男家与女家距离远，猪脚保鲜是个大问题，后来女方改送叉烧色的五香捆蹄。据说，这就是五香捆蹄的起源。

　　胡友明说，五香捆蹄是功夫菜，一般厨师无法制作。这道菜肴最具挑战性的是，猪手必须去骨、去肉，但要留皮。之后把肉剁碎塞回皮里，蒸两个小时后，染上叉烧色，冰冻一天，才取出切片。这道传统的泉州菜，深受老泉州人的推崇，年轻一代未必懂得欣赏。在泉州这道菜肴一般没蘸酱吃，为了迎合本地口味，胡友明给它配上辣椒酱和甜酱。

　　豆腐猪肉变鱼翅

　　泉馨园还把五香捆蹄和经典的福建小菜虾枣，还有早期新加坡本地拼盘必备的沙拉虾、皮蛋、小春卷和海蜇，拼成大方得体的梅花拼盘。胡友明说，这道拼盘只在泉馨园才吃得到。

　　胡友明说，过去一般泉州人都吃不起鱼翅。穷则变，变则通，他们用豆腐，配些猪肉，勾芡制成一道豆腐糊当鱼翅羹吃。这可是一道经济又营养的小菜，既可当汤，又可当主食吃。胡友明打破传统，在豆腐糊中加入蛋花，撒上葱花，把纯朴的豆腐糊提升到餐馆的水平。

　　干贝白萝卜也是需要预定的菜肴。主要是要让干贝浸泡隔夜，然后跟香菇一起蒸上四个小时，白萝卜也要蒸半小时，以软化香菇和白萝卜，并让这两种食材充分吸收干贝的鲜甜味道。

　　(摘自新加坡《联合早报》；文/莫美颜）