从“谋生存”到“创品牌” 海外中餐业转型正当时

　　中新网4月27日电 据法国《欧洲时报》报道，“品尝过世界各地的美食，我还是认为中餐最有魅力”，奥地利华人餐饮服务联合总会副会长单家潜在近日于北京举办的海外中餐业协会负责人特色研习班上告诉记者。他也遗憾地表示，“努力了十几年，高档中餐厅在海外仍然是空白”。

　　引入中国高品质餐饮品牌并非易事

　　“食料以及技术、劳务输出的问题目前是最大的困扰”，单家潜几年前就在为将北京名牌餐饮企业“全聚德”引入欧洲市场而努力，“但是中国的肉类不能出口，而烤鸭又是全聚德的招牌，为了保证品质，必须用全聚德自己的鸭子才好”。

　　努力多年之后，单家潜解决了鸭子的问题。从品种、到饲养、以及如何烤制在欧洲生长的鸭子达到全聚德的标准这些问题一一解决了之后，劳务输出的问题又来了，“将欧洲员工带到全聚德培训并非易事”，而引进中国的劳务人员也需要层层审批。

　　除此之外，随着中国经济的发达与餐饮业从业者尤其是厨师收入的提升，掌握这种一技之长的员工愿不愿意到海外求职，也是单家潜所担心的，“作为中餐厨师，在欧洲的工资对国内厨师的吸引力已经不如以往了，我们也面临着雇不起中国厨师的局面”。

　　对于引进中国原有餐饮品牌之路，单家潜还在探索，但对于高档中餐在欧洲的市场前景，他显得十分有信心。

　　海外中餐馆欲转型

　　之所以花大力气引进中餐成熟品牌来欧洲，单家潜是看准了市场空白，“现在讲中国话，吃中国菜，已经逐渐成为欧洲人的新时尚”，他说，“所以我们一直在努力能够开出一家有品味的，能够产生品牌效应的，代表中餐水平的高档餐厅”。

　　在单家潜看来，海外中餐馆的“谋生存”阶段已经接近过去，“低档中餐馆的市场前景不在”。赴法国30多的法国亚洲餐饮联合总会常务副会长孙卫平也感受到了这一变化，“中国人到海外，很多都选择开餐馆，可能就是一家小店面，就能支撑一家人的生活。但像上世纪80年代在欧洲随便开一家饭店都可以赚钱的时代已经过去了，所以中餐经营者要发展，转型是必须面临的”。

　　那个时候，中餐馆的生存空间在华埠，“好吃、便宜就好了，不在乎服务”，但单家潜认为要真正进入当地主流社会，实现中餐厅的大发展，面临的最大问题就是食材、技术及服务的制约。

　　“中餐西吃、分餐、私房菜等都是可以尝试的”，单家潜说，“中餐的桌面都是很狼藉的，这在真正高档餐厅是不能存在的，所以服务必须要跟上”。

　　这一点，孙卫平也非常认同，经历了早先欧洲人对中餐的卫生及烹饪方式不理解、不信任的他指出，创办高档中餐品牌，让主流社会接受的方式就是“打开厨房门让欧洲人看”，“对于质疑声，不要敏感，他们只是有自己的标准化指标，并不是针对中餐”。

　　另外，将餐厅开在老佛爷商圈的孙卫平认为转型的重要一步就是餐厅的定位，“要从原来追求廉价，比拼价格的恶性竞争中走出来，要相信食客们愿意为好吃的、有品味的菜品买单”。

　　“在菜品研发上，也要兼顾西餐顾客的需求，西式中餐的改良不是推出不伦不类的菜品，而是在中餐丰富的食材、菜品中剔除不合适欧洲人口味的，留下适合的，这样才能既保留中餐特色，又兼顾主流市场”，孙卫平说。(杨静怡)