葱饼老工艺遭遇新问题 卫生环保遭质疑

　　永泰特色美食——葱饼，以其独特的风味，征服了许多人的味蕾。近两年，永泰葱饼店如雨后春笋般在榕城出现。在品尝葱饼美味的同时，人们也对采用炭火烘烤的工艺怀有疑虑。用木炭加工葱饼，卫生吗？环保吗？

　　葱饼手工作坊榕城已超百家

　　“从一开始进入福州，永泰葱饼就以门店方式经营，在榕城街巷安营扎寨，在短短两三年里迅速扩张。永泰葱饼坚持传统炭火烘烤工艺，连外卖的纸袋也极具传统特色。比起街头流动的烧饼摊，永泰葱饼已高出好几个层次。”永泰县物价局一名对永泰葱饼发展颇有研究的人士说，经初步统计，目前在福州市区经营的永泰葱饼店已超过100家。

　　位于台江大利嘉城南侧状元街的“十载香”葱饼，在市区扎根已有多年，颇有些名气。买葱饼的人总是排成长队，等着葱饼出炉。虽然用电烤箱烤葱饼会更快，但店主依然用效率较低的传统炭火烘烤方式。

　　据记者了解，目前在福州经营的永泰葱饼手工作坊，基本采用传统的炭火烘烤工艺。

　　弹水辨火候工艺很传统

　　据介绍，传统的炭火烘烤工艺有一个共同的特点，那就是店里必有一口“大水缸”。

　　葱饼店内传统的烤炉由陶瓷大水缸改造而成，水缸底起一炉炭火，待缸壁烘得发热、发红，将制好的饼坯一块块贴到缸壁上。烘烤期间，制饼师傅会在手上沾水，将水滴弹入缸内，通过听水落在缸壁上的声响，来把握火候，确定何时出炉。

　　为了让炭火更旺，加快烘烤的效率，如今，一般的葱饼店都会在烤炉底使用鼓风机，饼坯贴好后，大约15分钟，酥脆香辣的葱饼就能出炉了。

　　兼顾美味与卫生葱饼要迈过这道坎

　　传统的炭火烘烤工艺，采用的燃料是木炭。木炭在燃烧过程中，产生的烟等产物，对空气是否存在污染？烘烤出的葱饼，在卫生安全方面是否达标呢？

　　就此，省环保公司的一名注册环评工程师分析，木炭主要成分是碳元素，灰分很低，此外还有氢、氧、氮以及少量的其他元素。木炭与氧气完全燃烧产生二氧化碳，不完全燃烧产生有毒气体一氧化碳。因此，对空气的污染主要是气体污染，颗粒物污染较少。烘烤葱饼的木炭，燃烧量如果不多，对空气的污染比较轻微。

　　“木炭烘烤出的食品，包括葱饼在内，需要注意苯并芘的危害。苯并芘是一种可致癌物，这种物质在体内蓄积，有诱发癌症的危险。”该环评工程师介绍，烘烤所用的木炭含有少量的苯并芘，在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中。另外，烤制时滴于火上的食物脂肪焦化产物，也会形成苯并芘，附着于食物表面，这是烤制食物中苯并芘的主要来源。

　　如今，许多食品都实现机械化制作。永泰葱饼依然沿用传统工艺，手工美味与安全环保，传统工艺与现代标准，二者如何兼顾，是永泰葱饼要迈过的一道坎。(记者 张剑锋文)