龙虾：从穷人食物到宴会主角

　　龙虾：从穷人食物到宴会主角

　　我并非海鲜爱好者，但是在西班牙旅行时倒是常常吃海鲜——新鲜的海鲜以及各种海鲜做的罐头在西班牙沿海地区都很常见，小食、大餐到处都有，而且都颇为可口。西班牙人的菜式在欧洲来说是最类似中国口味的，或许和他们中世纪的时候长期受到摩尔人影响有关。比如海鲜饭，各地有各式各样的，龙虾、对虾、鱿鱼、墨鱼等等都可作为主打，龙虾饭稍贵一些，但也吃过几次，先不说那白色的嫩肉口味如何，那红色的身板确实鲜亮得吸引人。

　　我还特意问会英语的餐馆老板，西班牙人什么时候开始吃龙虾的？他一愣，只是说自己的爸爸的爸爸就一直吃了，自己也不知道什么时候有人第一个开始吃。对海边的渔民来说，龙虾和其他海鱼等都是可以吃的东西而已，可能已经有千百年的历史。只是“二战”以后随着传媒的发达，许多人开始把非常上镜的龙虾当作高档食材或特色，常常醒目地出现在各种美食广告中。

　　在西班牙有好几个地方的龙虾比较著名。如东海岸帕拉莫斯沿海的红龙虾，长约10多厘米，主要供应巴塞罗那等地的高档餐馆，餐馆通常会用虾脑做汁拌意大利面，虾身则可以白灼、煎或炭烧。南部安达卢西亚地区比较常见的是地中海红龙虾，在南欧沿地中海海岸都有出产，体型比帕拉莫斯红虾稍大。西班牙西北角靠大西洋的加利西亚则出产另外一种龙虾，价格要比东岸便宜，我在省府圣地亚哥吃过。

　　后来，在纽约的切尔西市场吃过现场烹调的缅因龙虾——有趣的是华人一般称它为“波士顿龙虾”，这叫法有历史渊源。实际上缅因龙虾、波士顿龙虾、美洲龙虾、加拿大龙虾这些名称指的都是一种在北美洲东北以至加拿大东沿岸常见的龙虾，在美国因为缅因州海域比较多，当地最先作商业采捕，所以19世纪时美国人已经称之“缅因龙虾”，而波士顿当时是一大海港和龙虾等海产品的集散交易中心，华人经常从这里买龙虾就称之为“波士顿龙虾”，至今国内还是如此称呼。实际上，目前美国、加拿大多个州都出产波士顿龙虾，它活着的时候外壳是黑绿色的，特点是有一对醒目的大龙虾钳，不过等煮熟以后外壳就变得通体发红。

　　事实上，17世纪登陆美洲的英国清教徒因为习惯了家乡的猪肉、牛肉等食物，对新大陆常见的野火鸡、海鲜等毫无食欲。当时只有在海边生活的穷人才会吃龙虾、生蚝、三文鱼、带子之类海产品，以至于龙虾被称为“穷人的鸡肉”，是海边人家就近吃的便宜东西。1842年缅因州的龙虾首次销售到芝加哥的餐馆中做菜，之后遍及全国的大城市。至今来说在美国的饮食文化中，龙虾也并不算重要，而在中国，1990年代港式粤菜文化影响之下龙虾成为许多人心目中最引人注目也最昂贵的大菜之一。

　　就动物学来说，甲壳纲十足目好几科的动物都被人们俗称为龙虾，它们都生活在海底，喜欢夜里出来吃食，白天则藏在岩石的缝隙中休息。全世界共有龙虾400多种，多数经济价值较低，有些甚至只有不到1克重，有经济价值的多是那些长度10厘米到50厘米、重半斤到20公斤的“大龙虾”，如一年四季可以进口的波士顿龙虾、澳洲龙虾和国内也出产的锦绣龙虾、中国龙虾等。

　　吃龙虾在华南沿海当然有悠久的历史，但是在国内流行起来则是港式粤菜1990年代传入内地才兴起的，和鱼翅等一样，是昂贵的商务宴会的主菜之一。有类似日式刺身的吃法是把鲜活的龙虾切片后生吃，这对保鲜要求比较高。最常见的还是“龙虾三吃”：即用龙虾头和外壳熬粥，肉身油泡龙虾球或者生吃，尾部再煮龙虾汤。后来因为出现养殖的龙虾，价格有所下降，华南很多小餐馆也有用龙虾煮粥或者白灼之类的，价格也不算贵。