西红柿没有以前的味道了？科学家揭番茄风味物质基础

　　新华社北京1月27日电(记者董峻)国际知名学术期刊《科学》杂志27日以封面文章形式发表了中国农业科学院一项关于番茄风味品质研究的成果。该研究发现了番茄风味的物质组成和遗传位点，为今后番茄风味的改良奠定了基础。

　　番茄是世界第一大蔬菜作物，根据世界粮农组织统计，2014年全球番茄产值是962.8亿美元，在蔬菜和水果中居于首位。我国以鲜食番茄为主，其风味品质更受关注，然而近年来消费者常抱怨“现在的西红柿没有以前的味道”。

　　为了解决这一难题，黄三文研究员率领的研究团队历时4年多协同攻关，对100多种番茄进行了多次严格的品尝实验，并利用数据模型分析确定了33种影响消费者喜好的主要风味物质，这些物质包括葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸和29种挥发性物质，揭示了番茄风味的物质基础。

　　在此基础上，研究人员分析了来自世界各地400多份番茄的风味物质含量、并进行基因组测序和生物信息学分析，获得了控制风味的250多个基因位点，从而首次阐明了番茄风味的遗传基础。其中2个控制含糖量的基因位点，5个控制酸度的基因位点，发现了一些挥发性物质能够提高果实的甜感，另一些可以赋予果实花香的气味。

　　研究团队进一步发现，之所以“西红柿没有以前的味道了”，是由于在现代育种过程过于注重产量、外观等商品品质，导致了控制风味品质的部分基因位点丢失，造成13种风味物质含量在现代番茄品种中显著降低，最终使得番茄口感下降。

　　这项成果为培育美味番茄提供给了切实可行的路线图。目前研究团队和育种家们合作已经培养出了含糖量提高的番茄新品种，也正力争恢复番茄原来的浓郁风味，使美味番茄早日进入人们的餐桌。