汤圆：从油炸到水煮的本土化之路

　　周文翰

　　我在印度的时候吃过当地的传统甜点，叫“Laddoo”或 “Laddu”，都是圆球形的，类似国内常见的麻团、元宵之类，让我颇感好奇。这是印度人在宗教节日敬神的常用糕点，在婚礼、生日等重要场合也常见，一般以面粉、豆粉或米粉调成糊，然后用手工或者用特制的开有多个圆孔的木勺放在一锅热油上方，一手均匀地倒面糊，一手轻轻摇晃勺子，让一团团面糊掉入油中炸成小球，然后起锅放入另一个锅中煮开的热糖浆或酥油中浸染混合，这时还可以撒上香料、碎干果等调味，等稍微冷却后可以摇压成圆球状即可。

　　“Laddu”在印度已经有两千多年的历史，梵文中念做 “ladduka”，最初其实是药物，传说约公元前4世纪的印度名医苏斯拉他(Sùsruta，中国古代翻译为“妙闻”) 曾把芝麻涂上棕榈油或蜂蜜当做药品，还特意做成丸状便于携带和病人使用。后来人们发现这种药物非常可口，就开始发明各种方法制作丸状的甜食，还用于供奉神灵。印度南北各地都可吃到各种“Laddu”，配料不同，做法略有差异，有数十种之多。

　　印度的这种食品让我想到了曾在晋代突然出现在中原、但到宋代人们还是不明所以的食品“牢丸”，两者的发音有近似的地方，我怀疑“牢丸”这个名称中的“牢”很可能是音译梵文发音，最初的做法也是模仿印度传入的做法，指油炸的圆球形甜点。

　　“牢丸”这个名称最早出现在西晋人束皙歌颂各种新奇面食的《饼赋》中，他介绍了馒头(可能是烤或蒸的包子状面食)、薄持(某种新式烤饼)、起溲(可能指发面饼)、牢丸四种当时面食，当时把各种面食都可以称为“饼”，他还特别说“饼之作也，其来近矣”，“或名生于里巷，或法出于殊俗”。我怀疑这些新奇的“殊俗”做法的食品传入或许与公元263年魏灭蜀有关，之后很多蜀地的面食做法、名称传入到中原地区，这才有了上述四种与汉末在京畿已经流行的笼饼(类似蒸饺)、胡饼(烤馅饼)、汤饼(类似水饺或面条、面片)等不同的新奇面食。

　　束皙说文中说“终岁常施，四时从用，无所不宜，唯牢丸乎？”，还有一句“纷纷驳驳，星分雹落”似乎也是描述把牢丸抛入油锅中炸的情形，这种适合各个季节上供、食用的食品应该就是方便制作和保存的油炸的圆球形小甜食。稍后西晋末学者卢谌《祭法》提到这些食品受到推崇，在节庆祭祀 “春祠用曼头、饧饼、髓饼、牢丸”，可惜没有明确写具体的做法，因此后世对“牢丸”等到底是什么多有推测。

　　汉末魏晋时候佛教传入中国，连带着许多印度食品和做法也传入，“Laddu”在印度本来就是进献神庙的美食，“牢丸”估计最早也是汉魏之际从巴蜀或者西域传入中原地区的外来食品做法，最早可能是在佛寺中制作使用，后来才逐渐外传。

　　到唐代，《酉阳杂俎》卷七记载了“笼上牢丸”和“汤中牢丸”两种食物，如此命名可能是为了与更普及的油炸的“牢丸”——这时已经有另外一个名字“油锤”——相区别，而且以蒸、煮方式处理这种甜食很可能是唐代人自己的发展，与印度的传统油炸做法已经有了不同。另外值得注意的是唐代人称为“煎饣追 (字形为左“食”右“追”，音堆)”、“碌饣追 ”的食品似乎也和“Laddu”的音译有关，应该也是印度传入的做法，唐初诗人王梵志诗中说 “贪他油煎饣追 ，我有菠萝蜜”。华南很多地方至今还把麻团称为“煎堆”、“碌堆”，颇有古风。有意思的是，南北朝时期顾野王所写的字书《玉篇》中提到“蜀人呼蒸饼为饣追 ”，“饣追 ”与“堆”发音近似，应该是巴蜀人对印度梵文叫法的音译。

　　到宋代人们已经不清楚“牢丸”的具体所指，如欧阳修《归田录》卷二曰：“晋束皙《饼赋》有馒头、薄持、起溲、牢丸之号，惟馒头至今多存，而起溲、牢丸，皆莫晓为何物”，南宋人高似孙《蟹略》卷三引用闻人封德之言，以为“《饼赋》中所谓‘牢丸’，今包子是也。”倒是清代考据学家俞正燮的脑子比较清楚，他在 《癸巳存稿·牢丸》中指“牢丸之为物，必是汤团”，可惜他并不知道“牢”这个字的来历。

　　宋代以后的人为什么不清楚“牢丸”实际是圆球形的甜食？有两大原因，一是与“牢丸”的“牢”是音译有关，与人们实际看到的食物形状、颜色等没有形象上的对应关系，人们不好记不好传播，所以在唐代人们就给这种食品起了另外的名称“油锤”。郑望之的《膳夫录》记载“汴中(今河南开封)节食，上元油锤”，说元宵节(上元节)人们进献神灵、食用的节日食品是“油锤”，宋代《岁时杂记》中也说“上元节食焦锤最盛且久”，油锤、焦锤应该是一回事，都是指这种油炸的圆形甜食，《太平广记》记载油锤的做法是：油热后从银盒中取出锤子馅。用物在和好的软面中团之。将团得锤子放到锅中煮熟。用银策捞出,放到新打的井水中浸透。再将油锤子投入油锅中,炸三五沸取出。吃起来“其味脆美,不可言状”。

　　另一个更重要的原因是，制作费功夫、费油的炸“牢丸”、“油锤”渐渐少有人做，更为简便的“汤中牢丸”则成为了唐代以后的主流节日甜食，而且宋代人给“汤中牢丸”起了更为形象好记的名称：圆子、浮圆子、汤圆等。北宋吕原明的《岁时杂记》提到开封人在上元节已经开吃水煮汤圆，“京人以绿豆粉为科斗羹，煮糯为丸，糖为臛，谓之圆子盐豉。捻头杂肉煮汤，谓之盐豉汤”。到南宋时，诗人周必大写了最早描绘水煮汤圆的诗《元宵煮浮圆子诗》：

　　今夕知何夕？团圆事事同。

　　汤官寻旧味，灶婢诧新功。

　　星灿乌云裹，珠浮浊水中。

　　岁时编杂咏，附此说家风。

　　南宋首都临安人过上元节吃的圆形甜食包括乳糖圆子、山药圆子、珍珠圆子、澄沙圆子、金桔水团、澄粉水团等多种。之后江南各地都流行水煮汤圆，大家对其他的油炸汤圆就不是那么熟悉了。而在北方，元代以后出现了与汤圆做法略有不同的“元宵”, 外皮不是包的，而是在糯米粉中“滚”成的，要比江南的汤圆更大、皮厚、瓷实，煮起来花得时间多。