从1.0版做到4.0版 海归放弃读博10年成就1碗好面

　　再也找不到一种食物，能像一碗面那样，既暖胃又能暖心了。

　　眼前的这碗面，10年间，已经被改良了三次。从面，到汤头，再到配料，用他主人的话说，就是要让人吃出满足感。

　　林晨，福建人，杭州神田川餐饮总裁。这些年，他的生活都与这碗面联系在了一起。

　　放弃日本读博

　　来杭州开面馆

　　来杭州之前，林晨有过一段9年旅日生涯。

　　在那期间，林晨至少打过15份零工。他在饭店洗过碗、在医院做过清洁工、还在鱼市场里锯过鱼头……林晨说，印象最深的还是在面店里做帮厨。“我好像跟面店特别有缘，在日本9年里，在好几家面店里打过工。日本人喜欢吃面，一年能吃掉几十亿份面食。那时候，我就想，如果有机会，回国我也要尝试搞搞拉面店的生意，将面文化发扬光大。”

　　2001年4月，林晨进入一桥大学读经济学博士。一个月以后，他决定给自己放个假。他向学校提出休学一年。离开了日本，林晨转身就出现在了杭州。

　　林晨说，之所以选择杭州，完全是因为自己与当时的合伙人都有浓厚的江南情结，而且他发现这里的人们也特别喜欢吃面。在之后的一个月时间里，林晨把杭州大大小小的餐馆(特别是面馆)，都吃了个遍。“慧娟、平乐、大不同……对了，还有九佰碗。那时候，九佰碗做得很成功，这增加了我做拉面馆的信心。”最终，林晨决定用自己当时所有的积蓄下一次赌注——开面馆。

　　骨头汤的浓度

　　要稳定在5.2度才是好汤

　　于是，就在2001年，林晨在杭州开出了第一家面店，起名神田川。

　　从一开始，林晨的目标就是做一碗好面。

　　如今，经历了10多年，用杭州美食圈里的一位行家的话说，这碗面，已经发展到了4.0版。

　　林晨说，日式拉面与传统杭州本地面不同，特别讲究骨汤的醇厚和面条的筋斗。特别是那碗汤，汤头的熬制过程就几经轮回，“现在这一份豚骨汤是用猪骨加鸡骨再加蔬菜熬制而成的。比刚开始的时候，成本增加了2.5倍。”林晨说，在神田川，汤是否浓厚要用数字说话，“品控人员每天会测量骨汤的浓度，只有稳定在5.2左右的浓度才算达标。”

　　面里的叉烧也是重头戏。与传统的广式叉烧不同，日式叉烧选用的都是上好的五花肉，先用日式酱油加各种香料进行腌制，要腌24小时。为使香味完全融入肉里，在制作过程中，很重要的一步，就是用线将肉扎紧。这样最后出来的叉烧，才能酥烂而不至于松散。

　　从2001年第一家店开始，如今，神田川在杭州已经有了8家连锁店。生意虽然不如菊英、慧娟那样人挤人，但无论口碑还是客流都比较稳定，不少人喜欢它的原因是“味正、性价比高”。

　　林晨说，今后的发展重点就是让这碗面更完美，“包括研发制作更筋斗的面条，熬制更浓郁的骨汤，寻找更高品质的食材……”日前，有家香港著名餐饮集团旗下的拉面店，通过四大会计师事务所找到他，想收购神田川，被林晨拒绝了。朋友笑他傻，他说，我还年轻，对于拉面，我还有理想和追求。(毛玮琦)