环境逼仄、卫生欠佳 有些老字号也该变变了(图)

老建筑之清平饭店。

　　环境逼仄、卫生欠佳、服务怠慢、粉丝众多……

　　记者走访发现，与当年人声鼎沸的场景相异，如今大部分老字号都已消失得不留痕迹。与父母辈的温暖怀旧不同，提起老字号，后生们“耍手兼拧头”。他们对当下餐饮的要求是：出品很重要，环境和服务同样重要。而后两者，正是那些留存至今的老字号中大部分所欠缺的。

　　本周日，本报讲述了广州西关人陈公权收藏六十多家老字号饭店、酒楼的请柬、菜单的故事，唤起老广州对往昔老字号食味的集体回忆，也引发了广州后生一辈人对那些至今尚存的老字号的热议。

　　消失老字号 多难觅芳踪

　　再回到原来兴旺一时的老字号，权叔感慨，“很多都已经有点认不清原来的地点了。”

　　权叔站在桨栏路川流不息的人群中，位于41至45号的4层建筑如今已为“恒彩服装城”，当年的“蛇王满”招牌已再难寻到，“只有在右侧那个窄窄的小楼梯，还保留着当年的模样。”权叔回忆，当年一楼现在卖服装的位置隔着一层玻璃养着许多生猛的蛇，还摆有少量座位。二至四层均为饭店一部分，“但每层都不是很大，我们那一辈的人基本都吃过这个。”他感叹，当年因物质匮乏，以蛇、猫、鸡为主要材料的一道“龙虎凤”是享誉羊城的一道名菜，“很补的，现在的人再吃估计会流鼻血 。”

　　上九路113至117号以往是清平饭店。在权叔的记忆里，清平鸡出现在1981年，经过改制后，先是在如今上下九平安戏院对面开张，随后迁至上九路113号1栋3层楼房。一楼有“斩料”外卖，二、三层则为饭店大厅及包房。权叔介绍称，清平鸡是由清平饭店经理邵干和厨师王源等人用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水浸鸡，当时羊城无人不知、无人不晓，开有近10家分店。而今，这里已变成上下九步行街的衣服档口，三四楼则变为仓库。

　　说起素菜，广州曾有一家有70余年历史的老字号“菜根香”，坐落在如今中山六路167号，而今这里已成为“大参林”药店，权叔的记忆中，这间老店有斋烧鹅、罗汉上素斋等名菜，常有附近的僧人光顾，是城内数一数二的老字号。大约在2000年后，“菜根香”消失，“以前还能看到2楼上写着的‘菜根香’三个大字，现在也一并被粉刷一新了。”

　　然而，也有不少如今仍屹立不倒。如上下九的陶陶居、莲香楼，东山的东山酒家，荔湾的泮塘酒家。

　　权叔认为，一些老字号的消失属于市场规律，“现在人们的口味也变得刁钻了，服务等要求也变高了，不能适应的必然面临淘汰。”但他也惋惜，千锤百炼得来的老字号承载着记忆，不应说走就走。

　　等位40分钟 却是临街加座

　　听着马路上车来车往的轰鸣，看着身后等位的后继有人，席间得扯着嗓子聊天，友人称赞饭菜可口的同时，也感觉“不自在”。

　　吴小姐是一位土生土长的老广，对于宣扬本地市井文化尤其卖力。每次接待外地友人，吴小姐事必会带他们品尝地道老字号。

　　一次，她带两位浙江来的朋友去位于龙津东路的向群饭店。让两位友人大感意外的是，这里等位从不叫号，而是“睇啱边围企埋等”。三人找了快要吃完的一桌，站在跟前等，结果足足等了40分钟，才等来了沿街的临时加座。

　　记者走访发现，除了少数老字号华丽转身为几层楼的酒家外，大部分至今尚存的老字号依旧是大排档式经营。环境逼仄、嘈杂，服务怠慢、粗糙，吃顿饭一身的油烟味……是老字号留给广州后生一辈人的总体印象。

　　何小姐的妈妈喜欢吃蛋挞，想到老店大同酒楼的蛋挞很出名，何小姐就带着妈妈去帮衬。由于不提供订位服务，“去到已经爆满，所谓茶王厅，走廊坐的都是人，抽烟的，大声笑骂的，乱哄哄一片，”何小姐说，由于楼老设计旧，楼层低矮，有高血压的母亲进去就感觉晕晕的，“服务员更是没好气地说‘自己找位啦，有就有，冇就冇啦’。”

　　“各地口味的菜馆进入广州，因为有了对比，很容易分出高下”，何小姐认为，出品很重要，然而环境与服务同样重要。

　　店内油渍斑斑 食客担心卫生

　　随着物价的上涨，老字号的利润空间也被进一步挤压，由于他们的价格涨幅并不大，也让不少广州后生担心老字号会否用潲水油、地沟油来降低成本。

　　除了环境和服务，后生仔对老字号餐饮的卫生状况也颇有微词。位于长寿东路的坚记面店，是不少老广“由细食到大的面店”，店铺一层仅10余个座位，每到饭市都会人头涌涌，加座至街边。“地板有油渍、店铺较陈旧。”林先生称。

　　在政府部门工作的许先生因为工作关系，“参观”了位于中山六路的某老字号餐厅，“厨房两口大锅，灶台被黑油渍覆盖，碗碟乱摆放……”许先生称，看到都不想吃了，外来务工人员还没有签工作合同，“很不正规”。

　　“许多老字号为了口味，炒菜都是重油、重盐，这样的饮食也不够健康”，何小姐说。在她看来，老字号在年轻一辈广州人心目中“失宠”的原因太多，“是生是死还是交给市场竞争决定吧”。文/记者林亦旻、汤南 图/记者黄澄锋