山东潍坊昌乐庄户美食：高崖鸡

　　潍坊昌乐南部高崖街(村名)一带，民间吃鸡有两种与众不同的烹饪方法，一是与白菜配伍的蒸鸡；二是先炸后炖的烩鸡。由于风味独特，成为小有名气的庄户美食，流传至今少说也有二三百年的历史。近年来先后被省、市有关部门认定为地方名吃，并荣登非物质文化遗产名录。笔者家母系高崖街人士，会做一手道地高崖菜肴，得她言传身教，我也学会了这两种鸡的正宗做法：

　　高崖蒸鸡。选取当年生约二三斤重的公鸡一只(老母鸡亦可)，宰杀干净，去除内脏，反复清洗，控去水分，以加入细盐的香油涂抹、揉搓鸡身内外，使油盐浸入。然后将切好的葱丝、姜片、八角以及发好的海米、木耳连同其内脏一起填入腹内，加适量酱油润色调味。将其放入垫有白菜叶的盆内，四周再将白菜叶一片片、一层层像庄户人家存粮打褶子那样围着插入，并随插随撒入适量细盐，直至将鸡全部包裹起来，然后将盆放入锅内隔水蒸二三小时。出锅冷凉后装盘，将白菜叶竖撕成条，鸡肉也撕成条块状，此时汤汁已凝结成冻，连同木耳、海米等用小勺盛入盘内，吃起来菜有鸡肉鲜味，肉有白菜清香，相得益彰，爽口而不腻。

　　高崖烩鸡。因其做的步骤是先炸后烩，所以也叫高崖炸鸡。将白条鸡(公鸡或母鸡皆可，内脏去除)剁成三厘米左右的块状放入盆中，加酱油、细盐、料酒腌渍约两小时，撒入少许粉团或面粉拌匀，再逐块放入鸡蛋汁内挂糊后，炸至金黄色捞出。将炸好的鸡块放入开水锅内，加葱、姜丝、八角、细盐等小料，再放入泡发好、撕成小块的绿豆粉皮，以文火慢烩且要轻轻翻动，以防鸡块脱皮。待锅内汤汁渐浓时，加入清洗好的香菜梗、香油、味精，即时盛出上桌。

　　近年来，昌乐县随着蓝宝石的开发，名声大振。中外游客观光、寻宝之外，品尝当地美食佳肴也成为重要内容。县城各大宾馆、酒店争相把两款高崖鸡作为招牌菜，以满足各路宾客的口福之欲。慕名而来的食客都以先吃为快，赞不绝口！