福州的汤 闽菜的魂

　　闽菜是以福州菜为代表，而福州菜最大的特点是“重汤”，有“无汤不成席”之说，为此有人称“汤”是福州菜的精髓。

　　汤菜是福州菜区别于其他菜系的明显标志之一。一道好菜，所有的味道都要融入汤里，从长期积累的经验来看，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故福州汤菜多而考究。

　　福州菜的厨师善于调汤，讲求原汁原味，以汤保味。“鸡汤汆海蚌”就是一道充分利用精心调出的高汤汆出的闽菜佳肴。首先选用净老母鸡切成大块放入水中，用文火熬制两个小时后，倒出汤汁，再用旺火烧开汤汁，滤去浮油，冷却沉淀后，形成高汤备用；其次选用长乐漳港海蚌尖，切成2片，放入沸水锅汆至五成熟取出，加绍酒腌渍片刻，滤干酒汁，盛入汤碗；将高汤煮沸后，加入白酱油、味精调匀。达到眼看汤清如水、食之余味无穷的效果，那鲜美浓香的味道让人难以忘怀。

　　福州菜讲究的调汤不同于广州的煲汤，调出的汤感观上清澈透明，看似淡黄无味，口感却鲜美无比。原料多用海鲜，通过精选各种主辅料加以巧烹调制，摒除原料固有的膻、苦、涩、腥等味，又保留其原味；还能在一种原汤中加上适当的辅料，比如红糟、桔汁、沙茶酱、虾油、香菇、冬笋、鱿鱼、鲫鱼、干贝、竹蛏乃至茉莉花、乌龙茶等，就可以使原汤变化出无数美味，如“芋艿煨羊肘”、“葱烧蹄筋”等汤菜，变化无穷，故向有“一汤十变”之说，食之心旷神怡，回味无穷。

　　福州的汤分为清汤、高汤(顶汤)、奶汤。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。清汤、高汤或顶汤选用老母鸡、牛肉或猪里脊肉以小火熬制、沉淀后调出，又如“奶汤草”，奶汤则选用鱼或猪筒骨置旺火上熬出，色白如奶，醇鲜可口；再如“葱烧蹄筋”，汁稠味鲜，葱香浓郁，甜爽可口，是老少皆宜的家常营养膳食。纯美的汤，为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。

　　福州人戏言，食汤即是做人，也是一种餐饮文化的体现。(苗向东)