关公扯面：关公故里的忠义面

　　关公扯面是山西运城地区家常面食，也是晋南最具代表性的面食之一。可以说这一面食在晋南家家会做，人人爱吃。

　　关公扯面，也有叫运城扯面和解州扯面的。叫运城扯面和解州扯面好理解，因流传于运城地区特别是解州一带而得名。叫关公扯面，正确的理解应该是关公老家的扯面，简称关公扯面，绝不能理解为是关公扯的面。运城人推崇关公，爱戴关公，以关公为骄傲，叫关公扯面既能说明“产地”，又将忠诚与信义的文化内涵融汇其中，也很贴切。

　　关公，即三国时蜀国大将关羽，山西运城解州人也。关公扯面是拉面的一种，成形过程中结合拉、抻、甩、扯、撕的技法，是拉面技法的集大成者。拉面作为“汤饼”的一种，起源较晚，初兴于唐朝宫庭，后渐盛于宋代民间，一直传承至今。

　　关公扯面在晋南是待客饭，也是喜庆饭。亲朋来了，不习俗，亲人回家，一定要先吃一顿“接风面”，这顿面就是扯面。关公扯面有一种无形的力量，游子归来，一见那长长的、宽宽的、薄薄的扯面煮进锅里，浑身的疲惫就会顿时全消。

　　扯面好吃，不言而喻。扯面的扯制过程与拉面一样极具观赏性。现在，扯面与头顶刀削面、转盘剔尖、一根面、龙须拉面成了山西面食表演的五大主角，经常在国内、国际文化交流中登台亮相。就拿扯面表演来说，特别是那流星般的下腰绕8字和直立舞绸扯的功夫，总能博得满场喝彩。

　　关公扯面的制作不是太难，如果你想在家里自制，以500克面粉为例，可按下面方法尝试。

　　首先选用高筋面粉，用250克四季水加少许盐、少许碱和成面团。将面揉至光滑后，饧30分钟。在饧面的等待中，可将调汤用的葱花切好，并放在阳光下进行晾晒，使之减少水分。

　　面团饧好后，分成每个约散，使之分散后下入沸水锅中，煮3分钟左右即熟。

　　关公扯面在晋南有多种吃法，但最传统的吃法是用猪油炸葱花浇汤，那风味才是地道的晋南味。浇汤最好用解州长葱，如果没有，就用一般的葱将就。将葱白部分切成葱花，如前所述，经过晾晒后，便可热油炸制。炸鲜葱是出不了地道的葱香味的。炸葱花要用猪板油，将葱花炸至焦黄色。过火或欠火都不好。炸好后，倒入放有盐、味精、花椒粉、酱油、醋、香菜、紫菜、虾皮的浇汤中。浇汤做好分到碗里后，把煮好的面捞进去即可上桌。

　　关公扯面薄如绸缎，色如白玉，口感筋道。但最值得品味的还是那葱花的焦香味。你若接受了这种特别的味道，说明你懂了关公扯面。一碗扯面下肚，葱香满口，浑身冒汗，不仅领略了晋南的饮食之美，关公的传奇故事也会陪伴你饭后的闲适时光，让你穿越到历史深处，作无尽的遐想。吃饺子，便吃扯面。尤其是女婿上门，吃扯面是约定俗成的规矩。在晋南，男女青年找对象，男方上门相亲时，女方同意就吃扯面，表示拉拉扯扯，愿意建立关系。如果不同意，就很随便了，吃揪片或者别的什么。对方一看就明白是什么意思。吃罢，寒暄几句，立马下炕，知趣地走人。