“毒包子”为何“铝”禁不止？ 业内人士披内情
参与互动 永春人林某在中心市区客运中心站附近开了一家煎包店，因为售卖的煎包与别人家的相比更大更白，口感更好，购买的市民络绎不绝。然而，消费者并不知道，口感更好的背后竟是林某在制作煎包时违法添加含铝泡打粉。2日，他因涉嫌生产、销售不符合安全标准的食品被丰泽警方刑拘。含铝泡打粉究竟是什么东西？具有哪些危害？市民应如何辨别是否添了该物质？连日来，记者展开了调查。
案发
违法添加 含铝泡打粉落网
去年年底，市食品药品监督管理局丰泽分局执法人员，抽检辖区3家面点店的产品是否含违法添加剂，经查，发现林某的煎包店违法添加含铝泡打粉。随后，执法人员在店内的加工区发现两包含铝泡打粉，其中一包已经用了一半。
在证据前，林某交代，自己在生产加工煎包时，为了让煎包发得更大，卖相更好，添加了含铝泡打粉。今年5月份，市食品药品监督管理局丰泽分局将此案移交丰泽警方处理。当民警传唤林某配合调查时，却发现他已将店盘给别人，躲回永春老家。经多次传唤，他仍然不予理会。随即，丰泽警方进行上网追逃。8月1日晚，躲藏在永春的林某被警方抓捕归案。
落网后，林某告诉民警，他的煎包店2015年10月份开业，一天能够卖一两百个煎包。做煎包的流程是他在网上学的，添加的含铝泡打粉是在淘宝上购买的。
规定
国家5部门联合发文禁用
记者了解到，早在2014年5月14日，由国家卫计委、质检总局、食品药品监管总局等5部门联合发布的《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》规定：从2014年7月1日开始，膨化食品馒头发糕等面制品(除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外)生产中不得再使用任何含铝食品添加剂。国家卫计委于2014年12月24日发布了最新食品添加剂使用国家标准规定，油炸面制品铝残留量限定在100 mg/kg以下(该规定自2015年5月24日实施)。
据悉，含铝泡打粉重要成分之一就是硫酸铝钾，自然被列入禁止使用的行列。
“深喉”披露
使用含铝泡打粉发酵更快
国家明令禁止膨化食品馒头发糕等面制品不得使用任何含铝食品添加剂，然而，现实中仍有商贩违规使用。
市民小吴经营一家早餐店，主营包子、馒头、油条、麻球等。他说，之前没有相关规定，做包子馒头都添加含铝泡打粉，主要起辅助发酵作用，这在不少面点店已是公开的秘密。
据悉，一包500克的含铝泡打粉只要3元左右，而一包同样重量不含铝的泡打粉要贵一两元钱。小吴说，泡打粉用量不是很多，5公斤面粉大概要添加50克泡打粉。泡打粉直接加在面粉里，和面粉搅拌均匀后再加水和面。做包子、馒头如果只加酵母粉，面的发酵时间就会比较长，面和好、醒好，做成包子、馒头后，还要再放置30分钟到60分钟，才能上蒸笼蒸，这样做出的包子、馒头才会比较蓬松好吃。如果加含铝泡打粉，面发酵速度就会很快，可以现做现蒸，而且蒸出来又白又大，卖相很好。
小吴说，自从国家出台《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》，他就不再使用含铝泡打粉，改用食用型泡打粉，它的主要成分是小苏打，即碳酸氢钠、碳酸氢氨等，食用后对人体不会产生不良影响。他坦言，特别是2015年7月，深圳南山警方查获14家包子铺制作“毒包子”，11人被刑拘。这个消息出来后，大多数包子店都不敢再使用含铝泡打粉了。
小吴透露，包子、馒头店还不是含铝泡打粉的重灾区，油条、麻球更经常被用上含铝泡打粉。他说，油条添加含铝泡打粉后，会很脆、很黄，不容易发黑。反之，油条容易变黑，而且很快软掉。麻球也是如此。
危害甚大
易致记忆力减退智力下降
含铝泡打粉有何危害？高级营养师、泉州市营养师协会常务理事傅仰裕表示，含铝泡打粉的主要成分含有铝，人体摄入过量铝，会影响人体对钙离子、镁离子等的吸收，这样会损害骨骼和神经系统健康，容易导致记忆力减退与智力下降，引发骨质疏松等疾病。铝在泡打粉内的作用就是定型增加硬度。
医学证明，明矾中含有铝，长期食用含有明矾泡打粉的食品容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等，是对人体有害的。
如何辨别
通过闻、尝、摸判断
那么，市民该如何辨别购买的面点是否添加了含铝泡打粉？傅仰裕表示，油条是否添加含铝泡打粉比较容易辨别，但包子、馒头相对来说比较难。
一位从事面点工作多年的师傅说，“如果含铝泡打粉添加过量，就会有苦的味道。所以如果吃到的包子发苦，就可能有问题。”添加了含铝泡打粉的包子蒸出来后个头会更大，而且卖相特别好。真正老面发的馒头、包子会白中微黄，捏在手里不会干瘪，即使捏扁了，松手后也会很快还原。而添加了泡打粉、增白剂等添加剂的馒头、包子，颜色则会发白，而且个头也比较大，一捏就扁且不易还原，掰开可以看到蜂窝较大，而加酵母粉的馒头、包子蜂窝小，更有嚼头。其次，用老面发的馒头、包子还会有一股淡淡的面香味，而使用添加剂的馒头、包子，吃到口里会有发糕或面包的感觉。
□泉州晚报记者 陈明华 实习生 黄小莉 通讯员 林隆华 叶莲君
