总理关怀的葱油饼店：每天做300个饼 每号限购5个

　　在上海，有这样一位被街坊昵称为“阿大”的老人吴根存，三十多年来坚持纯手工制作葱油饼，其饼香从上海飘入全国，乃至海外——上过日本杂志，也被纳入英国BBC纪录片中。

　　去年9月，老人的葱油饼店因无证经营被举报而关门，这样一件在常人眼中或许天天发生的小事竟牵动了无数食客们的心，甚至受到了李克强总理的关注。“监管也不一定是冷漠的，要多带一点对老百姓的感情。”总理当时说。

　　一个月后，在各方的支持下，“阿大葱油饼”店再度营业。阿大究竟是谁，他揉捏出的葱油饼又散发着何种人生滋味？在过年前，广州日报记者找到了这名被网友称为“创业网红”的上海葱油饼大爷。

　　文、图 /广州日报驻上海记者李晓璐

　　春节前夕，在上海“阿大葱油饼”店的新地址，就是一长排的队伍。走到店门口才被告知，当天能领取的号码都已领完——中午11时，阿大会发放20个号码，每个号码限购5个葱油饼。

　　边角料也被食客买去

　　余下未曾领到号码的人，只能碰碰运气，看是否有多余的饼可购。

　　食客们一边排着队，一边相互闲聊。有人感慨自己来了三次都未能买到一个饼，有人强调自己上午10时多就来取号排队，直到下午1时多还未能吃上一口热饼。

　　在一间不足十平方米的小房间里，60岁的驼背阿大正熟练地制作着葱油饼。只见他将面团揉成长条，然后揪成一个个大小均匀的小剂子，再用力将面团压扁抹上一层油酥，撒上一大把香葱，再加上一块猪油，馅料算是完成。然后，将裹着馅料的葱油饼放在煎锅上，用铁盘按压，葱油饼瞬间迸发出吱吱声响，夹杂着葱花和猪油的香味扑鼻而来。

　　大约18分钟后，煎得两面焦黄的葱油饼被放在烤炉里，静候2分钟。这道烘烤工序是阿大的秘诀，他说：“我的葱油饼外脆里嫩，不太油腻，因为葱油饼是先煎后烤，用明火去浮油。”

　　阿大说，每天只做300个葱油饼，卖完即止。傍晚时分，食客依然络绎不绝，队伍越排越长。

　　5时30分，阿大终于将最后一个葱油饼交到食客的手上。阿大在窗户口喊着：“不要排了，饼卖完了。”食客们却不愿离去，守在窗户口问着：“没了？真的没了？那些边角料卖不卖？”阿大想了想，将一些边角料分发给食客们。

正在做葱油饼的驼背阿大。

　　“有温度”监管小店重开张

　　一天的营业时间终于结束了，阿大找了个椅子坐了下来。

　　从凌晨3时开始做准备工作，阿大需要一直弯着腰站着——站着揉面、站着切葱、站着做饼。长期的站立让他的双腿静脉曲张，每日一碗中药成了习惯。无法坐着，也没有时间吃饭。

　　阿大说：“年轻时做葱油饼是为了养家糊口，现在做葱油饼是为了那些喜爱自己做的葱油饼的客人们。只卖300个饼是因为我确实年纪大，做不动了。”说话间，阿大不停捏着两只酸胀的胳膊，“如果身体可行，我想我会一直做下去，给客人们带去老上海的味道，也算我回馈他们的一点心意。”

　　阿大太知道这些食客们对自己的支持有多重要。去年7月，如往常一样开着店、卖着饼的阿大突然收到通知，他被告知因自己无证经营所以必须停业。一时间，网上有关“阿大葱油饼”店关门的消息引发热议。

　　其后，当地有关部门、相关企业为阿大寻找到了新店面，并解决其证照问题。去年10月，“阿大葱油饼”店重新开张了。

　　重开业那天免费派饼

　　开张第一天，闻讯而来的食客们排着数十米的长队为阿大捧场，为了向这些食客们表达自己的感激之情，那天的葱油饼只送不卖，每人可领取两个饼。阿大在门口的布告栏上这样写道：“阿大将更加用心做饼，守护美食传统，回馈大家的关心和帮助。”

　　只有一件事让阿大依然牵挂心头——自己年岁渐长，如何找到接班人，是他心里的一块石头。“做葱油饼不难，但辛苦，纯手工制作劳心劳力，又耗时间。可是简化了流程，又怕失去了食物的传统美味。”阿大敲打着胳膊说，“我收徒的唯一标准就是能吃苦。”

　　每周三休息日，阿大会抽空去南汇监狱教犯人们做饼，教他们出狱后自力更生的本事。但阿大说：“只是帮助，不算收徒，毕竟‘阿大葱油饼’也算是一块牌子。”

　　从1982年卖葱油饼起，一晃已三十五年。阿大只做一种饼，卖一种味道，竟做成了上海的美食招牌，上过日本美食杂志，还被英国美食家、BBC主持人赞道：“这让我仿佛回到了儿时。”小小葱油饼店，因此成了热门网红店。

葱油饼大爷吴根存和他被食客热捧的葱油饼店。

　　阿大其人

　　儿子为他自豪

　　阿大本名吴根存，1957年生于上海，因在家中排行老大而被称为“阿大”——上海话里“阿大”就是老大的意思。阿大还有一个儿子，从事广告设计工作。用阿大的话说：“家中没有一人是做这行的。”

　　提及儿子，阿大的话稍稍多了起来，他说：“儿子26岁了，过去一直不太想与葱油饼这件事有太多关联，现在却也会在周末帮我打打下手。”阿大笑着，眉眼间是抑制不住的欣慰。

　　儿子念小学时，他每天的早饭就是阿大亲手制作的葱油饼，周围好多同学也知道有一家藏在老房子里的店卖的葱油饼特别美味，可是儿子不愿意让同学们知道这是他父亲做的葱油饼。他回忆说：“小时候不懂事，总觉得有个做葱油饼的父亲是一种负担，不敢和同学们说，在家中与父亲的交流也很少，只管画画，做自己的事情。现在长大了，懂得了父亲的艰辛，才觉得有这样一位父亲特别自豪。”

　　2012年，学画画的儿子拿起画板，用铅笔第一次画下了自己脑海中父亲做葱油饼时的模样——一个弯腰驼背的男人，系着围兜、卷着袖口，站在炉子前，聚精会神地盯着眼前的葱油饼。儿子笔下画的是阿大的容貌，又何尝不是阿大半辈子的人生。所谓匠人匠心的精神大约于此，用坚持刻下烙印，用烙印谱写人生。

　　对话

　　有企业找他合伙没答应

　　广州日报：怎么会想到卖葱油饼？

　　阿大：1982年我下岗了，当时家里上有老下有小，我得想办法养活他们。我看到外面卖葱油饼的生意很好，就想自己做点小生意。

　　当时恰逢我朋友的父亲是在工厂里做点心师傅，所以我就向他请教如何做饼。大约学了几个月后，我就自己出来做生意了。不过我改良了一下师傅的配方，用油和面，做出来的葱油饼更蓬松。

　　广州日报：被告知停业到重新开业，心路历程如何？

　　阿大：一开始知道我要停业真的特别胸闷、忐忑，我是残疾人，安分守己、自食其力，只想给大家带来美味。但我无证也确实是事实，是历史遗留问题。后来我就询问相关人员要怎么办，他们说会帮助我解决问题的。这一个月里，其实有很多企业找我合伙，但是我相信政府，所以一直耐心等政府帮我安排。后来，相关部门和有关企业帮我解决了我的难题后，我真的特别激动，所以开业那天我就想送葱油饼给客人们。