上“阵”父子兵做“纯然”客家菜

　　梅州首批“客家菜师傅”工程农家乐称号店主杨柳根、杨伟锋：

　　上“阵”父子兵做“纯然”客家菜

　　杨柳根(左)、杨伟锋(右)父子。南方日报记者 何森垚 摄

　　在梅城泮坑大道前往圣人寨的观光路上，密集地分布着农家餐馆。路段中段，有家名为“纯然农家小院”的餐馆前，总是停满车辆，“粤M”“粤A”“赣B”“闽F”等车牌显示着这些车辆来自梅州及周边城市。

　　3月初，梅州市首批“客家菜师傅”工程农家乐授牌仪式举行，27家农家乐以经营规范、信誉良好、客家菜特色突出、能代表梅州旅游业对外形象而获授牌，并分别按质量等级分为三星和四星农家乐。其中梅江区的纯然农家食府获四星称号。

　　从厨40余年的杨柳根2003年时在梅园新村开了一家餐馆，并在儿子杨伟锋成年，厨艺见长后交由他掌勺。随着店铺客人越来越多，他们将小店搬至面积更大、市场更广的客天下观光路上。虽然菜式以传统客家菜为主，却也不断尝试改良和创新客家菜，吸引众多外地游客前来品尝，成为游客“打卡网红店”。

　　●南方日报记者 张柳青

　　子承父业 走南闯北学厨艺

　　走进纯然农家小院，三层楼高的餐馆前有一半圆形池塘，池塘上的水车“不知疲倦”地转动着，池塘里的小鱼欢快游动，见到有人靠近时，便忽闪忽闪着嘴等待喂食。整个小院内绿树成荫，果树的枝条铺设在建筑与树枝之间，阳光透光枝条间的空隙铺洒下来。庭院里已有许多等待吃饭的客人，在赏景、拍照、喂鱼。

　　四星级农家乐、“客家菜师傅”工程农家乐的牌匾挂在餐厅的门外，穿过一楼布满客家农具，装修非常有特色的门厅，便是餐厅的厨房。虽是天气微凉的春天，但厨房内部热火朝天，6位厨师各司其职，主厨杨伟锋站在炒锅前已是满头大汗。此时他的父亲杨柳根正在餐馆内招呼客人。

　　“我们是上阵父子兵。”杨柳根乐呵呵地说。杨柳根是梅江区西阳镇人，在他的眼中西阳镇家家户户都是做客家菜的“好手”。“每逢节日和喜事，便有许多人到西阳镇找厨师做宴席。”杨柳根说，起初他从小便热衷炒菜、做饭，很小的时候便跟随家人、亲戚为他人做宴席，逐渐掌握了客家菜制作的要领。

　　上世纪90年代初，村里许多人都开始往外闯荡，虽然已有两个孩子，但杨柳根还是向往外面的世界，想到外地学习厨艺。“当时觉得客家菜我已基本学得差不多了，想看看外面的人口味如何，各地方做菜有哪些特色。”于是杨柳根与妻子跟随朋友、亲戚辗转到河南，东北三省，内蒙古及广东深圳、江门等地。

　　因父母年迈，在外漂泊了数十年的父亲再次回到梅州。2003年回到梅州后，父亲两人便在梅园新村附近开了一家客家菜餐馆。随着餐馆逐渐做大，而杨柳根的体力略显跟不上，他便将仍在外学习厨艺的儿子叫回来做帮手。

　　2004年，19岁的杨伟锋回到梅州。在父子二人的协作之下，小店生意红红火火，往来的客人络绎不绝。杨伟锋心想着要把小店扩大，便开始着手寻找店面。

　　寻找了二三年之久，才在客天下观光路上看到了一家店面。“首先面积够大，又是靠近客天下景区，而且就在路边，餐馆外部有个很大的停车场，可以说各方面都很符合我最初的计划。”彼时，农家乐刚刚兴起，于是父子俩商量着把餐馆改造成客家菜的农家乐，并更名为“纯然农家小院”。“纯然代表的是纯天然，说明我们要做原生态、传统的客家菜。

　　创新菜式 十余年客家菜小馆成“网红”店

　　中午1点过后，餐馆里的客人渐渐少了，杨伟锋脱下厨师服，用毛巾擦了擦脸上的汗珠，家人招呼他吃饭，他坐下吃了一口后就放下了筷子。“厨房高温，刚炒完菜没有什么胃口，一会儿饿了再吃。”

　　与一般影视作品中塑造的大肚腩、宽脸庞的厨师形象不同，杨柳根和杨伟锋显得瘦削。杨柳根笑称这可能与他们的基因有关，一家人身材都比较瘦小。脱下厨师服时，杨伟锋喜欢穿花哨的衣服，彰显个性，在外人面前略为少言寡语，餐馆的前台接待、与旅行社谈合作等交际类的事情交由善于与人交往的父亲。农家小院清新、自然的风格则由杨伟锋从事设计工作的妹妹设计布置而成。“一家人各司其职，做好小店生意。”

　　客家娘酒鸡、盐焗鸡、酿豆腐等传统客家菜是纯然农家小院餐桌上的常见菜，而禾杆肉、百香果咕噜肉、酿猪红等创新客家菜也是客人必点菜式。

　　纯然农家小院与外地旅行社合作，向游客提供围餐服务，围餐的菜单中必有传统客家菜的“身影”。“我们与旅行社协商，菜单里必须要有盐焗鸡、酿豆腐等客家菜，要向游客推荐客家菜。”杨柳根说，许多参团吃围餐的客人在品尝过后，还会带着家人、朋友自驾到餐馆里吃饭。“游客在小院里拍照留影，为菜的口味点赞，免费为我们在微信朋友圈等社交平台宣传，我们餐馆渐渐成了‘网红店’。”杨柳根一边翻动着微信好友的朋友圈，一边乐呵呵地说道。

　　在经营餐馆的过程中，杨柳根父子发现，红焖肉、梅菜扣肉等口味较重的客家传统菜渐渐不受欢迎了，他们便思考着改良菜品，让传统客家菜更适合现代人口味。如在制作红焖肉时，杨伟锋用稻杆将块块肥肉捆绑，使肉肥而不腻，增加稻苗的清新口感，并将此菜更名为“禾杆肉”。

　　农家小院内种植了许多百香果，杨伟锋在创新菜品时，想到将百香果入菜。把百香果切半摆盘，将炒好的咕噜肉放进百香果内，咸香的咕噜肉与百香果的香甜相“碰撞”，不仅解腻，还十分美味。此外，红皮黄肉掺杂着黑籽的百香果用作摆盘饰品，精致美观，更为吸引人。“客人都喜欢对着百香果咕噜肉拍照发朋友圈。”杨柳根说。

　　而特色豆腐、山茶油土鸡等菜品也根据当代人的口味变化略有创新，让更多人接受并喜爱客家菜。

　　肩负责任 希望做好客家菜宣传员

　　从事客家菜餐饮、服务质量佳、环境保护好、接待设施齐全等是评选“客家菜师傅”工程农家乐的标准。今年3月，梅州市授牌的首批“客家菜师傅”工程农家乐中，纯然农家小院就位列其中。“我们十多年来用心做好客家菜，获得这样的荣誉，算是对我们努力的肯定。”杨柳根面带笑意地说。

　　为了保持食材的天然、新鲜，杨伟锋每天早上都要早起到市场挑选食材。“全市范围内，哪个市场哪个摊位的猪肉最新鲜，哪个摊位的牛肉质量最好我都很清楚。”杨伟峰说，餐馆的鱼为自家养殖，而青菜等都为附近农家收购，鸭子、鸡等禽类食材则为老家西阳镇的山村里购买。“必须对得起‘纯然’纯天然这块招牌。”

　　虽然走南闯北十多年，品尝过无数地方菜系，但杨柳根依旧认为客家菜是口味最好，最讲究制作工艺的菜系。“传统的客家菜以咸、香为特色，让人吃了第一口还想来第二口，停不下来。”杨柳根说，他注意到，不少客家菜馆为了方便、快速地把菜做好呈上桌，通常会买一些半成品来制作加工，而他与儿子坚持客家菜的古法技艺，每一个步骤仍采取人工制作。“比如说酿豆腐，现在很多餐厅会在市场上买回已酿好的豆腐回来煮，而我们依旧是自己酿。”

　　在获得“客家菜师傅”工程农家乐的称号后，杨伟锋觉得自己身上多了一份责任。“除了要做好客家菜，更要宣传好客家菜。”为了不断推陈出新，杨伟锋认真研究健康饮食，研究现代人口味，创新客家菜式。“保留客家菜天然、古法技艺，从口味、样式、摆盘等多方面进行创新，让客家菜更受游客欢迎。”杨伟锋说，他希望通过他的农家小院让更多人品尝到美味的客家菜，了解到客家菜的优势，让更多人爱上客家菜。“虽然我们只是一家小餐馆，但有大希望。”