风土：葡萄种植中最重要一个概念

　　葡萄酒酿造工艺发展至今，已经相对稳定，酒庄与酒庄之间的酿造工艺虽说在一定程度上存在差异，但是这种差异对葡萄酒品质的影响并不是决定性的。在葡萄酒行业中流行着这样的一句话：“三分酿造七分葡萄”，对于葡萄酒的品质真正起到决定性作用的是葡萄的质量。

　　那么，葡萄的质量又是由什么决定的呢？秘密就在葡萄生长的那块土地上，在葡萄园之中。葡萄园风土(Terroir)决定了葡萄的品质，是一座葡萄园区别于另外一座葡萄园的最主要因素。

　　在葡萄种植中最重要的一个概念就是“风土”，风土是葡萄树生长环境的总和，包括土壤类型、地形、地理位置、光照条件、降水量、昼夜温差和微生物环境等一切影响葡萄酒风格的自然因素。一个葡萄园的风土特色，特别是旧世界葡萄酒产区的葡萄园，可以通过葡萄酒的香气和风味如实地反映出来。除非某个产区的土壤和气候条件具有高度的一致性，否则“风土”这个概念很难扩展到一整个葡萄酒产区，甚至是同样一个葡萄园。不管是大到产区，还是小到单个葡萄园，它们的风土特色往往是诸多“风土”的集合体。葡萄园风土是决定酿酒葡萄质量的先天性条件，没有得天独厚的风土，就没有倾国倾城的美酒。葡萄园的风土包罗万象，但是究其根本，归结起来却只包含三大重要因素：气候、土壤和地理位置。

　　顶级葡萄园是风土所包含的各个要素的最佳组合，是风土最完美的体现。地理位置、气候和土壤共同影响着葡萄园风土条件的形成，这三个因素相互联系，相互影响。所有葡萄园的风土都是这三大因素共同作用的结果，缺一不可。哪怕葡萄园之间只有一沟之隔，葡萄园的等级也有可能全然不同。

　　譬如勃艮第顶级葡萄园地势大都有一定坡度，朝向为向东或向南，地势较高。这样的葡萄园排水性能良好，温度适宜，光照条件优越，而一级葡萄园大都位于顶级葡萄园的延伸地段，或是坡度更陡，位置更高；或是坡度较缓，位置较低。两者地理位置的差别造成了勃艮第顶级葡萄园和一级葡萄园气候及土壤的不同。

　　顶级葡萄园所种植的葡萄品种是有选择性的，是需要同葡萄品种特性结合的，并不适用于种植所有的葡萄品种。气候所决定的气温高低和光照强度对于葡萄的风味和成熟度有着非常重要的影响。有部分葡萄品种(如赤霞珠)如果要完全成熟，需要较高的温度和较长时间的光照，一旦葡萄不能够完全成熟，酿成的葡萄酒则会出现酸度过高，刺激性过强和果味不足等缺陷。另外的一些葡萄品种(如黑皮诺和长相思)则更加偏向于适中偏寒的气候，否则它们会因为过度成熟而失去应有的酸度和清新口感，喝起来就像是吃果酱一般过分甜腻。还有一部分葡萄品种无论在较寒、适中还是较暖的地方都能生长得十分好，能够酿造出非常迷人的葡萄酒，这些葡萄品种往往由于产区的不同而表现出不一样的风格。

　　总结起来，顶级葡萄园的秘密就在于，风土中各个要素的完美结合下与葡萄品种的特性相互融合。勃艮第的葡萄园如果种植的是赤霞珠，那么勃艮第的顶级葡萄酒可能就不复存在了，相反如果在波尔多左岸种植黑皮诺，那么那些拉菲拉图等顶级葡萄酒可能也一文不值了。