匈牙利葡萄酒产区托卡伊Tokaj的前世今生

　　上周末酒友聚会，十多个人，十四瓶葡萄酒，酒品涵盖从意大利到西班牙，从勃艮第到德国，囊括起泡酒、干红、干白、甜酒等各种类型，单是甜型酒里就有德国的雷司令、意大利Moscato D’Asti，还有波特酒，简直凑成一次舌尖上的葡萄酒环球之旅。其中，我带的一款匈牙利托卡伊甜酒，引起了众人的不少兴趣，大家的问题包括对产区的情况以及对酿造工艺的好奇。在这里，就和大家聊聊托卡伊。

　　托卡伊(Tokaj)是匈牙利的一个葡萄酒产区名称，其悠久跌宕的历史可以用“传奇”来形容，奇闻轶事多得可以和法国的香槟区媲美。托卡伊最早扬名，要追溯到1703年。信仰天主教的奥地利军队出兵对匈牙利进行占领，出生于匈牙利的特兰西瓦尼亚信仰新教的王子弗伦茨·拉科齐率领军队进行反击。法国国王路易十四出于自身利益考虑，参与了这场战争，牵制了奥地利帝国。弗伦茨·拉科齐为了感谢路易十四的帮助，给他送去了自己葡萄园精心酿造的葡萄酒。路易十四对这些葡萄酒的印象极为深刻，也记下了这种葡萄酒的名字--用简化的匈牙利语说就是：托卡伊白葡萄酒。

　　据说，托卡伊是第一种以贵腐葡萄酿成的葡萄酒，而且时间比德国莱茵区还早一个世纪，比法国著名的生产贵腐甜酒的苏玳产区大概早了两个世纪之久。托卡伊特有的自然条件有助于贵腐霉菌的生长以及促进葡萄干缩而能集中糖分、酸度以及香味，赋予托卡伊葡萄酒显著的地方特色。

　　目前托卡伊产区的三个主要葡萄品种里，大约有70%是福尔明(Furmint)，这种葡萄晚熟、口感尖锐、皮薄，非常容易感染到贵腐霉菌，据说在13世纪时，意大利人将这个品种带到了匈牙利，并给它起了这个神秘的名字。另外20%到25%的葡萄品种是哈斯雷维鲁(Harslevelu)，以上两种葡萄通常会一起采摘、榨汁和发酵。至于剩下的5%到10%则是小粒种麝香葡萄，可以用于混酿，也可以用来单独酿造出凸显本身特质的单一品种葡萄酒。聚会上，我们品尝的托卡伊葡萄是Babits酒庄来自麝香葡萄的单一品种酿造的葡萄酒，这个酒庄历史悠久，在2002年被联合国教科文组织评为世界文化遗产。作为餐后酒饮用，倒入杯中，诱人的金色酒体让人迫不及待想要去一探究竟，初香是一种淡淡的药水味道，随着酒杯的摇晃，成熟水果的风味逐渐显现，入口后感受到一种异常的甘甜，并略带清爽的回酸。与笔者喝过的许多产区的甜酒都是那么的不同。有人问，这个酒是几篓的，这是一个大家面对托卡伊的时候常常会有的问题，在解答这个问题的过程中，可以对托卡伊葡萄酒有更多的了解。

　　首先，“几篓”的问题只适用于Tokaj Aszu贵腐甜酒。托卡伊贵腐甜酒采用特殊二阶段程序酿造。采摘于10月底开始，皱缩的Aszu葡萄和没有感染霉菌的多汁葡萄一起采摘，但是要分开存放。后者进行榨汁、发酵，被酿成多种不甜或半甜型的葡萄酒，包括强劲的基酒。同时Aszu葡萄则存放成几近干透的一堆，轻柔压榨出汁，流出传奇的Eszencia(最浓最甜的葡萄汁)，含糖量高达每升850克，在当地被当成宝藏一样存放着。

　　采摘结束后，将破皮的Aszu浆果浸泡在新鲜的葡萄汁、半发酵或全发酵的基酒里16-36个小时，比例是1公升液体浸泡1公斤葡萄，然后才进行压榨。甜度的计量仍然采用以20公斤为一单位的puttonyos(当地采摘贵腐葡萄所用的容器)数目来表示，即在137公斤装的基酒中加入多少Aszu葡萄。装瓶上市后，若酒标标示的甜度是6-puttonyos，(也就是通常说的6个篓)就表示这款Aszu甜酒每公升的含糖量至少必须有150克。

　　Aszu贵腐甜酒最低的培养年限是三年，两年木桶陈年加上一年瓶内熟成。传统上，应该会陈年更长时间，不过近年流行及早装瓶及早销售，如此酿出的酒会有比较多的新鲜果香而少一点复杂度。这里一个误区就是，并非所有的托卡伊甜酒都要加Aszu，也就是并不是所有的托卡伊甜酒都要以“篓”来计量甜度。如果不加任何Aszu葡萄，酿出的葡萄酒比较像是清淡型的雪利酒。而且现在托卡伊产区也发现，福尔明(Furmint)葡萄也可以像霞多丽一样酿造成不甜、强劲、香味十足且充满矿物味的好酒。

　　和世界上许多美酒一样，托卡伊的名字从很早开始就和许多著名人物的名字联系在一起。奥匈帝国的皇帝弗朗斯-约瑟夫，茜茜公主的丈夫。每年给英国维多利亚女王一个传统的生日礼物就是12瓶托卡伊美酒。在1900年，维多利亚女王81岁生日时，共收到弗朗斯送给她972瓶托卡伊美酒。在俄国，托卡伊也是彼得大帝和伊丽莎白女皇的最爱。彼得大帝派军队在托卡伊地区守备，来保护托卡伊美酒可以持续的供应给他们。 路易十五和普鲁士国王腓特烈大帝争抢优秀年份的托卡伊美酒收藏，用来招待伏尔泰和大仲马。

　　可惜和许多世界上美好的事物一样，政治制度对于葡萄园的影响同样是巨大的。这点在托卡伊葡萄酒身上有着非常深刻的体现。当匈牙利在1949年改变国家制度时，这个东欧最大的葡萄酒生产国因为妥协而牺牲了品质。酒庄和葡萄园大都被收归国有，生产的葡萄酒也因为集体国营酒厂的经营方式而大同小异。葡萄园从陡坡上迁移到平地并且被强迫生产出多到荒谬的产量；葡萄酒也允许氧化。这个情形用著名的葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊的话来说，“就像是梅多克所有的酒厂将他们快要酿好的葡萄酒交给同一家酒厂混酿后装瓶一样，然后再低温杀菌，这样过了50年后，即使是拉菲、拉图等名庄，也会逐渐变得面目模糊。”

　　所幸的是，时光转换，世事更迭，更多的人看到了托卡伊的潜力和悠久历史。英国著名葡萄酒作家休·约翰逊于1989年在MAD市成立了Royal Tokaji酒庄，这也是第一家采用新制的独立企业。现在，土地和酒庄的民营化已经快完成了，有些酒庄由传承好几代的持有者进行修复，有些则转卖给外来者。1993年开始，法国的保险公司包办了六项投资中的三项投资。大量的资金进驻到这个产区，用来翻新葡萄园、更新酿酒设备以及寻找最佳的土地等。由酒庄装瓶的托卡伊葡萄酒再次出现于市场上，托卡伊葡萄酒也成为葡萄酒星空中，继续散发出特有光芒的明星。