葡萄酒是厨房利器 教你做葡萄酒料理

　　葡萄酒是大厨们的厨房利器。通常，红葡萄酒与带股猪排，白葡萄酒与鸡肉，波本威士忌与牛排，玛莎拉酒与小牛肉是每一位大厨心中的标尺，然而，作为一位真正热爱美食的大厨乃至高级“吃货”，他或她是不会被这些的条条框框束缚的。纵览这些所谓的食谱，我们会发现一些通用的法则，本文就带您从发现葡萄酒料理的通用法则入手，教您制作一款个人风味的葡萄酒料理，来深切体会这白葡萄酒与厨房谱出的美妙情缘。

　　葡萄酒料理组成要素：

　　1、淀粉(Starch)

　　淀粉存在于很多食物中，如面条、大米以及土豆等等。但是，它们不是我们制作葡萄酒料理的主要部分，因此，我们只需将淀粉类食物煮熟即可，然后就着美味的汤汁，消灭干净。

　　2、蛋白质(Protein)

　　蛋白质存在于鸡肉、鱼、猪肉以及各种红肉内，豆腐或其他豆制品也含有丰富的蛋白质。制作葡萄酒料理时，先将肉煮或炖至半熟，然后再加入酱汁煮至全熟。

　　3、蔬菜

　　蔬菜是制作酱料的组成部分，不同的蔬菜根据其特性应在料理制作过程中的不同时间内加入。比如新鲜的食叶型蔬菜最好在烹饪末期加入以便保证其新鲜口感。

　　葡萄酒料理的制作步骤：

　　第一步：预热

　　将炒锅或平底锅加到中等热。让锅热时加入一勺橄榄油，并加入少许洋葱或青葱，还可加入少许胡萝卜丁。最好用刚刚炖煮过肉类而未经刷洗过的锅来进行烹饪，因为遗留在锅内的脂肪和蛋白质会赋予这些蔬菜独特风味。

　　注意：如果喜欢黄油味，那最好烧晚点加入，因为黄油很容易受热融化；青葱有着比洋葱更辛辣的味道，因此应适量加入。

　　第二步：炝锅

　　当洋葱炒至金黄时，可加入几瓣蒜片，炒至焦香四溢时加入少许西芹。

　　注意：由于蒜更易烧糊，因此应先炒洋葱再加蒜；由于芹菜在炒至时会出水，因此应在其他料都炒香之后再放。

　　第三步：加葡萄酒

　　当洋葱等料都炒香后，加入半杯或3/4杯葡萄酒，用锅铲深翻拌匀。按照个人不同的喜好制作不同风格的酱汁。一般来说，用白葡萄酒、桃红葡萄酒或者淡色烈酒可制作出风味较清淡的酱汁，而用红葡萄酒或深色烈酒可制作风格偏于浓郁的酱汁。在制作白酱(Cream Sauce)时，二种任选一种即可。

　　注意：使用红葡萄酒制作的白酱为粉红色；为了凸显风味，还可加入一匙醋。

　　第四步：风味选择

　　当锅中的汁液浓缩至一半时，加入一勺橄榄油或黄油，并搅拌均匀后，加入一勺面粉。黄油味的是法国风味，而橄榄油味的是意大利风味。你可根据所需浓郁程度来适当调整加入的面粉与黄油或橄榄油的比例。

　　注意：当酱汁冷却后，汤汁会变更浓。

　　第五步：香料

　　可根据个人喜好加入或不加香料。但要是加入的是新鲜的香料，那在这一步最好先加入一半的份量，因为过久的烹饪会让新鲜香料失去其新鲜的味道。

　　注意：干香料的加入不受时间的影响，但最好起锅前加入，以便调味。

　　第六步：加水

　　烹饪浓郁型酱汁时最好不要加水，否则可适量加入半杯或一杯水，当然也可用牛奶、奶酪或高汤代替。

　　制作白酱(Cream Sauce)时，需加入适量的奶油或牛奶，如果加入的是牛奶，则需要更长的时间来收汁。制作清淡型酱汁，可加入适量鸡汤，而制作浓郁型酱汁，则加入适量牛肉汤。

　　技术要点：面食类淀粉食物在这一步添加，只需将面食倒入锅中搅拌均匀，并按完成剩余步骤即可。

　　第七步：加奶酪

　　加入水或高汤后，将火力降至中等档，根据需要，待酱汁慢慢沸腾收汁。如果喜欢奶酪风味，那此时可以加入奶酪。但需考虑奶酪风味的浓郁程度，加入适量的奶酪，比如帕尔玛奶酪(Parmesan)或古冈佐拉奶酪(Gorgonzala)等。

　　技术要点：肉等蛋白质类食物在这一步添加，并搅拌均匀。如果需要不完成熟透的肉质，那就适当缩短这一步的烹制时间。

　　第八步：起锅

　　加入适量盐和胡椒，品尝，根据需要调整咸度。在这一步，你可以发挥一下你的想象力，加入自己喜欢的各种香料，但不能过量，如果用新鲜的香料，那就要注意保证其新鲜程度。

　　技术要点：大米和土豆类淀粉食物在这一步加入，并搅拌均匀。