火锅新时尚：葡萄酒锅底吃出新意来

　　天气寒冷，火锅成为人们餐桌上的常客，无论是去火锅店，还是在家里，一群人围坐在一起，吃着热腾腾的火锅，是一种享受。葡萄酒一直给人一种高贵典雅的感觉，一般在吃西式大餐的时候才搭配葡萄酒。其实吃火锅时配葡萄酒，对身体是非常有益的。葡萄酒除了佐餐外，也可当做料理帮手，葡萄酒火锅就是一例。

　　什么样的葡萄酒适合搭配火锅？

　　整体原则：火锅，特别是成都火锅善用辣椒、胡椒和花椒等调味品，以麻辣为主。而麻辣味在一定程度上会破坏葡萄酒的果香，所以对于麻辣火锅，首先一定要选择果香浓郁的葡萄酒，否则您的葡萄酒就相当于浪费了，基本上什么味道都喝不出来。其次，甜白葡萄酒的甜味和较低的侍酒温度可以抵消辣味，因此在搭配葡萄酒时应该尽量选择甜型或者半干型白葡萄酒。结合上述两点，搭配火锅的葡萄酒应该是果香浓郁的、甜型或半甜型白葡萄酒。这样，你除了可以尝到葡萄酒的甜味外，还可以品尝到葡萄酒中的果香。酸度明晰、口味清淡、饮用温度偏低的葡萄酒雷司令、灰皮诺(阿尔萨斯型)或者琼瑶浆甜白或干白葡萄酒以及起泡酒就是个不错的选择。

　　葡萄酒锅底出新意

　　除了作为火锅的佐餐酒，葡萄酒本身如今还被用来直接作为火锅汤底。将整瓶葡萄酒倒入锅内并加入奶酪作为汤底，这种吃法在法国菜当中就有记载。如今，很多日式火锅店开始将这种吃法稍加改良推向市场，葡萄酒加热后葡萄酒味道通常会变酸影响口感，但在涮入牛肉、洋葱等食材之后，酸味会被慢慢中和，醇厚的汤底既有酒香，也会使肉品更嫩滑鲜美，是流行于南方很多城市的时尚新吃法。

　　平时，我们喝的葡萄酒比室温要低，但是在葡萄酒火锅中，用葡萄酒做汤底就意味着要将葡萄酒加热—酒精遇到空气中的醋酸菌会发生化学反应造成酸败。因此，除了葡萄酒，葡萄酒火锅的汤底中还要有其他汤汁的配合，这样才能在冲淡过浓酸味的同时，增加丰富饱满的口感。

　　葡萄酒的香气会在加热过程中慢慢蒸发，汤底中的葡萄酒就要浓郁些才行。在选择葡萄酒的时候，应该使用糖分高、皮厚且黑、果味和单宁味重的葡萄制成的葡萄酒。比较下来，Merlot和Syrah这两种单宁相对柔顺的葡萄酒就很合适：Merlot果香重、酸度低、价格低廉，是最近十几年来销量最好的葡萄酒。在葡萄酒火锅中，用Merlot制作的汤底，烹煮后会散发出红莓、李子等果香。而且就Merlot好入口的程度来说，它也可以算是葡萄酒火锅中的“清汤锅”—如果要试一试葡萄酒火锅的话，不妨用Merlot为汤底的火锅作为入门。

　　葡萄酒火锅酸甜清淡，没有辛辣物的掩遮，也就更加考验食材的品质和口感。葡萄酒可以去腥去油，所以纯瘦肉反而不好。肥瘦相间、肉质紧实、肌肉大理石纹明显的才能合适，比如和牛肉和安格斯牛肉就是搭配葡萄酒火锅的优质食材。在葡萄酒锅底的作用下，它们的肉质会嫩上加嫩，所以在刀工上，与葡萄酒火锅搭配的肉片要比一般肉卷切得更大更厚，或者切成肉粒，吃起来才更有嚼劲儿。