一本1983年的张裕《葡萄酒酿造讲义》（图）

　　一次偶然的机会，看到一本印刷于1983年的《葡萄酒酿造讲义》，封面下端印有“烟台张裕葡萄酿酒公司”和“一九八三年五月”，前言写道：“遵照上级的有关指示，为改革现有的中等教育结构，开展职业技术教育，烟台张裕葡萄酿酒公司与山东烟台第四中学联合举办了葡萄酿酒职业班，目标在于培养德、智、体全面发展的、具有相当高中文化程度的、掌握一定专业知识和生产技能的劳动后备力量。为了配合专业课的教学并搞好我公司内职工的技术培训，提高酿酒工人的技术和操作水平，我们编写了这本《葡萄酒酿造讲义》。”

　　这本《葡萄酒酿造讲义》没有作者署名，也没有书号和出版社名称，前言交代：“结合我公司葡萄酒生产工艺及有关资料编撰而成，系属内部教学所用。因内部资料请不要翻印。”

　　讲义的开本为16开，页码有82页，章节共13章，依次为《概述》、《葡萄》、《葡萄酒发酵的准备工作》、《葡萄的破碎及葡萄汁的改良》、《葡萄酒的发酵》、《干白葡萄酒生产工艺》、《红葡萄酒生产工艺》、《葡萄酒在贮藏期间的管理》、《葡萄酒的配制》、《葡萄酒的病害及防治》、《葡萄酒的包装运输和保管》、《葡萄酒副产品的利用》、《葡萄酒感官检验》。仔细拜读，发现其理论体系至今仍不过时、操作指导至今仍宜推行。比如——

　　关于干红葡萄酒开放式发酵的操作要点，书中写道：“必须将‘酒盖’经常浸于葡萄汁中，最简单的方法是每天在一定时间内进行捣池，即将发酵液由发酵池底部水龙头放出，然后通过酒泵经发酵池上部的喷头，喷淋到漂浮的葡萄皮上。如此上下循环不仅起到散热和充氧的作用，又可起到搅拌作用，使葡萄皮上的色素、芳香物质得到充分的浸提。”

　　关于橡木桶贮藏期间换桶的注意事项，书中写道：“第一、二次换桶应在接触空气的条件下进行较好，因为新酒可以借换桶的机会将碳酸气排出，使部分色素、蛋白质、铁质等经氧化而沉淀，同时由于酒中溶解过多的氧，促使新酒成熟。自第三次换桶起，应当在隔绝空气的条件下密封进行，以免葡萄酒由于过度氧化影响风味。换桶最适宜条件是在温度低、气压高和没有风的天气里进行，以免溶解在酒中的气体遗出使酒变浑。”

　　《葡萄酒酿造讲义》还穿插大量的公式、分子式、表格和插图，插图包括《果汁分离机示意图》、《干白葡萄酒工艺流程》、《干红葡萄酒工艺流程》、《发酵罐冷却装置示意图》、《开放式发酵池喷淋装置图》、《发酵曲线图》、《葡萄酒冰点对照表》、《阳离子交换树脂处理流程图》、《套管式巴氏杀菌器》、《酒花菌》等。

　　这本印刷于30年前的张裕内部培训教材，不但记录了张裕当时的生产工艺，表现了张裕积累的技术资源，而且也见证了我国当时的葡萄酒生产情况，比如第一章《概述》之第三节《葡萄酒的分类》中的《我国现有的葡萄酒品种》记载：“干白葡萄酒：是用优良白葡萄品种酿制成的，是不甜的原汁白葡萄酒。沙城、天津、北京、青岛、烟台、肖县、民权、宿迁均生产这种葡萄酒。此酒以外销为主。干红葡萄酒：是用优良红葡萄品种酿制成的，是不甜的原汁红葡萄酒。青岛、通化、民权、北京、丰县、烟台，均有这种产品，此酒仍以外销为主。”

　　对照中国劳动出版社1995年出版的全国就业训练酿造专业统编教材《葡萄酒生产工艺》，可以得出结论：1983年版张裕内部培训教材《葡萄酒酿造讲义》，是由张裕当时的副总工程师陈朴先编写的！1995年版《葡萄酒生产工艺》卷首写道：“本书是由劳动部教材办公室委托烟台张裕葡萄酿酒公司组织编写，供就业训练酿造专业使用的统编教材。本书主要内容有：酿酒微生物、葡萄酒酿造工艺、葡萄酒酿造设备等。本教材可供职业学校、在职培训及自学使用。本书由陈朴先主编，李玉敏审稿。其中，第一章至第五章由姜志强编写，第六章至第十七章由陈朴先编写，第十八章至第二十二章由王积民和李玉敏编写。”陈朴先编写的第六章至第十七章即第二篇章《葡萄酒酿造工艺》，从章节标题到具体内容，完全是以《葡萄酒酿造讲义》为基础的修订本。谨以此文向中国葡萄酒行业的前辈们致敬！文/陈耀明