转色期：葡萄生长的转折点

　　葡萄收获的季节，总是令人兴奋的。如果把一棵葡萄树的生长过程看作一本小说，收获就是它华丽的结局，而转色期则是整个故事的高潮所在。

　　葡萄收获的季节，总是令人兴奋的。如果把一棵葡萄树的生长过程看作一本小说，收获就是它华丽的结局，此时成熟多汁的葡萄已经做好准备好让自己的香气延续在葡萄酒当中；而转色期则是整个故事的高潮所在。

　　转色期发生在夏季过半的时候，这个时候，葡萄中的糖分开始增加，而酸度开始减弱。同时葡萄中的酚类物质开始聚集，为即将进行的酿酒做准备。葡萄的收获通常在转色期开始后的6周之后进行。

　　转色期开始后，葡萄的叶和芽的生长会减缓，而把大部分营养物质用于葡萄果实的成熟。抛开化学方面的变化不讲，我们可以通过观察和触摸来感受葡萄所发生的的变化。转色期是区分红白葡萄品种的一个指标。转色期发生后，白葡萄品种的颜色会由青色向黄色转变，而红葡萄则逐渐显露出一抹粉红。触觉是最好的判断方式。在这一时期，葡萄果实由又青又硬的小石球逐渐变得丰满而柔软。有经验的酿酒师通过观察这一时期葡萄的颜色及通过触感，就能判断出最终酿出葡萄酒的品质。

　　但是，这一阶段葡萄果实颜色的变化也会吸引一些不速之客：鸟类。特别是在干旱季节，食物和水源缺乏，鸟儿会吃掉整串葡萄。更严重的问题是有时候它们只是啄破一些葡萄，使葡萄汁流出，最终会使葡萄感染疾病。葡萄园通常会采用防护网或者反光薄膜阻挡鸟类，或者播放敌鸟叫声吓走这些鸟。

　　不过葡萄种植专家在该阶段考虑的并不是害虫的问题，而是酚类物质。这种化学物质会影响到葡萄的味道、颜色、口感和单宁的发展。转色期使他们能很好地观察到这些方面。毫不夸张地说，转色期是葡萄发展的转折点，从这里开始，葡萄的一切发展最终都会呈现在所酿成的葡萄酒中。