二毛:《舌尖上的中国》第二季将增加川菜戏份

　　将大大增加川菜戏份

　　重庆美食家二毛携新书回渝做讲座透露

　　《舌尖上的中国》第二季

　　将大大增加川菜戏份

　　日前，在北京开着川菜馆的重庆美食家二毛推出了他的新书———《民国吃家》。昨日，二毛来到重庆精典书店，与精典书店总经理杨一做了一场主题为“时代的吃相———川味的前世今生”的讲座，聊起了与川菜有关的诸多趣闻，以及一些做菜的小窍门。作为大热纪录片《舌尖上的中国》的美食顾问，二毛在接受重庆晚报记者采访时也透露，第二季《舌尖上的中国》估计会在4月初播出，“川菜的戏份会比上一季多得多。”

　　总导演喜欢重庆的重口味

　　二毛告诉重庆晚报记者，拍摄第二季《舌尖上的中国》过程中，总导演陈晓卿亲自深入重庆，尝试了大量美食，“川菜部分主要在重庆和成都拍的，按陈晓卿导演的口味，他应该更喜欢重庆的重口味。”言下之意，重庆的戏份不会少。二毛还透露，就他目前看到的花絮片而言，第二季《舌尖上的中国》更注重人和食物的关系，以及在烹饪上对传统的传承，“在花絮中看到有一个片段是跟着一个养蜂人拍的。”

　　用八个小时补拍刀口辣椒

　　二毛说，有一些细节部分陈晓卿他们在重庆拍的时候没有想到，回到北京后在他的建议下又进行了补拍。“我对他们提建议说，一定要体现川菜的手工，这是十分接地气的。然后他们就到我的餐馆里，拍摄了做刀口辣椒的过程，从晚上10点一直拍到凌晨6点，那一个动作就拍了八个小时。”二毛解释说，所谓刀口辣椒，就是将干辣椒用油炒了以后用刀铡，全是手工制作，用这种辣椒做出的水煮肉片等川菜，一定比用机器磨出的辣椒面口感好。“他们就把辣椒的颗粒由粗到细的整个过程全部拍下来了。”

　　鲁迅爱吃辣还好喝酒

　　张大千常做粉蒸牛肉

　　在新书《民国吃家》里，二毛写了众多民国名人的饮食趣闻。二毛在书中写道，鲁迅好酒，每顿饭必喝，但酒量不大经常喝醉，“他和郁达夫喝酒的次数最多，常用的下酒菜是炒腰花、辣鱼粉皮、砂锅豆腐等。”二毛还说，鲁迅喜欢吃辣，最开始吃辣是为了解困，后来就上瘾了，他曾经请胡适到北京绍兴会馆吃饭时，第一道菜就是放过辣椒的梅干菜扣肉。“张大千既是赫赫有名的美食大家，而且是厨界高手，不仅知道一道菜的做饭渊源，还要深谙这道菜的食材，并知道去哪家菜市场能买到，还要下厨做出来。”这是二毛在书里对张大千的评价。他写道，张大千经常亲自上灶，“他的家里到吃饭时间，往往高朋满座，最多的时候要摆三大圆桌。”二毛说，在张家的餐桌上出现最多的就是粉蒸牛肉这道菜，张大千做的时候不满意普通的干辣椒面，他一定要用自家自炕、自舂的辣椒面，再加香菜。

　　来看看这些

　　做菜小窍门

　　在与同为美食爱好者的杨一对谈中，两人说起了不少生活中做饭的小窍门。

　　●煮面条：二毛表示，在他的试验中，麻辣小面等红汤面用水面好吃，番茄鸡蛋面等清汤面用挂面好吃。杨一补充说，水面里加放姜蒜，味道更出得来。

　　●做酱肉：杨一说起了他很成功的一次酱肉制作，他在用盐腌肉的过程中，将肉的表面抹了一层蜂蜜，还加进了他在茅台镇买的酱香型白酒，“9斤肉用了半斤白酒”，然后再将其在酱里泡了七八天。二毛评价说，泡制成本比较高，很少有人会这样做，“这其实就是一种古法，比起一般的刷酱，味道肯定精彩得多。”

　　重庆晚报记者 周裕昶 摄影报道