记者探秘学生营养餐“中央厨房”：员工每天晨检

　　昨天上午9点，记者按照提前约好的时间，准时来到位于昆明宝乐巷13号的昆明春苗学生营养食品服务有限公司(以下简称“春苗公司”)。进入公司大门，送餐车整齐地停在院子里，背后的平房就是生产车间，右手边一栋三层的办公楼主要用于平时行政和检测工作。“送餐车每天回来都要清洗，第二天装餐之前都要进行消毒。”春苗公司的营养师王国玲介绍。

　　生产

　　9个区域，彼此相连各自独立

　　春苗公司的生产车间分成9个部分，包括更衣室、二次更衣室、仓储间、清洗加工间、厨房、分餐间、装箱间、洗碗间、消毒间，彼此相连，但又各自独立。

　　在进入生产车间前，记者和工作人员一样，换上高筒雨鞋。在更衣室换好鞋子后，走过一个消毒水池，给鞋子消毒后，到达二次更衣间。

　　王国玲介绍，在这里，工作人员要按照要求洗手，清洁指甲和手指。双手洗干净，在消毒池里浸泡3分钟后，才可以穿上工作服和围裙进入生产车间。

　　从二次更衣室出来后，记者进入分餐车间。大约上午9点10分左右，配送的米饭已经蒸好，炒菜的灶台上，几口大锅同时冒着热气，几名工作人员在卖力地翻炒，等菜品出锅就可以送到分装车间装盒了。

　　分餐间左侧是厨房，厨房左侧是清洗间，最左侧是仓储间。分餐车间另一侧连接着高温消毒间和清洗间。饭菜装好之后通过传送带，经过一个小窗口送出装箱。

　　采购

　　有资质供货商，提供检验合格证

　　王国玲说，进入昆明快10年，春苗公司在采购原料，选择供货商时，都非常谨慎，要选择有资质的企业。

　　从2011年和雨润集团合作以来，每送一次猪肉，都要供货商出示相应的动物检疫合格证。

　　在公司的办公室里，每类物品的合同和采购分门别类地放在不同的文件夹里。猪肉采买记录里，还夹着几张动物检疫合格证。连泔水的处理，也与固定的养殖场签订了合同。

　　仓储

　　防潮防霉，隔墙离地分类堆放

　　在储藏间，记者看到大批采购的袋装大米整齐地堆放在房间一角，大桶装的拓东酱油和小包装的白象牌食盐都被分类堆放好。

　　值得注意的是，这些东西并没有直接放在地上或是靠在墙上，地上和墙上都隔了一层木条做成的板子。此外，鸡精、豆瓣酱、紫菜都放在架子上。

　　王国玲介绍，这是为了防止这些东西受潮发霉，所以都要“隔墙离地”。

　　记者注意到，每种存货旁边都挂了一张“身份卡”。卡片上标明了每一种货品的商品名称、生产单位、购货日期、生产日期和保质期等内容。在使用的时候遵循“先进先出，后进后出”的原则。

　　除了这些米、油等需要一周一次的大批量采购外，肉是每天凌晨供货商直接送过来，菜则是当天凌晨由员工去云南农产品电子信息交易中心批发商处集中采买。

　　制作

　　采用自动切菜机，减少人工操作

　　清洗间一侧，没有加工过的蔬菜放在塑料筐里，筐下垫着可以随意移动的四轮小车。清洗间共有4个水池，其中两个是蔬菜清洗池，蔬菜经过两次清洗之后，进入浸泡池进行浸泡。余下的一个是肉类清洗池，池边放着两个砍肉的砧板。

　　靠墙摆放的几台自动切菜机是公司为了减少人工环节，缩短加工时间特意从台湾购买的。

　　“靠人工来切菜，一个是慢，还有一个是不卫生，这个机器只要设置好，进去几分钟就出来了。”

　　春苗公司的负责人韩志强在上海积累了20多年的营养餐经验，在昆明的这条生产线使蔬菜清洗、切割、厨房操作、装盒、洗碗等环节，实现了半机械化操作，在减少人工环节的同时，保证食品的安全卫生与营养质量。

　　安检

　　菜品留样48小时，以备抽检

　　做好准备之后，所有加工好的蔬菜和肉类会被装进筐或盆里，同样由四轮小车不离地，推到厨房。

　　在厨房，所有东西要么摆放在架子上，要么摆放在小车上，都不接触地面。

　　上午9点20分左右，花生炒鸡丁、素炒小瓜、粉丝肉末、紫菜蛋花汤一锅锅热腾腾的菜品准时出炉，被厨师抬到分餐间的工作台上。传送带左右两边各有一张工作台，每张工作台两侧都有一组人员一字排开，戴着口罩和一次性手套同时工作。每个人盛完自己面前的菜或饭之后，就传递给下一个。最后一名工作人员负责盖上盒盖，送上传送带，传到装箱间。随着天气转凉，公司已经开始使用保温箱来装箱了。

　　菜品出炉后，公司会取样放在一次性饭盒里，盒盖上贴着生产日期，放入冰箱留样48小时，以备抽检。在公司的化验室里，最近两天的每个菜品还都躺在里面。

　　饭盒

　　浸泡-清洗，45分钟高温消毒

　　每天下午，回收回来的饭盒会先全部放入洗碗池，用洗洁精水浸泡，然后再送进洗碗机清洗。

　　清洗完后，放入浸泡池浸泡。浸泡完成后，装入不锈钢焊接成的长方体小车里，推进高温蒸汽间储存。

　　“蒸汽间是一个相对密闭的环境，清洗好的饭盒储存在里面不容易受到污染。”

　　王国玲说，蒸汽间一头连着洗碗间，另一头连着分装间。一直到第二天早晨7点30分左右，用80摄氏度以上的蒸汽对饭盒进行45分钟的高温消毒。消毒完成后，等分餐时，直接推到分餐间使用。

　　员工

　　每天晨检，感冒咳嗽不能上岗

　　在厨房里，记者看到厨师都戴着“高帽子”，脚穿雨鞋，但是并没有戴手套操作。

　　分餐的工作人员则是“全副武装”，戴着帽子、口罩、手套，穿着雨鞋。

　　王国玲告诉记者，公司一直都有一套相应的制度来约束员工的行为。员工在入职前都必须经过体检取得健康证，然后去卫生部门进行相关培训获取上岗证。在进入生产区域时，必须穿着专用的衣服，戴口罩、手套和帽子。此外，留长指甲、涂指甲油、戴戒指是被禁止的。

　　公司内部每天都要给上岗员工做晨检。员工在晨检中，要是出现感冒、咳嗽、拉肚子、皮肤表面有破损等症状，都是不能上岗的。每周的第一天，公司还会对员工的手部和台面做大肠杆菌检测。

　　记者 孙琴霞(春城晚报)