大城市活禽交易如“定时炸弹” 专家建议禁止

　　从本月6日起，上海暂时关闭所有活禽交易市场、停止活禽交易。在上海周边，南京、镇江、无锡、苏州等地也都叫停了活禽交易。

　　虽然是非常时期的非常手段，但也有不少人呼吁，应当在上海市区永久禁止活禽交易。市农委表示，会就此征求市民意愿。

　　与此同时，各方专家表示，禁止活禽交易不仅可行，而且对健康、安全也有益处。

　　水禽交易已禁9年

　　H7N9禽流感来袭，活禽交易被迅速叫停，市民表示理解的同时也在关心，活禽交易何时会解禁？

　　实际上，这不是上海第一次暂停活禽交易，早在2004年，本市就曾经因为高致病性禽流感停止过活禽交易。

　　记者查询相关文件后发现，2004年2月1日，上海市政府发出了关于进一步加强高致病性禽流感防治工作的通告，其中第二条明确规定：“停止本市范围内批发和集贸市场中的活禽交易及屠宰。”

　　从那时起，上海市场上所有的活禽交易全部暂停。同年10月1日，经过重新修订的《上海市食用农产品安全监管暂行办法》开始施行，其中第三十一条规定，“本市除规划设置的交易市场内允许活鸡交易以外，未经市政府批准，不得从事其他活禽交易。”

　　这从法律上规定了上海市活鸡定点销售，同时也禁止了其他一切活禽交易。

　　2009年末，为推动肉鸽、鹌鹑养殖企业规模化发展，经市政府批准，自2010年1月1日起，上海有条件开放活肉鸽、活鹌鹑的市场交易，管理方式参照活鸡交易。

　　自此，定点销售的活禽扩大为活鸡、活肉鸽和活鹌鹑，而活鸭、活鹅等活水禽自2004年以来就再也没有被批准交易。

　　成本与风险均降低

　　值得注意的是，2004年和上海一样采取禁止活禽交易的城市还有北京，但北京自那以后一直没有开禁。虽然仍有一些零星的违法活禽交易存在，但专家认为，北京的做法总体上是良好有效的。

　　“从流行病学角度上讲，禁止活禽交易有利于疾病预防，尤其在北京、上海这样的人口密度相当高的大城市。”复旦大学公共卫生学院院长姜庆五表示。

　　“活禽交易的风险有多高？看看这次的H7N9就知道了。”姜庆五说，“上海一些市场的活禽已检测出病毒，风险近在眼前，犹如一颗‘定时炸弹’。”

　　流感病毒是一种RNA病毒，即核糖核酸病毒，这类病毒的最大特点便是一直在发生变异，因此难以预测和控制，也难研制疫苗。

　　值得庆幸的是，到目前为止，H7N9病毒还没有具备人传人的能力，一旦病毒变异为可在人际传播，后果将不堪设想。

　　“活禽交易的污水处理、活禽运输、宰杀环境密封等方面都需要格外注意，无论从监管还是成本上来说，投入不会小。”姜庆五说，“因此，仅从成本角度考虑，禁止活禽交易，把风险降到最低，也是最好的解决方案。”

　　冷链可为禽类保鲜

　　永久禁止活禽交易，市民有什么顾虑？记者走访了永安等菜市场，随机采访了几位市民。一位姓叶的女士表示，她最担心买到的禽类是否新鲜。

　　“这个问题市民不必担心。”上海商学院教授、上海连锁经营研究所所长顾国建说，“上海拥有全国最好的冷链运输系统，从禽类屠宰到运输再到销售，整个环节都能保证新鲜可靠。”

　　所谓冷链，是一种特殊的供应链系统，从产品加工、贮藏、运输、分销和零售，直到消费者手中，各个环节始终处于低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗。

　　“别的不说，光是零售这一块，上海的冷链系统都是全国最先进的。”顾国建表示，“上海220多家大卖场、4000多家超市、6000多家便利店，甚至800多家菜市场都有齐全的冷链设备。”

　　2012年10月，顾国建曾撰文指出：有条件的城市特别是大城市要下决心取消菜场中的活禽销售。从世界发达国家来看，活禽产品是不进入零售环节的，市场上可以买到的鸡、鸭、鹅，都是经过政府认定的屠宰场宰杀后以冰鲜品的形式出售，这样有助于控制禽流感等流行疾病。

　　“举个例子，上海市场上的猪肉，基本上都是冰鲜的了。”顾国建说，“过去还讲究要吃‘热气肉’，现在大家不也接受冰鲜肉了吗？”

　　现杀未必更有营养

　　还有市民担心，冰鲜和冷冻的禽肉在营养上比不过现杀的活禽。

　　那么，现杀、冰鲜、冷冻，3种不同方式下，禽肉的营养价值是否有明显差异呢？上海交通大学医学院营养学教授蔡美琴介绍，从营养学角度，鸡、鸭等禽类的主要营养素是蛋白质、脂肪和一些矿物质，活禽和冻禽并无明显区别。同时，任何动物在宰杀后都有一个排酸过程，不宜立刻食用，低温冰鲜保存反而能抑制细菌生长，延缓肉质的腐败和变质。

　　“相比而言，农贸市场里的活禽摊点，宰杀环境普遍脏乱，对食材安全造成的影响更大。”蔡美琴认为，现场宰杀本身就是落后的表现，活禽交易早晚会被取缔，“在英美等发达国家，都看不到活禽宰杀，推行的是在工业化流水线集体宰杀后，通过冷链运输至超市、市场等，所以，停止活禽交易是优胜劣汰的自然过程。”

　　蔡美琴说：“影响口感的主要因素是一些风味物质，用以呈色、呈香和呈味，这些本身就是不稳定的小分子，因此动物死亡时间越短，损耗越少，口感越好。”

　　对于“冷冻严重破坏口感”的判断，蔡美琴认为，不恰当的解冻方式确实会影响口感，但正确解冻可降低损失。“一些人把冻禽从冰箱冷冻室拿出后，直接浸泡在水里，有时会出现血水，就说明肉里的蛋白质溶解出来，这样做不仅影响口感而且损害营养。另外，用微波炉解冻时，要注意控制温度和时间，过度加热也会破坏肉类组织。”

　　蔡美琴建议，正确的解冻方式是将冻禽提前从冰箱冷冻室放至冷藏室。此外，市民采购回禽肉后，最好根据每餐所需用量先切分，再分成小包装冷冻，以避免反复冷冻和解冻造成的营养流失和口感破坏。

　　加工中心应选远郊

　　禁止活禽交易，也有不少市民投赞成票。市民宋小姐说：“我举双手赞成永久关闭活禽市场。那里臭气冲天，屎尿横流，羽毛乱飞，脏污乱溅，我从来都绕道走。混乱的卫生环境是滋生病菌的温床，是引发疾病的隐患，H7N9禽流感就是在给我们敲警钟，所以禁止活禽交易很有必要。建议改成正规工厂流水线统一宰杀，然后分装配送，就没有这些担忧了，相比各项检疫合格的证书，难道你们真的认为活杀的鸡就更安全？”

　　宋小姐的提议也得到了专家的认可，在采访中，姜庆五和顾国建都建议，上海应当在远郊建立统一的大型生鲜加工配送中心。

　　“在远郊建立统一的屠宰加工中心，一方面远离市区，病毒传播的风险大大降低，另一方面也便于在出现问题时从源头控制。”姜庆五说。

　　“这种大型的加工配送中心除了配送给超市之外，还可以将机关、企事业单位、学校、社区食堂等纳入配送对象，全面提升包括禽类在内的食品安全水平，控制农产品的价格水平。”顾国建说，“这种加工配送中心还具有蓄水池的功效，通过加工和储存能够调剂蔬菜、禽蛋等农产品供应的丰歉。” (吕剑波 范洁)