百年包子铺

　　包子做为中国传统的面食之一，价格便宜又实惠。通常用面做皮，用菜、肉、糖等做内馅，最常见的做法是用水汽蒸，当然也有火烤、油煎等制作方法，譬如新疆的烤包子以及山东的水煎包等。作为一个爱吃包子的老饕，我在游走全国时特意寻找了几家不同省份的百年包子铺。

　　首先我要推荐的是人尽皆知的天津狗不理包子铺。清咸丰年间有一乳名叫狗子的包子铺老板，他所做的包子口感柔软、鲜香不腻、形似菊花，深受当地百姓的喜爱。由于前来吃包子的人太多，狗子忙得顾不上跟客人说话，因此前来吃包子的人都调侃道：“狗子卖包子，不理人”，随着时间的推移，“狗不理包子”的店铺名就传承了下来。历经一百多年的狗不理包子，经几代大师的不断创新和改良已形成了独具特色的猪肉包、三鲜包、肉皮包、海鲜包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多个品种，可谓是百包百味，特色超群。尤其是狗不理的酱豆腐素包，光是里面的内馅就包含了豆腐乳、豆芽菜、香干、粉皮、面筋、木耳等十七种材料，这也成为酱豆腐素包能让慈禧太后都倾心的秘密武器，慈禧太后曾盛赞：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”　

　　其次我要推荐的则是湖南的德园包子。老长沙都知道这样一句民谣：“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷。”“德园”取《左传》中“有德则乐，乐则能久”之意，名之“德园”。在湖南长沙，端午节时吃德园包子才算真正过了节。德园包子皮香软肉实在，经过一百多年的发展形成了驰名长沙的“八大名包”：玫瑰五仁包、冬菇鲜肉包、水晶盐菜包、水晶白糖包、麻茸包、金钩鲜肉包、瑶柱鲜肉包、秘制叉烧包。每一种口味的包子都味香料足，连包子皮的内侧都浸满了香而不腻的肉馅油脂，而德园包子用老面发酵更是增加了包子皮的韧度和咬劲，也让面粉的麦香味更加浓郁。　

　　最后我要隆重推荐的则是风靡哈尔滨的张包铺包子，这家百年包子铺虽然只卖两种口味的包子：三鲜肉包和排骨肉包，但每天前来吃包子的人却是络绎不绝。张包铺的三鲜馅肉包的内馅是用鲜虾和虾仁混合的虾肉泥，制作成圆形褶包状；而排骨肉包则是用一块地地道道的小排骨加三小块猪肉和四小块洋葱做内馅。张包铺的老板告诉我，他们做包子内馅的排骨通常要用流动的水流冲洗两个多小时，然后把血水挤出来，以去除血腥味。而选用的猪肉则是胸肉和臀肉，因为这两种肉肉质扎实，不容易软烂影响口感。仔细咀嚼包子皮，你会发现它像面包一样香软好吃，而且略带黄色，老板说这是因为他们坚持用碱发面的传统方法，才使得包子皮这样健康好吃。来两盘热腾腾的张包铺包子，把酱油、老醋和蒜泥混合在碟中，用包子蘸着吃，真可谓是人间美味。

　　(摘编自香港《大公报》 文/马　莉)