不一样滋味的秋刀鱼

　　谈过乌头，现在也来谈谈秋刀鱼。

　　大家印象中，秋刀鱼似乎已成为日本的“国食”，其实这鱼分布域广，西太平洋的国家如美国阿拉斯加、墨西哥都有出产。

　　但是香港人过去吃秋刀鱼，还是习惯光顾“日本料理”，只是福岛地震后，大阪人都不敢吃，其他国家的来货渐渐吃香了。

　　怎样吃秋刀鱼，厨师们总离不开什么煎封／盐烤／辣烤……换言之，都由大镬小镬焗炉弄出来，香喷喷得来，口味也不过大同小异，有人喜欢，有人不喜欢，不喜欢的，就是嫌它干硬。

　　总不知道秋刀鱼除了上大镬小镬焗炉，还可蒸又可煮。嫌烧烤干硬，豉椒蒸之，凉瓜炆之也别饶风味，配凉瓜差不过三鯠，近年新鲜三鯠少见，同是冰货，甘味荡然无存，肉味更逊秋刀；秋刀鱼同样甘在内脏，真正食家会告诉你，它的内脏才鲜味，营养家亦指出秋刀鱼 连内脏烹调，维生素D可令骨骼强健，又能令体内细胞紧缩而增强活力，脂肪内还含有清澈血液的DHA、EPA、油酸，西式直火烧烤，反而产生致癌物质，中式烹煮则无此弊端。

　　话虽如此，明知内脏甘美，看到它卖相不佳，还是勇于吃咸鱼的人才敢下箸，不过为了印证内脏的甘美，浅尝黄豆大小一点也无妨吧。其实就算去掉内脏鱼肉也鲜美，这里不妨建议电视烹饪节目欠奉的三种吃法：

　　1. 去头去尾去掉内脏，洗净，加小片姜，小撮盐，少少水。(不必下油)放在饭锅上蒸熟。担心鱼皮沾有防腐剂，吃时剔去鱼皮好了。

　　2. 去头去尾去掉内脏，洗净，烧半锅水，一茶匙糖，一茶匙白醋，白灼三分钟，吃时去皮，加点鲜柠檬汁。

　　3. 平日你爱怎样蒸鱼，就凭自己经验怎样处理它。

　　食肆没上述做法，是因为处理汁液较麻烦，烧烤不如蒸煮省工夫；不见上电视烹饪节目，是因为做法单调，时间拖不到半小时，颜色欠鲜艳，亦不宜出镜。

　　(摘编自香港《文汇报》 文：连盈慧)