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英国伦敦中餐馆萧条 “中国味”难填“西方胃”

2013年01月04日 11:26 来源:中国新闻网 参与互动(0)

  中新网1月4日电 据英国《新欧华报》报道,新年到来,中国餐馆早已打响了“年夜饭”大战。但是,伦敦的中餐馆显然不在激战的行列,反而现出一种“乏力”的疲态。原本吃香的中国菜为什么不再红火?

  其实,中国菜的美名享誉世界,在英国的发展虽说也有艰难时刻,但是由于基础好,口碑响亮业发展的有声有色,但是近几年由于一些外在因素的限制,中餐生意越来越难做。

  经济不景气 荷包勒的紧

  英国近日一项调查发现,83%的受访者称打算留在家中安静地迎接2013年新年,而非外出聚会。

  调查显示,计划在12月31日待在家中的英国人达83%,比2011年的74%增加9%。这些人中,43%的人将会看电影和吃零食;38%的人则计划吃顿饭,再来瓶酒庆祝;12%的人决定招待亲朋好友。而放弃外出狂欢的理由,近半的人承认待在家中的主要原因是财政原因。

  中餐馆虽然多,而且比起英国菜,味道好很多倍。但是价格也相对高一些。以中档的中餐馆为例,如果一家三口,人均消费大概在20-25镑,而高档的中餐馆大概在40镑左右,可算是一笔不小的开销。

  由于经济不景气,失业人数不断上升,英国家庭的荷包也捂得越来越紧,记者在走访中发现,可能是因为薄利多销的关系,大多数Buffet的餐厅还算红火;但是,一些有一定规模,或者主营某种菜系的餐馆就稍显逊色。

  签证门槛提高 厨师难进门

  从2011年11月14日起,英国内政部将正式启用修改后的短缺职位名单(Shortage Occupation List)。虽然技能厨师一职得以保留,但申请门槛再次提高,条件包括每周37.5小时工时年薪(除食宿)最低28,260英镑起等严苛要求。

  除提高年薪要求,新名单还要求海外入境厨师必须有五年以上相关经验;不得在快餐、标准收费(Standard Fare)餐厅或提供外卖服务的餐厅工作。每间餐厅的行政主厨、主厨和专业厨师只能各有一名,每拥有四名厨房职员才能请一名酱汁厨师。

  “说实在话,好的厨师还是中国国内多,这边很多大型的中餐馆厨师,都要定期回国内去学习培训。”可以说,这种限制明显给想要提高质素的中餐馆设下一道高高的门槛,好的厨师不难找,能够容纳这些好厨师的市场也摆在这里,但是想要把好的厨师带进英国却实在很难。

  租金食材价格上涨吃不消

  除了签证的限制,食材价格的上涨由于人民币一直升值,引发了来自中国的调味品、干货、罐头等食材的涨价,让伦敦中餐馆都感到生意难做。一些餐馆业者说,为了维持中餐的原汁原味,他们也不敢轻易更换廉价的调味品,以免自己赶走老顾客。

  据经营业主介绍,在目前的经济形势下,普通中餐馆的毛利润在40%—50%左右,除去房租、保险、薪资及电费等开销以外,纯利有一成到三成就已经很好了。据了解,通常来说,餐馆使用的调味品、辅料等占成本的8%左右。而向酱油、八角、豆瓣酱等中国独有的食材,到全世界都无法找到替代品。因此,调味品的价格上涨,将原本已经利润很薄的中餐馆业推向了更加艰难的境地。

  跟食材一起上涨的还有租金。伦敦的地价贵是世界闻名的,但即使已经贵的离谱,但上升的势头依旧强劲。

  除了外部恶劣的环境,其实中餐馆自身也存在多种问题。而这些内在问题或许才是真正的致命伤。

  菜色单一 食之少味

  伦敦的中菜馆都集中在唐人街和周边地区,而如果经常来这里的人都会发现,唐人街的中餐馆几乎都是粤菜。烧鸭、烧鹅和点心几乎是家家都有的“风景”。吃一两次可能觉得还行,但是吃多了实在有些单调。

  这一点与历史原因不可分割。早期到英国的中国人大多都是从香港来,随着而来的就是各种粤式菜品。这使得粤菜在英国成了绝对的主力军,而且粤菜口味偏酸甜,也非常适合英国人的口味。因此,多年以来中餐在英国都以粤菜为主。

  近几年,随着英国人对中国的了解越来越多,和不断增加的大陆移民,英国的中餐结构也越来越多样化。但是,新的经营业主虽然有心创业,但由于初来乍到,都采取的是保守路线,既以粤菜为主,然后再附搭一些川菜、东北菜、福州菜等其他菜系。仔细看看唐人街各家餐馆的菜单,都是大同小异,毫无特色可言。就像白岩松调侃的那样,“在国外卖的最贵的中国菜,在中国也是卖不出好价钱的。”

  虽然现在很多川菜和湘菜以及台湾菜也开始迅速发展起来,但是没有真正形成气候。而为了“服水土”适应英国的消费者,伦敦卖的所谓川菜和湘菜都是经过改良的,与原汁原味的菜品比起来,算显得不伦不类。现在来英国的中国游客和留学生越来越多,大家的品味也越来越挑剔,很多中餐馆已经越来越“不讨好”了。

  资质有限 管理欠缺

  虽说英国英国政府各种“耍赖”、“刁难”,但是中餐馆自身的水平欠缺也是一道硬伤。据一位业内人士透露,由于签证的限制,国内的一些优秀厨师很难来到英国,所以现在大部分英国中餐馆的厨师都是“自学成才”,虽说优秀也有,但是与国内真正专业科班出身的厨师相比,还是有一定差距。而且,这边的厨师由于受到固有氛围和习惯的影响,即使学成出师,做出来的菜品也是大同小异。

  此外,中餐馆管理体系上的缺失也是一个发展软肋。由于移民问题,中餐馆的员工流动性非常大,很多员工常常更换工作地点,在一家餐馆里,干的长的可能有3-5年,甚至10年,但短的也有几天就走的。人员频繁流动,使得管理无法稳定和延续,而且正规的中餐馆,分工复杂,像吧台、露面这些工作看起来简单,但实际上是非常需要技术的。要培养一个合格的楼面至少需要几个月的时间,过快的人来人往,让经营业主不断的在投入培养新人,从而加大了人力成本,而随着工资标准的上涨,更是让很多业主吃不消。因此,很多经营者不得不在人力和管理上“精简”,从而导致管理上的不健全,从而形成一个恶性循环。

  外卖店依旧打游击战

  除了中餐馆,中餐在英国的“另一道风景”就是中餐外卖店。在伦敦的大街小巷里零星分布着大大小小的中餐外卖店,它们通常是以居民区附近,成为附近居民主要的中餐来源。但是,这些外卖店也不好过。

  首先,外卖店大多是以节俭为主,因此店面通常较小,不提供室内用餐,而且装修都比较含糊,不够体面。记者在采访中了解到,很多外卖店都是家庭作坊,家里人分别扮演着厨师、收银和送餐各个角色。

  而外卖店的厨师也都是半路出家,一般都是从较大的中餐馆出来,先从基础做起,学的差不多了,就自己出来开外卖店单干。

  更重要的是,现在是一个讲究“Health Food”(健康食品)的年代,外卖店的餐都属于“油多味重”,显然已经跟不上时代的需求。再加上菜色的单调,即使成本再少也无法获得丰厚的回报。开了多年外卖店的齐女士说,现在的钱是越来越难赚了,通常一个地区只要有一家中餐外卖,很快就很有很多人跟风,然后店越开越多,大家竞争越来越激烈,最后把这个行业给“做死了”。据他介绍,现在生意的利润下降了很多,按一周4000镑算,除掉租金、工资、水电费用等,能赚个1000镑就已经很好 了。

  既然看到了问题,就要寻求解决之道。可是很多东西是长久积淀的问题,要想在短时间内解决是不可能的,因此,另辟蹊径,需要找到新的出路,就成为了必要。

  中餐馆——要吃饭 先“上课”

  中国菜吃的是味道,更是一种文化。但是由于条件限制和历史原因,让中国美食文化“变了味”。“我们的厨师愿意花心思去创新,但是还要顾客愿意买账”,中国禅饭店的负责人司维维搞这样说道。他介绍说,他们一直在尝试,将正宗的中国菜带入英国,但是无奈英国顾客不买账。“以咕噜鸡来说,你在上这道菜之前,他们脑子里就已经对这个菜下了定义,咕噜鸡就是酸甜口味的,你要想改良,换个口味,他就觉得不好吃,你做的不好。要想改口味,先得普及正确的概念。”

  除了口味,宣传不力,也是中餐的硬伤。在英国很多日本餐厅价格不菲,但是依旧客源如织,很重要的一个原因,就是“宣传给力”。其实,论技术和艺术含量,中国菜是绝对胜出的,但是日本菜巧在懂得“吆喝”,注重细节。把原本不起眼的地方,无限放大,然后让人觉得很了不起,这样顾客觉得钱花的值。而中餐总有点“端着架子”,总觉得我已经很优秀,不需要张扬就有人自动早上门,这种“跟不上时代的自负”阻碍了真正的中国味道的飘香。

  外卖店也要做品牌

  萧条经营的外卖店,也意识到了改变的迫切,开始寻求变革。伦敦东区一家外卖店就是很好的了例子,据店附近生活的人士透露,这家外卖店受欢迎程度非同一般。店主很年轻,看起来精明能干。店铺面积不大,但是卫生条件很好,窗明几净,员工着装也很讲究。

  老板表示,虽然只是一家外卖店,但是他做得非常用心。首先是严格挑选厨师,他觉得大众的额口味自然要照顾,但是正宗的口味也必须要坚持,要逐渐让英国人了解真正的“中国味道”;其次是对食材的选用,一定要保证质量,外卖店其实做的就是口碑,如果为了节省成本选择质量不好的食材,这样的店不会走太远;然后是改善服务态度以及店铺环境卫生,他会定期培训服务人员调高服务效率,对于餐馆的卫生更是丝毫不怠慢,“要是顾客吃坏了,店也就完了”。

  他还告诉记者,2008年经济危机的时候,店里的生意降至冰点,差点就坚持不住,但是自己没有放弃,在菜品,服务方面都做了很多改善,所以幸存下来。现在生意一直很稳定,而且不仅是中国人,附近的许多英国人也喜欢他家的食物,既坚持中国口味也适当满足西方人口味,定期更新菜式,并且打出了自己的招牌菜式。

【编辑:南若然】
 
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