火热“长桌宴”豪迈赶冷秋 大块吃肉大碗喝酒

花生豆腐滚香麦。

　　文/图：广州日报全媒体记者卜瑜 通讯员赖南坡、邓伟成

　　每年深秋丰收时节之后，便是乳源瑶族自治县的瑶族同胞们喜迎盛大的“十月朝”传统节日的时候。这是瑶族人在辛苦劳作一年后，享受丰收喜悦、祭祀祖先、祭拜自然、许愿祈福的隆重节日。

　　“十月朝”期间，瑶族同胞总要举行一场场历史悠久的“长桌宴”。这种历史悠久的宴会，通常用于狩猎有成、接亲嫁女、举办重大传统传承活动以及村寨联谊宴饮活动。举办宴会时，主客相对，敬酒劝饮并对酒高歌。就算是在物资奇缺的年代，瑶胞们也没有放弃举办长桌宴。许多村庄的瑶胞们往往齐聚于长桌前，每家煮出一道拿手菜，带上一壶美酒参与宴会。猪头皮、花生豆腐滚香脉、酥炸禾花鱼……这些乡土美食尽管没有珍稀的食材、精致的制作，但胜在野趣盎然、古朴粗犷，洋溢着浓郁的粤北少数民族风情。

　　酥炸禾花鲤：鱼肉焦香与禾苗清香相辉映

　　大桥镇地处高寒石灰岩山区，这里海拔高、昼夜温差大、土地资源紧缺。但当地农户却利用毗邻南岭原始森林，水质优良、丰雨期雨水充沛等优势，在不多的水田里养殖“禾花鲤”。山上淌下来的泉水，即使是夏天仍然极其冰凉，更何况入秋之后，水温更是冰凉刺骨。每年农户们都会把细小的鲤鱼投入水稻田中，让它在稻田中随意游动，寻觅害虫、禾花、稻粒为食。这种养殖方式，当地已传承了千百年，是岭南先民们在资源稀缺的山区因地制宜，创造性地进行“稻鱼共生、合为一体”的传统农耕实践。

　　据乳源农业部门统计，今年大桥镇养殖禾花鲤共计1万余亩。中冲村村民朱志伟高兴地说，今年他养殖禾花鲤4亩，产量100多公斤，产值10000多元。他说，用“天生天养”的方式，不加任何饲料养出来的禾花鲤，和普通鱼塘里养出来的鲤鱼相比，显得既粗壮又较短，肚大头小，外表乌黑透亮，皮薄肉红。有经验的食客，一眼就能认出来。

　　早些年，禾花鲤不过是当地人补充餐桌菜式的一种寻常鱼类。但这些年，禾花鲤由于其鲜甜香嫩、带有独特禾花香的特点而备受城里人青睐。老朱说，在县城的餐馆里，每500克禾花鲤要价都在50元以上，而且供不应求。

　　老朱说，禾花鲤吃起来的突出特点就是“刺少肉多，肉质细嫩，骨软无腥”，一般以体重在50~250克左右者吃起来最香。禾花鲤的吃法也十分讲究，在乳源通常分成炖、焖、炸三种方式。在早晚昼夜温差动辄10℃上下的高寒山区，一道酥炸禾花鲤便是这些经常下田劳作的汉子们最喜欢的下酒好菜。

　　取活蹦乱跳的禾花鲤去鳃、去肠肚后洗净，用料酒、盐、胡椒腌制30分钟，放进土榨花生油锅中炸至两面金黄即可捞出沥干油液享用。尽管有些城里人认为这种刚出油锅的炸鱼太过“热气”，但当地人却一致公认，刚出锅还带着热气的酥炸禾花鲤最好吃。炸好的金黄鱼儿不及成人手掌一半大小，入口鱼皮香脆、鱼肉酥软、鱼骨松软，焦香之中还带着一股隐隐浮现的禾苗的清香。

　　猪头皮：

　　大块吃肉大碗喝酒

　　扫“伤秋”

　　每年降温之后，乳源当地总有不少人开始结伴到街头巷角的小店寻找“猪头皮”。店家沈春辉说，上好的猪头皮首先要选瑶乡常见的“山猪”，这种猪通常是放养于田间地头，肉质紧实。将猪头烧毛煮熟后，用井水浸泡2个小时，拆骨剥肉切成大块，再经过炸、焖、炖等程序后，一道粗犷的肉食便可上桌了。

　　一大盆热气腾腾、颤颤巍巍的大肥肉上桌，不少女士最初都是“惊呆了”。当她们鼓起勇气挟起油光发亮的肉块尝上一口，“惊恐”的眼神会瞬间化作“惊喜”。看似肥油满溢的“猪头皮”咬上一口，猪皮爽脆可口、肥肉滑而不腻。猪耳咬起来咯吱作响、猪鼻又嫩又弹，更是众人争抢的目标。这道菜就是要切成厚厚的敦实肉块，佐以香甜的米酒，方能一扫深秋的萧索寒冷，让餐桌热闹无比。

　　花生豆腐：奇食材逼退山中寒气

　　用黄豆制成的豆腐是备受中国人喜爱的食材，但用花生制作的豆腐便很少人吃过了。这种豆腐以花生为原料，不需石膏和卤水。地道的花生豆腐通常是先将红皮花生仁放在温水中浸泡一夜后，去除红色表皮，粉碎磨成浆状。随后，过滤数次滤出浓稠的花生浆，加适量盐反复搅成糊状后倒入锅中细焖慢煮，边煮边搅拌至花生浆成白色凝固状时，迅速倒出至木架子上包布压上木板再放重物待冷成形。在寒气逼人的傍晚，咬上一口金黄火热的花生豆腐，满口的坚果浓香中，如果再加上些许香麦菜，味道香、鲜、烫、甘，吃上一大碗，山中寒气顿时也被逼退。