山西面食“握溜溜”：筋道光滑 回味无穷

　　握溜溜是典型的山西面食。其制作工艺非常特别，简单得让人想象不到，不需借助任何成型工具，只用一只手抓取稀软面团，举于锅上一“握”，使从指缝间挤出来的“溜溜”掉进沸水中一煮，就是一顿美食。这一“特制”的面食，有如神来之笔，风味特别，非常“农家”。吃起来，粗犷厚实，筋道光滑；吃过后，回味无穷，难以忘怀。

　　握溜溜，也写作“握流流”，是流传于平遥、祁县、文水一带的家常面食。其起源于何时，由何人所创，已无考。但从其技法特征来说，是山西面食制作中最为古老的烹饪方法之一，与揪、撅、搓、掐、捻、扭、拉、捏、拖为同一类型，比借助工具成型的削、剔、拨、切、剪、擀、抿、压、摊、推、折、戳等“原始”得多。“握”法看上去虽然“粗陋”，但工序简单，易于操作，省工省时，是农家农忙时乐于选择的一种烹饪技法。正是因为其简单实用，被老百姓保留下来，成为面食烹制的“活化石”。河捞、抿尖的问世，应该是握溜溜的升级版。

　　“握溜溜”和“握流流”，从字面上都可讲得通。“溜溜”是指握攥时光滑的感觉，“流流”则是指面团从指缝间“流”出时的动感，都很形象。这一技法的起源虽无文字可查，但民间尚有传说，能解释清楚握溜溜的技法成因。

　　据传，从前，平遥城东有个年轻后生叫王二宝，娶了个漂亮贤惠又能干的媳妇叫翠莲。可是翠莲的婆婆十分强势，“婆婆作风”十足，对媳妇总是百般挑剔。一天中午，快到吃饭的时候，她的婆婆不见翠莲下厨做饭，便责骂起来：“都什么时辰了，锅灶还纹丝不动。你叫我儿回来喝凉水呀？摆什么臭架子，哪个女人不怀个孩子！”身怀六甲的翠莲，因身体疲累睡过了头。忽听婆婆的骂声，赶紧起身往厨房跑去，心急如焚地坐锅烧火、舀水和面，忙活起来。由于着急，忙中出错，和面时不慎把水加多了，面和得太稀不能擀了。此时，只听得院子里已响起丈夫的脚步声——吃饭的人回来了。这下可让翠莲急坏了，手握着一把稀软的面团不知所措。眼看面团从指缝间流出来，她怕掉在地上糟蹋了粮食，就赶紧把手移在烧开水的锅上。看着锅里的开水，翠莲有了主意，就试着握了几下，那稀溜溜的面便顺着指缝光光滑滑地溜了下去。等那握下去的“面溜溜”在开水中翻了几个滚儿后，翠莲捞起一根尝了尝，筋筋的，心中不再忐忑。她将所有的面“握”进锅里，煮熟之后放上咸盐，又炝了葱花，香味就悠悠然飘出了厨房。

　　翠莲将做好的“面”端上桌，婆婆和丈夫惊讶不已，异口同声地问道：“这是什么饭？我们可从来没见过，莫非是你娘家那里的做法？”翠莲顺坡下驴，随口答道：“这叫握溜溜，你们看好吃不？如果觉得好吃，下回俺再给你们做。”婆婆、丈夫端起碗，用筷子夹了放入口中品尝，后又齐声说：“好吃，好吃。”从此，握溜溜就在平遥流传开来，后祁县、文水也学会了这个做法，成为这一带的家常便饭。

　　余半生漂泊，居无定所，多搬来挪去。每每搬迁，厨房不得安顿之时，握溜溜就成了简便快捷的“乔迁”工作餐。搬迁劳累，食量大增，吃那握溜溜实在是香得很。现在虽然定居有年，厨房工具齐备，但总忘不了年轻时的经历，偶尔做一顿握溜溜调剂饮食，以慰当年艰苦奋斗的人生情怀。

　　握溜溜这一面食，吃法、做法没有定式。一种面可以做，两种面也行，三种面更好。现在生活富裕了，人们在饮食上既讲究口感，也讲究健康。所以，做握溜溜时还是以白面为主，再搭配少许豆面、高粱面或玉米面为好。至于浇头、调和，可根据个人喜好烹制。西红柿、炸酱、酸菜调和各具风味。如想汤食，可模仿清汤面，如想炒食，可以效仿蛋炒面或肉炒面。吃法不拘一格。品食握溜溜不必追求正宗，因为平遥、祁县、文水三县的吃法也不统一。只要烹饪得当，都很好吃。(赵孟天)