山西面食猫耳朵： 一推一捻总关情

　　猫耳朵流传在山西晋中、晋北等地，是用白面、荞面、莜面或高粱面等多种面粉制成，并可搭配多种浇头或臊子的风味面食,筋滑利口、柔韧有力，广受喜爱，是农家四季皆宜的主食之一。

　　晋中人习惯用白面和高粱面制作猫耳朵，称之为“圪朵朵”或“圪堆堆”。而在雁北和忻州地区，人们则喜吃荞面和莜面制作的，雁北多称“捻圪瘩”和“捻饦饦”，忻州地区则叫“捻圪饦”。

　　猫耳朵起源于中国北方地区，准确地说是山西省中北部。内蒙古西部、河北张家口等地也有食俗，但这种食俗是受晋北影响形成的。以大米为主食的南方也吃猫耳朵，不过只把它当作一种小吃。

　　据民间所传，猫耳朵的发明与元朝统治中原时禁刀有关。当时，每10户共有一把菜刀，每日使用要由“鞑子”批准，很不方便，再加上晋北多杂粮，特别是荞面和莜面烹饪不细，难于消化。因此，就逼出了徒手做猫耳朵的方法。猫耳朵的制作技法用烹饪行话叫“推捻法”，一种既推且捻的面食制作方法。猫耳朵娇小、圆滑、蜷曲，像个空心的小贝壳。它制作简单，富有特色，尤其是用莜面做猫耳朵，能推捻成美丽的波浪纹或触须等式样。

　　意大利通心粉与猫耳朵有相似之处。据说，这种意大利面食是马可·波罗在中国学会猫耳朵的做法后回国仿制的。不过后来通心粉机械化生产后，成了现在的模样。

　　猫耳朵的制作技法十分简单。古老的方法是把和好的面团，搓成小指粗细长条，取一截夹在左手食指与中指之间，像抽烟的样子，再用右手从面条上掐酸枣大小一块，置于左手掌心，用右手大拇指肚压住，向前轻轻一推一捻，一个猫耳朵就做成了。

　　后来，厨房刀具不再管制，利用切刀制作猫耳朵，效率大大提高。具体做法是，将和好的面团，擀成筷子厚薄的面片，切成筷子粗的细条。把细条理齐整，顶刀切成酸枣大小面蛋蛋就可以捻制了。捻制时，站在案板前，先将面蛋蛋搂向身体一边的案板上，给案板的另一端腾出空地儿。然后，双手并用，两个拇指同时各压住一个小面粒，向前一推再一捻，两个猫耳朵就做好了。另一种方法，是用食指“抠”，“抠”的方向与用拇指推相反，是向里“抠”，用食指“抠”成的猫耳朵与拇指推捻成的模样差不多。猫耳朵的浇头和臊子因地域不同而用材不一，因此，风味区别很大。晋中人吃猫耳朵喜欢干食，食时调以浇头，西红柿酱是最常见的。比较讲究的吃法，制卤时多用木耳、香菇、金针、腐竹、平菇、鸡蛋、水淀粉。烹饪时，先在炒锅内放少许猪油，爆香花椒、葱、姜、蒜，加入除鸡蛋以外的其他材料，再放适量盐和老抽炒香，之后加水，大火煮沸，将鸡蛋打散，倒入锅内，煮开时勾入水淀粉即成，吃时浇上老陈醋那就更美了。

　　晋北人烹饪猫耳朵，多喜汤食。典型的吃法有合锅的、酸咸汤的和羊肉臊子的。合锅的是将肉和菜熬煮在一起，肉与菜熟后，再将猫耳朵放入锅中煮二三分钟即可。在农村，特别是夏秋之季，大碗盛了，端到大街上，边吃边聊也是一种享受。酸咸汤的也别有风味。制汤十分简单，在开水中加入盐、醋、胡椒面、姜末后，烧热麻油，炝入葱花、香椿即成，常让人吃得满头大汗，感冒不治自愈。羊肉臊子与荞面圪饦十分搭配，面香肉香融在一起，让人欲罢不能。可见，这样的面食是何等的美味。猫耳朵可汤食，可拌食亦可炒食，其风味各有千秋，食者可以各取所爱。

　　用古老的方法做猫耳朵，非常费工，一家四五口吃一顿，一个主妇要捻一上午。不过旧时晋北的冬日，农妇们没有多少农活可做，推捻猫耳朵也是打发时光的好办法。那些思念儿女、丈夫的婆姨，非常喜欢烹制这一面食。她们守住一坨面，坐在土炕的窗户前，望着梁上的羊肠小道，哼着晋北民歌，边推捻边思念远方的亲人，将盼归的心绪捻进每一个圪饦里。所以，猫耳朵既是面食也是思念。