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山西面食猫耳朵: 一推一捻总关情

2013年06月06日 16:53 来源:太原日报 参与互动(0)

  猫耳朵流传在山西晋中、晋北等地,是用白面、荞面、莜面或高粱面等多种面粉制成,并可搭配多种浇头或臊子的风味面食,筋滑利口、柔韧有力,广受喜爱,是农家四季皆宜的主食之一。

  晋中人习惯用白面和高粱面制作猫耳朵,称之为“圪朵朵”或“圪堆堆”。而在雁北和忻州地区,人们则喜吃荞面和莜面制作的,雁北多称“捻圪瘩”和“捻饦饦”,忻州地区则叫“捻圪饦”。

  猫耳朵起源于中国北方地区,准确地说是山西省中北部。内蒙古西部、河北张家口等地也有食俗,但这种食俗是受晋北影响形成的。以大米为主食的南方也吃猫耳朵,不过只把它当作一种小吃。

  据民间所传,猫耳朵的发明与元朝统治中原时禁刀有关。当时,每10户共有一把菜刀,每日使用要由“鞑子”批准,很不方便,再加上晋北多杂粮,特别是荞面和莜面烹饪不细,难于消化。因此,就逼出了徒手做猫耳朵的方法。猫耳朵的制作技法用烹饪行话叫“推捻法”,一种既推且捻的面食制作方法。猫耳朵娇小、圆滑、蜷曲,像个空心的小贝壳。它制作简单,富有特色,尤其是用莜面做猫耳朵,能推捻成美丽的波浪纹或触须等式样。

  意大利通心粉与猫耳朵有相似之处。据说,这种意大利面食是马可·波罗在中国学会猫耳朵的做法后回国仿制的。不过后来通心粉机械化生产后,成了现在的模样。

  猫耳朵的制作技法十分简单。古老的方法是把和好的面团,搓成小指粗细长条,取一截夹在左手食指与中指之间,像抽烟的样子,再用右手从面条上掐酸枣大小一块,置于左手掌心,用右手大拇指肚压住,向前轻轻一推一捻,一个猫耳朵就做成了。

  后来,厨房刀具不再管制,利用切刀制作猫耳朵,效率大大提高。具体做法是,将和好的面团,擀成筷子厚薄的面片,切成筷子粗的细条。把细条理齐整,顶刀切成酸枣大小面蛋蛋就可以捻制了。捻制时,站在案板前,先将面蛋蛋搂向身体一边的案板上,给案板的另一端腾出空地儿。然后,双手并用,两个拇指同时各压住一个小面粒,向前一推再一捻,两个猫耳朵就做好了。另一种方法,是用食指“抠”,“抠”的方向与用拇指推相反,是向里“抠”,用食指“抠”成的猫耳朵与拇指推捻成的模样差不多。猫耳朵的浇头和臊子因地域不同而用材不一,因此,风味区别很大。晋中人吃猫耳朵喜欢干食,食时调以浇头,西红柿酱是最常见的。比较讲究的吃法,制卤时多用木耳、香菇、金针、腐竹、平菇、鸡蛋、水淀粉。烹饪时,先在炒锅内放少许猪油,爆香花椒、葱、姜、蒜,加入除鸡蛋以外的其他材料,再放适量盐和老抽炒香,之后加水,大火煮沸,将鸡蛋打散,倒入锅内,煮开时勾入水淀粉即成,吃时浇上老陈醋那就更美了。

  晋北人烹饪猫耳朵,多喜汤食。典型的吃法有合锅的、酸咸汤的和羊肉臊子的。合锅的是将肉和菜熬煮在一起,肉与菜熟后,再将猫耳朵放入锅中煮二三分钟即可。在农村,特别是夏秋之季,大碗盛了,端到大街上,边吃边聊也是一种享受。酸咸汤的也别有风味。制汤十分简单,在开水中加入盐、醋、胡椒面、姜末后,烧热麻油,炝入葱花、香椿即成,常让人吃得满头大汗,感冒不治自愈。羊肉臊子与荞面圪饦十分搭配,面香肉香融在一起,让人欲罢不能。可见,这样的面食是何等的美味。猫耳朵可汤食,可拌食亦可炒食,其风味各有千秋,食者可以各取所爱。

  用古老的方法做猫耳朵,非常费工,一家四五口吃一顿,一个主妇要捻一上午。不过旧时晋北的冬日,农妇们没有多少农活可做,推捻猫耳朵也是打发时光的好办法。那些思念儿女、丈夫的婆姨,非常喜欢烹制这一面食。她们守住一坨面,坐在土炕的窗户前,望着梁上的羊肠小道,哼着晋北民歌,边推捻边思念远方的亲人,将盼归的心绪捻进每一个圪饦里。所以,猫耳朵既是面食也是思念。

【编辑:王盼盼】

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