青岛中高档酒楼收入普降近三成 转型遇身份认同尴尬

东海路上，东海山庄和荟龙轩酒店“挤”在了一栋建筑里。

　　青岛市南区东海路沿线曾经高档酒楼饭店扎堆，如今路两侧走惯了高端路线的一些餐饮名店纷纷关门、停业、转型。在“杀奢风”的背景下，岛城中高档餐饮企业遭遇滑铁卢，收入普降近三成。专家认为，除了政策原因，多年前高端餐饮企业扎堆扩张，同质化竞争加剧也是导致如今高档餐饮业萧条的原因之一。为了摆脱困境，如今众多高档酒楼纷纷谋求转型，但因成本高利润少，加上消费者观念难以转变等原因，转型举步维艰。

　　现状：　东海路沿线高档饭店折戟沉沙

　　曾几何时，东海路、麦岛路一带汇聚了数十家中高档饭店、酒楼，黄金地段、豪华装修、高档菜品，吸引了众多商务人士前来光顾。然而好景不长，近期东海路沿线的高档饭店接二连三关门歇业，让食客们措手不及。

　　日前，记者来到东海路麦岛路一带，在银海大世界内，开业仅有两年多的良友金都美食城(银海店)已经停业有段时间了，饭店门头上的“良友”二字早已被人拆下，饭店大门紧锁，透过布满灰尘的玻璃，依稀能看出酒店内的布置与营业时并无太大变化，只是不见人员进出。

　　沿着东海路往麦岛路方向走，原本以粤菜闻名的东海山庄，也于去年年初跟马路对面的荟龙轩酒店合并，成立荟龙轩东海餐饮管理有限公司。荟龙轩出房子，东海山庄出管理模式，东海山庄搬入荟龙轩办公。东海山庄省下房租，荟龙轩得到了菜品和客流，双方合作经营。但日前记者在探访时发现，新酒店的客流也不算多。

　　作为麦岛路上最高档的酒店，小名轩酒店以蟹宴、鲍翅宴、高级上海菜为主要特色，其中以大闸蟹为原料的蟹宴最为出名，然而前段时间，这家隶属于青岛小绍兴餐饮有限公司的饭店也悄无声息地停业了。

　　岛城知名的中高档餐饮企业，勇丽、海梦圆、顺峰等酒店一直备受青睐，但随着“八项规定”的出台，这些曾经红极一时的酒店受冲击严重，因为同行竞争日益激烈加上竞争不善的原因吗，纷纷关门或者转手。

　　“‘八项规定’的出台把消费者从之前的畸形消费观念中拉出，回归到理性消费，也让餐饮业进入洗牌和调整期。”青岛市饭店与烹饪协会秘书长杨岩介绍，据介绍，“八项规定”出台以来，青岛中高档餐饮企业收入普遍下降二到三成。

　　困境：　成本太高降价难，大众不敢“高攀”

　　杨岩介绍，如今高档餐饮企业遭遇寒冬，在外界看来，是政策的出台挤压掉了餐饮业多年来价格虚高的泡沫，其实还有一个很重要的原因就是多年前高端酒店在青岛盲目扩张、攀比，使得酒店业产能过剩。

　　“在2002年到2005年期间，有一大批面积过万平方米的酒店或单体酒楼扎堆出现，从2006年开始，这种盲目扩张的副作用开始显现，从业者开始发现，酒店的成本投入越来越大，但入住率或就餐率却一直不高，酒店又集体降价促销，导致收益率连连下降，收入下降就会导致投资回报周期延长、管理方流动资金紧张等等隐患，渐渐地酒店承受的经营和资金压力越来越大，最终一批酒店因为经营不善而惨遭淘汰。”杨岩介绍，高端酒店一窝蜂上马后，导致供过于求，而在面临同质化的竞争时，各大酒店却并未根据各自特色深入挖掘，最终只能自吞苦果。

　　虽然各大高档酒楼为了摆脱困境都在积极谋划转型，但过程却异常艰难。海梦圆、勇丽等酒楼在遭遇困境后也曾尝试转型，通过降低菜价、重新装修、增加婚宴寿宴接待等方式吸引顾客，但是这些努力都没能挽留住食客，转型效果并不明显。

　　良友集团市场营销服务中心负责人告诉记者，作为一家定位中高端的餐饮企业，在整个餐饮行业遭遇寒冬后，集团就一直在积极采取措施转型。“从前两年开始我们就着手调整我们的市场定位，从原来的中高端向大众化转型，以前酒店人均消费在150元到180元之间，如今都已经降至人均百元左右。”这名负责人告诉记者，作为一家海鲜酒楼，良友曾经的主推海鲜就是燕鲍翅参，但如今这些高档海鲜菜品都已经被炒菜和平价海鲜菜品取代。原本主流业务是商务宴请，如今也都以家宴为主。然而，高端酒店向大众餐饮转型并非一帆风顺，转型之路困难重重。

　　酒店固定的成本投入高，如果降价太多，有可能亏本经营，这让高档酒店转型受到了极大的限制。此外，消费者不愿意到中高档酒店用餐的消费习惯难以改变，这也使得酒店在短时间内难以顺利转型。在普通消费者眼里，高档酒店门槛高，费用贵，而很多小饭店虽然装修、服务、卫生等方面难以与酒店相比，但其价格优势明显，所以即使高档酒店降低价格放低姿态，但是短时间也无法把客源从小饭店吸引过来，在失去原有顾客的同时，吸引不了新的客户，这种身份认同的尴尬是转型路上的拦路虎。

　　出路：　高端餐饮市场大，取胜还要靠特色

　　在杨岩看来，虽然当前高端餐饮面临种种困难，但是同样面临机遇，因为内需市场容量巨大。随着人们生活水平的提高，对餐饮质量的要求、高品位的享受也越来越高，因此高端餐饮市场仍然有巨大的市场需求。

　　因此，杨岩认为，为了摆脱目前的困境，餐饮企业迫切需要转变自身的市场定位，调整客源结构，在性价比和营养健康、方便快捷等方面下功夫，“餐饮企业转型不能只靠做快餐做团购，一味打价格战，可能短期内能挽救惨淡的市场，但效果难以持久，只会消耗企业自身的内力，高端企业转型不是都靠走亲民路线，否则就浪费了自身的优越条件。”杨岩介绍，餐饮行业的核心产品是菜点和服务，餐饮企业应该从不同的消费群体出发，以个性化的菜品的特色的服务取胜，在经营模式上下工夫，这样下去，就会发现遍地都是市场。记者 刘腾腾 片/本报记者 杨广帅