台湾大老板心中最好吃的卤肉饭(图)
中新网11月2日电 台湾《中国时报》日前发表署名“王瑞瑶”的文章说,一次在于台湾首富蔡衍明的交谈中,两人谈到台湾哪家卤肉饭最好吃,蔡衍明指出基隆庙口的“肉羹顺”最好。
文章摘编如下:
酱香加油葱 味道很简单
循着线索一路往下追,就找到面对基隆庙口左手边不起眼的小摊,原来肉羹顺是第一代老板的外号,这家卤肉饭摊的店名是“天一香”,现由第三任媳妇接手。
卤肉饭递过来,仔细端详,有形状不太整齐的肥油丁和瘦肉碎,颜色也不太深,趁热扒下一大口,味道简单,仅有咸甜酱香与淡淡油葱香,没有中药五香的额外加调味,至于白饭是粒粒饱满又分明的软糯感,也有少许几粒煮烂了的夹缠不清。
没有胶质感 顺口不黏密
痛快扒完这碗肉香饭滑的卤肉饭,见碗底很干净,没有残留的腻口余油,抿嘴角也春风,没有猪皮的胶质黏密,这碗不黑不油不黏的卤肉饭,可真清爽。
“老板娘,你们家的卤肉饭吃起来好顺口,是台湾首富推荐我来吃的哟!”先套关系,再问问题,笑得开心的老板娘回答:“因为他吃得出我的用心。”
“请问卤肉是用手工切的吗?”“不是,是机器切的,现在的机器很进步,要切什么形状都行。”
“那油葱酥是自己炸的吗?”“怎么可能,我们24小时营业,哪有功夫自己做,都是买现成的。”
选用水晶米 猪肉讲比例
问题快接不下去,简直是太劲爆了,什么都不是自己做的卤肉饭,那么用心到底在哪里?“用心在调配比例,猪肉的肥瘦和足够的分量,才能煮出甘甜稠厚的肉汁,跟别人家的‘汤’全然不同。”
老板娘透露还自己试吃好几种米,才选用吃完了会回甘的水晶米,也修改了爷爷传承的配方,猪肉选用温体,主要是胛心肉,也不刻意加重猪皮比例,不加五香粉,只用酱油和糖调味,卤锅24小时不熄火,一直添新续旧。
主食虽用心 配菜可惜了
笔者认同调配比例需要用心,即使是机器切的肥瘦猪肉,加外面买的油葱酥,混在一起卤成一锅,主辅有别,相互依存,大头目带头向前冲,也要靠小螺丝钉固本,才能共冶一炉。
把重心全放在卤肉饭上面,冷落了同时点用的笋丝和油豆腐,这些也都是大老板推荐的美味。笋丝和油豆腐,卤得很不入味,即使淋上了抢眼的红色甜辣酱,也无助于美味的提升,老板娘的用心明显大小心,客人留下了小菜,也是另一种遗憾。(王瑞瑶)