台湾乌鱼子达人教你怎么选、怎么吃（图）

　　中新网1月14日电 每年冬季乌鱼子产期适逄年节，成为珍贵年节礼品，全世界仅台湾和大陆少部分地区懂得乌鱼子制作技术，澳大利亚、美国等地会将野生乌鱼卵冷冻，运到台湾制成乌鱼子。今年由于乌鱼卵较少，每斤乌鱼子产量比去年增加200元以上。

　　据台湾《联合报》报道，嘉义县渔业科长李建霖说，一般民众比较喜欢吃大海的海鲜，野生乌鱼子价格较高，但野生和养殖的乌鱼子不易分辨，目前可使用分子生物学测DNA，比较DNA排列差异得知乌鱼子产地。

　　嘉义县制作乌鱼子最大宗的唐汉策略有限公司策略长蔡义柏表示，乌鱼需经日晒5到7个小时、盐压等步骤，过程中需反复翻面，均匀接受阳光脱去水分，才能成为晶莹剔透的乌鱼子。

　　蔡义柏说，乌鱼子越大越好吃，太小的乌鱼子油脂及成熟度不足、风味欠佳，也可以手指轻按乌鱼子要有结实感口感才会好。真空包装的乌鱼子不加防腐剂，常温下可放15 天、冷藏可放1个月、冷冻可放1年。

　　蔡义柏说，烹调乌鱼子要软硬适中，料理过熟油质及水分会流失，失去特有的口感与香味，料理好的乌鱼子直接吃或夹萝卜、蒜苗、苹果片都很适合。

　　在云林乡口湖乡养殖乌鱼子已22年的庄国显，连同今年已在“台湾十大优质乌鱼子竞赛”“7两以上”组蝉联4连霸。

　　他说，一般渔民养殖乌鱼子，大多在采收前2个月才从淡水灌入海水，他则是一年到头都在纯海水中养殖，他饲养的乌鱼子海水咸度达到千分之25，一般鱼民只有千分之8，采收前突然更换海水会破坏水质与生长环境，乌鱼子要3、4个月才能适应，他以纯海水养殖口感、Q度都比较好。收后他使用生鱼片加工法放血，除了能放慢细菌繁殖速度，更可以保持新鲜。