一张图看清起泡酒的酿造法（图）

　　起泡酒的种类众多，其中最出名的要数法国香槟(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)和意大利普罗塞克(Prosecco)了。作为欢庆场所的常客，起泡酒早已成为人们社交的最爱，其优雅的风格，清爽的口感，馥郁的果香都是人们欣赏它的原因，还有那从杯中兹兹升起的气泡更加令人着迷。而事实上，这些气泡与起泡酒的酿造方法密切相关。因此懂得起泡酒的酿造方法，对你挑选出优质起泡酒有着十分重要的影响。

　　一、起泡酒的四种主要酿造法

　　起泡酒的酿造方法很多，最普遍也是最出名的就是用来酿造香槟酒的传统发酵法，其他的还有查马法、转移发酵法和二氧化碳注入法等。

　　1、传统发酵法(Methode Champenoise/Methode Traditionelle)是酿造香槟、卡瓦(Cava)、美国起泡酒、意大利的弗朗齐亚柯达起泡酒(Franciacorta)等常用方法。

　　2、查马法(Charmat Method /Cuvee Close)常用来酿造普罗塞克起泡酒(Prosecco)、蓝布鲁斯科起泡酒(Lumbrusco)和一些酒体轻盈的起泡酒等。

　　3、转移发酵法(Transfer Method)用于酿造大多数小瓶装起泡酒

　　4、二氧化碳注入法(Carbonation Method)就是往基酒中额外添加二氧化碳。这种方法不是很普遍，只用于制作一些低端起泡酒。

　　二、香槟酿造的四个基本步骤

　　第一步：基酒(Base Wine)

　　酿造起泡酒的基酒一般采用未完全成熟的葡萄酿造，因此其尝起来较一般的葡萄酒更尖酸。基酒的酿造方法大体与白葡萄酒的酿法一样。

　　第二步：加糖和酵母(Liqueur di Tirage)

　　这一步是起泡酒与静态葡萄酒最本质的区别。在这一步中，酿酒师会向基酒中添加额外的糖和酵母，让其在密闭的环境中再次发酵。发酵中，酵母分解糖分，释放出二氧化碳，而此时由于处在密闭的环境里，因此二氧化碳就溶解到葡萄酒中而形成起泡酒。

　　第三步：酒脚接触和转瓶(Aging on the Lees and Riddling)

　　酒脚即发酵完成后死亡的酵母。通过酒脚接触，葡萄酒的风味会更娇浓郁。这种操作常用于白葡萄酒和起泡酒的酿造中。

　　转瓶即将起泡酒瓶倒置于A字架上一段时间让酒脚自然沉淀，并聚集到瓶颈处。以前的转瓶都是人工操作，工作量大且费时，因此目前的转瓶都由机械化设备完成。

　　第四步：除渣和添瓶(Disgorge and Dosage)

　　当酒脚都沉淀到瓶颈处时，就可以将瓶颈头朝下的放入冰盐水或液氨中冷冻了。冰冻使酒脚等沉淀物结块成团，当拔出酒塞时，结块的沉淀物就会自然掉落出来，而酒瓶中的起泡酒就清澈了。

　　添瓶一方面是为了填补除渣造成了损失，另一方面是为了增添起泡酒的风味。根据起泡酒中剩余糖分的多少，我们可以选择不同类型的起泡酒，既有自然干型(Brut Naturel)，也有绝干型(Extra Brut)，天然干型(Brut)、半干型(Sec)以及甜型(Doux)等。

　　三、如何挑选优质香槟

　　意大利的普罗塞克起泡酒基本都采用查马法酿造，而在法国香槟区，传统发酵法或香槟法占绝对优势。不过，两者各有所长，但我们还是能根据一些气泡和香味特征挑选出优质香槟。

　　1、根据气泡持续的时间。使用传统发酵法酿造的起泡酒的气泡会更持久。

　　2、根据气泡大小。采用查马法酿造的起泡酒气泡更大，发出的声音也更响。使用二氧化碳注入法的起泡酒也有同样的现象。采用传统发酵法和转移发酵法酿造的起泡酒，其气泡更加细腻更小。

　　3、根据香气。陈年的起泡酒尤其是年份香槟，都会带有迷人的第三类香气，如榛子味和奶油味等，而且其酸度会降低，气泡也没那么丰富。