葡萄酒发酵：为什么发酵罐类型那么多？

　　葡萄酒的发酵罐经历了从粘土瓦罐、石质发酵罐、混凝土发酵罐直到不锈钢发酵罐的演变过程。今天，在葡萄酒生产中使用的发酵罐类型较之前更加繁多复杂。你知道为什么葡萄酒的发酵罐会有那么多不同的形状、大小和材质吗？

　　现在，纳帕谷的葡萄酒生产商们已经到了每一年最忙碌的时候，整个山谷的葡萄采收和发酵工作已经全面展开。不知道你有没有想过，为什么葡萄酒的发酵罐会有那么多不同的形状、大小和材质呢？比如不锈钢发酵罐、橡木桶，甚至是混凝土发酵罐。

　　其实早在罗马时期，人们就已经开始使用粘土瓦罐来发酵葡萄酒了。后来，一些熟练的酿酒师开始将装满葡萄酒的瓦罐埋在土壤里面(罐口留在地面上)以维持稳定的温度。之后的发酵罐还包括开放式的石灰岩池、石制发酵罐，再后来又出现了混凝土发酵罐，直到今天这种混凝土发酵罐仍然还在使用。

　　随着时间的推移，酿酒师发现了可以放在室内且更加方便控制的发酵罐。小型木桶和不锈钢罐逐渐变得流行起来。

　　如果有机会到访一些酒庄的话，你一定可以看到一些非常独特的发酵罐。其实，每种发酵罐背后都有一个故事，每种发酵罐都有最适合发酵的特定葡萄酒。为了更好的了解发酵罐，知名葡萄酒收藏家ALLEN BALIK专程采访了布鲁克斯(Brooks Painter)先生。布鲁克斯是Sattui Family Wines的总酿酒师，同时也是2013旧金山国际葡萄酒大赛年度酿酒师的获得者。

　　在二战之后，不锈钢罐(包括开放式和封闭式)发展迅速起来，被人们誉为最完美的发酵工具，因为它可以通过乙二醇填充夹层来有效地控制温度，在发酵完成后又便于清洗。不锈钢发酵罐的迅猛发展始于加州，当时罗伯特？蒙大维(Robert Mondavi)先生看到了它的价值，便成为不锈钢发酵罐的狂热支持者。很快，不锈钢发酵罐在美国便被广泛运用，后来这种发酵罐在欧洲也得到了广泛认可。

　　今天，几乎在全世界的葡萄酒产地都可以找到不锈钢罐，为了更加精确地控制发酵过程，不锈钢发酵罐有各种各样的形状和大小。最近，水平旋转发酵罐也很受欢迎，它避免在提取葡萄酒的颜色、单宁和风味时压帽或泵送果汁。除了发酵，不锈钢罐还可以用在一些葡萄酒的成熟(尤其是白葡萄酒)、冷稳定以及装瓶前的调配中。

　　旧世界的产酒国，其白葡萄酒桶中发酵法(主要是霞多丽)有着非常悠久的历史，近年来这种方法也被其他地方所采用。在这里，葡萄压榨的汁液会被立即送到橡木桶中，加入酵母后进行酒精发酵，并且会在酵母死亡后定期搅拌酒脚(lees)，为葡萄酒添加口感材质和风味特征。

　　现在，一些红葡萄酒也会在橡木桶中进行发酵，不过在发酵时需要去掉桶盖以便手动压帽。这个过程比较耗费人力，因其成本相当昂贵，所以只适用于生产少量的葡萄酒。

　　蛋形混凝土发酵罐(尺寸为150-500加仑)也许是最新型的发酵罐，主要用于生产白葡萄酒。混凝土具有理想的绝缘性，蛋形可以使罐内产生对流气体，这样可以保持酒脚悬浮，从而为葡萄酒添加复杂性和风味特征以及矿物特性等。

　　布鲁克斯说，“现在各种各样的发酵罐为酿酒师提供了更多的选择，也使得最终的葡萄酒能够反映出葡萄本身最好的特性。