肯德基揭秘供应链管理 软性比价成业内特色

肯德基餐饮健康基金研讨会现场

　　导读：今年曝出的“福喜事件”，对餐饮业影响巨大，也引发了连锁餐饮企业对供应链管理模式的深刻反思。面对“什么是供应链？”“为什么要管理供应链？”“到底应该怎么管？”等诸多问题，12月1日举行的中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会上，专家、协会、媒体和企业代表针对这条复杂的供应链上到底都有什么门道和哪些疑难杂症，展开了一场“认识供应链管理”的热烈讨论，让这个一直披着神秘面纱的话题从幕后走到了台前。

　　供应链管理不等于采购

　　每当消费者拿起一个肯德基的香辣鸡腿堡送向嘴边，这标志着谷物生产加工、肉鸡养殖加工、蔬菜种植加工、酱料生产、产品包装、物流配送和餐饮加工服务等诸多企业合力打造的产品即将完成它的使命，这也意味着这条供应链走完了它的流程。

　　“认识供应链管理”成为今年肯德基餐饮健康基金学术研讨会的主题。对于一家大型餐饮连锁企业，一整套强大的供应链管理体系是企业保持健康持续发展的必练内功。最近几年出现的一系列事件，虽然大部分出食品安全问题的并不是零售业或餐饮业本身，而是这个供应链条中的上游环节出了问题，但有关供应链的话题也引发各方关注。

　　此次百胜聚焦“供应链管理”，从什么是供应链，到行业供应链现状、特点，再到中国百胜的供应链管理进行了全面介绍，掀开了这样一个庞然大物的神秘面纱，用放大镜摆在了公众面前。

　　供应链管理≠采购。百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞的主题演讲首先开宗明义。他指出，供应链管理并非简单的采购。对大型餐饮企业而言，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理才可能满足、并保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。

　　陈玟瑞用36个字概括了中国百胜供应链的特点：立基全球、扎根中国；积极管理、食品安全；质量为先、多元策略、有序竞争；上游延伸、新品研发。并逐一展开解释了这36字的涵义。在随后的主题讨论中，与会嘉宾中国工程院院士陈君石、中国食品工业协会副秘书长马勇，以及中国百胜主席兼首席执行官苏敬轼展开了热烈讨论。

　　供应商自己管更放心

　　大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式，一种由终端企业直接管理供应商；另一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应上游诸多供应商。简言之就是交给别人管还是自己管的问题。对此，苏敬轼坦言“供应商都是要管理的。交给别人管，还是自己管，这是一个取舍”。“交给别人管，我们不放心。所以只好我们自己管，当然这样更辛苦，这叫自讨苦吃”。

　　据了解，中国百胜包括采购、品质管理、食安办公室在内的439人组成的专业团队，管理着400多家食品及相关供应商。举个例子说肯德基卖一些虾的产品，在要推产品之前，为了要打造这个虾的供应链，包括预防、解决药残等问题，事实上也花了非常大的功夫。“供应链管理不是一个简单的采购工作，我们的团队事实上做了大量的工作，这也是为什么我们人力投入比较多去做这件事情。” 苏敬轼说。

　　马勇也认同百胜的选择，他认为，“像手机、电脑、汽车这样的，对消费者的身体健康和安全的影响并不那么直接的产品，在中国更适合采取一级供应商模式，因为即便产品已经销售到消费者手上，出现问题仍然可以召回。但餐饮企业不行，在中国最好采取直接管理供应商的模式，不能把风险都压在一级供应商身上。”

　　软性比价成业内特色

　　竞争过程中躲不开的一个话题是比价。有种说法认为，正是因为终端企业过度杀价才导致各种产品质量、安全问题。对此苏敬轼毫不避嫌，“没有比价，谈何市场经济和有序竞争？关键是智慧思考，聪明比价。任何一个看重长期健康发展的企业都会努力摒弃单纯追求低成本高利润这一饮鸩止渴的方式。”

　　通过多年实践经验，百胜摸索研究出的“软性比价”是百胜供应链管理的一大特色。所谓“软性比价”，在质量为先的前提下，根据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果，供应商需要先获得资格，然后以起始份额来进行竞标。

　　百胜对竞价最低的供应商提供奖励份额，其他供应商则有机会跟标，但会拿到较少的份额。而一次竞标失利的供应商还有机会下次赢回份额。百胜鼓励供应商在产品质量和服务上进行竞争。通常情况一年进行两次，这样每半年就竞争一次，每次输赢不大。可以说这种设计避免了过大的激励造成供应商恶性、过度竞标。

　　供应商不断创新才能持续发展

　　虽然肯德基有自己的研发能力，但是作为一家餐饮行业，其原料、配料还是要来自供应商。百胜鼓励供应商加强研发能力，例如近几年不断推出的油条、豆浆等都是供应商根据肯德基的要求研发出的新品。苏敬轼说：“百胜不鼓励供应商集中供应那一两个产品。相反积极做好新品开发，不断提供符合消费者需求的产品，开创出新的蓝海。只有这样，才能创造肯德基、供应商和消费者三赢、甚至多赢的局面。”

　　兼具社会意义和潮流的研究成果发布

　　本次学术研讨会还宣布了中国肯德基餐饮健康基金2014年度资助的4个新项目，并分享了上一年度已资助项目的研究成果。已成功运作七年的中国肯德基餐饮健康基金，主要致力于资助与营养健康、在外就餐和城市居民三者相关的科学研究以及宣传教育项目。

　　苏敬轼表示：“该基金不是为了企业自身服务，因此资助的项目不会指定命题，而是由科研人员自主选题，突显专家的地位，肯德基只是提供经费和人力支持，协助专家评审团做好后勤工作”。

　　今年入围这些项目体现了三个特点。首先是具有社会意义，项目关注包括老人、孕妇、儿童在内的特殊人群，例如“老年营养餐营养标准初探”这一项目通过对老年群体日常饮食营养摄入的详细研究，探索了老年人营养配餐目前存在的问题和相应解决方案。

　　第二个特点是与社会流行趋势相结合，比如“微博微信对青少年在外就餐行为影响及干预试点研究”的项目，紧扣社交媒体盛行的社会大背景。还有一些项目更加接地气，把学术研究成果与餐饮企业实际操作相结合，给老百姓用餐有实际指导意义，如“川菜营养配膳指导软件的开发及应用”，该项目通过对100多道经典川菜营养数据的分析汇总，开发了一款配餐指导软件，帮消费者配出一个合理的菜谱，从而美味、营养两不误。

　　文/本报记者 李佳