羊汤、南肠、方火烧 美味莱芜的前世今生(2)

当时，苏家店铺隔壁是一家药铺，一来二往，苏志廷与药铺的老中医成了好朋友，苏志廷也学到不少中药知识。家里有老人身体不舒服，吃不下肉，就请中医给开了服顺气通络、和胃健脾的方子。砂仁、丁香、边桂、石落子等药材和肉丁放在一起煮熟，老人真就吃下了。苏志廷很受启发，在这服中药方子的基础上不断调制改良，逐渐创出顺香斋南肠的秘制配方。经过刮肠、剁肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序精制而成的顺香斋南肠，风味独特，具有健胃理气等功效。

　　苏志廷在博山经营几年后，又搬到了莱芜吐丝口镇，即现在的口镇。郑立涛说：“吐丝口镇是交通要道，来往客商众多，而且莱芜黑猪是做南肠的好料。”到了民国时期，顺香斋南肠已经成为当地的名吃。

　　1947年莱芜战役打响，吐丝口成为主战场。顺香斋南肠第三代传人苏乐颜为躲避战火，暂时回到济南历城老家。莱芜战役结束后，苏乐颜重新回到吐丝口镇，看到被战火毁坏的店铺，伤心过度，翌年2月就去世了。当时年仅17岁的苏乐颜之子苏传杰，从济南赶到莱芜，成为顺香斋南肠第四代传人。1952年，正值抗美援朝战争时期，苏传杰捐献现金100元，向抗美援朝部队供应了800多斤南肠。

　　光阴荏苒，斗转星移，如今的口镇街上依旧人群熙攘，热闹非凡。郑立涛感慨道：“苏志廷绝对不会想到，由他始制的南肠，在160年后竟然成长为一个具有浓郁地方特色的产业。”

　　口镇方火烧：无心插柳成就美食

　　在口镇街上，记者又寻到一个莱芜名吃——口镇方火烧。一进门，热情的店主朱应光递过几把马扎子，请我们在一张小方桌前坐下。少顷，有一小竹篮刚出炉的口镇方火烧端上来，接着送上一碗热气腾腾的块豆腐、一碟清香的韭花酱。无论是赶路人，还是慕名来吃这一口的，咬一口金黄的方火烧，尝一口嫩白且沾了韭花酱的热豆腐，那滋味，从上到下，香气通彻，只让你吃了一个还想吃一个，临走还得给家里人捎上一些。

　　口镇方火烧第六代传承人朱应光讲述了“方火烧”的由来。清朝咸丰年间，“口子街”(即今天的口镇)车水马龙，商埠云集。有一年，方火烧创始人朱本鑫家中盖房，一下来了40多个亲戚朋友帮忙，准备伙食成了大难题。家里人跑了几处馍馍房也没凑够这么多人要吃的馒头。朱本鑫灵机一动，把“死面”(没有发酵的面)揉制后搁到木炭炉里，给客人们烙火烧吃。当时，死面做的圆形火烧被称为“打狗饼子”，是丧葬中的冥食。为了避讳，朱本鑫把火烧做成长方形，火烧边角恰好成了支点，让火烧能在炉壁中“站起来”，烤得外酥里嫩，皮黄肉厚。宾客食之，赞不绝口。

　　在这一次“无心插柳”大获成功后，朱本鑫在口子街上开了一家火烧铺。

　　百年来，方火烧的烤制手艺在不断改进。方火烧就单纯白面而做，但制作技巧很多。要加三次水揉三遍，使和出的面均匀细腻无气孔。通过制剂、细揉、擀皮、抹上少许豆油，卷起来再擀成面带，手一拽，把两头折起，叠成方形，盖上木钱印，即成火烧胎。然后将其放入平锅里加热定型，再放进焦炭炉内膛烧烤。烧烤过程中要常翻，直至火烧中间胀起、表面呈金黄色即可出炉。

　　朱应光说，旧时口镇是通衢要道，是从淄博到泰安、从莱芜到济南的必经之路。当年博山、周村、淄川等地到泰山进香的香客途经口镇时，每人都要买上几十个方火烧带上，既自己食用也当做敬山的供品；南来北往的客商也把它当成了主食。久而久之，有这样一句民谚流传：“口镇来吃方，泰安去烧香；火烧用线穿，带回我故乡。”

　　清朝末年，老朱家破例收了一名外姓徒弟。高纪子是老朱家店中长工，跟随第二代传承人朱于奎干了二十多年。朱于奎认为不能亏待高纪子，决定收他为徒。高纪子在老朱家正式拜师，朱于奎坐在堂上说：“方火烧传内不传外，但你忠厚老实，胜似家人，现在收你为徒，将方火烧手艺传授于你。但你一不可外传，二不能再传给你后人。”高纪子磕头答谢，并起誓答应。

　　后来，高纪子就在口镇南街上开了一家方火烧店，生意也非常兴隆。方火烧有和面、烤制等十几道程序，但高纪子只有一个人干，忙得团团转。每逢大集，高纪子的店外都排起长队，赶集的百姓朝店里喊话：“火烧打下来了没有？”高纪子总是回答：“这一集不行了，等下一集吧。”

　　由此，“高纪子的火烧——等下一集”，就成了口镇当地有名的歇后语。