高端餐饮经历转型阵痛 放下身段求突围

　　在“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的大气候下，高端餐饮遭遇“寒流”。如何走出困境，成为当下众多高档酒店必须面对的经营难题。放低身段，瞄准大众的转型能否成功？记者调查发现，对于前期经历无序扩张的高端餐饮行业来说，转型之路依旧会面临阵痛。

　　营业额同比下降三成

　　“人真是少太多了，以前下午五点多停车场就会陆续有车开来，六点半以后很难找到车位，可现在都这个点了才上几个人。”4月6日晚7时左右，闽江路一家高档酒店停车场，负责泊车的刘师傅对记者说。

　　记者看到，偌大的停车场里还有一半多的车位是空着的。而这不过是目前岛城诸多高端餐饮行业的一个缩影。在“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的背景下，公款吃喝得到遏制，高端餐饮直接面临客源大幅缩减的挑战。今年一季度，青岛市商务局监测的10户高端餐饮企业营业额同比下降30%左右。

　　一些依赖政府、商务接待的高档酒店频发“退订潮”，让高端餐饮“寒意”更浓。“商务活动减少，本来预约好的又被取消的现象时有发生。一半以上的酒店都出现了退订现象，其中退订率在20%以上的企业超过10%，大多是高端餐饮和星级酒店。”一位业内人士透露，“有的高档酒店中午的上客率仅有十桌，晚上最多也就是二三十桌。几百个员工围着几十桌客人转，连空调费都赚不出来。”

　　放下身段求突围

　　节俭风下，高端餐饮企业如何突围？近日记者调查发现，不少高档餐饮企业普遍放低身段，瞄准大众消费。

　　“没有最低消费，客人消费多少就是多少。”“没有人均消费标准，也没有包厢消费最低标准。”……记者走访了岛城多家高端酒店了解到，大部分酒店已放低“准入”门槛。一家星级酒店的餐饮部经理告诉记者：“今年以来，同期收入下降幅度以百万元计，所以该店餐宴单桌标准预订价一降再降，已经下降了50%。而且，根据消费者需求推出了个性化炒菜，可依客人口味进行调整，如果某个菜品点击率不高，客人提出意见来可以随时更新改进。”

　　不仅如此，以往不愁客源的高档酒店也开始挖空心思拓宽客源。据了解，以前对新型促销手段不屑一顾的高档餐厅，也开始试水团购消费网络等手段。今年以来，“美团”、“糯米网”等团购网，也开始出现俏江南等高档餐饮的身影，有的团购价甚至低至三到五折。

　　记者看到，香港中路一家星级酒店推出的团购，只要188元就能享受到原价577元的双人套餐，还有更多高端自助餐身价跌入百元以内。

　　一家大型团购网站的客服人员透露，这些团购最早是从去年年底开始的，大多数集中在最近3个月，而且参加团购的高端商户有逐渐增多趋势。

　　“倡导‘不浪费’,并非不消费。高端餐饮企业打薄利多销牌，在适应政策趋势及迎合消费者需求间找到了一个平衡点，在新一轮餐饮企业洗牌中赢得了主动。但这只是一个起点，贵在坚持。”青岛市饭店和烹饪协会会长牟华章分析说。

　　转型面临尴尬

　　困境中的高端餐饮自降身价迎合大众消费，但这样的“大众Style”到底能不能成为高档酒店突出重围的利器，依然难以料定。

　　“高端餐饮虽放低姿态，但价格上和大众化餐饮比依然没有太多优势，可能在失去老客户的同时，没有吸引到新的客户，这种身份认同尴尬是高端餐饮转型的拦路虎。”一位业内人士指出，事实上，节约风暴只是引发高档餐饮危机的诱因，而真正的危机原因，应该是这两年在公款消费下催生的高端餐饮业的无序扩张。

　　近三年来，青岛餐饮业投资加速，新开业的高端餐饮企业超过10家。但青岛市民的人均可支配收入一直都不是全省翘楚，实际消费力无法支撑如此之多的高档餐饮。即使没有节约风暴，高端餐饮行业也会在适当的时候迎接它的市场调整期，只不过节约风暴加快了这一时间节点的到来。

　　因此，对于高档酒店能否通过向大众消费倾斜来应对危机，很多业内人士表示了担忧。“高端餐饮一般选址都是黄金地段，人工、房租等成本相较大众餐饮更高，打‘价格战’显得力不从心。”从事餐饮业多年的李先生说，“例如，大众化餐饮主要依靠中央厨房的工业化生产，对厨师、服务员的要求不高，薪酬也偏低；而高端餐饮一直以口味取胜，转型中人工成本相对较高。”

　　“况且，高档餐饮发展遇冷也与其自身的企业建设密切相关，一些高端餐饮企业过去不注重企业特色发展，管理技术较弱，仅仅依靠人脉关系来维持大部分营业额，如今竞争中自然处于劣势。”李先生分析说，对于高端餐饮企业来说，自身特色建设是关键。具有独特创意的主题餐厅是值得考虑的方向，比如德国的机器人餐厅、北京的漆黑餐厅等，很受年轻消费群体的欢迎。“当然，强调主题环境的同时，更要抓好菜品和服务，避免消费者一时新鲜过后就不再延续。”　　□　本报记者 白晓