古法草木灰腌咸鸭蛋几近失传 高龄老人才知道

　　夏天炎热季节，鸡鸭鱼肉看得腻味，咸鸭蛋倒成了饭桌上的宠儿。早上，一碗白粥，一个咸鸭蛋，特别开胃；中饭，把咸蛋黄碾碎了炒南瓜，做个蛋黄南瓜，色泽金黄、咸甜香浓，食欲大振；晚饭，来个咸鸭蛋拌豆腐，清爽下饭。

　　古法草木灰

　　这样腌制咸鸭蛋

　　每到夏天，家里都会腌鸭蛋，把鸭蛋放进一个盛满盐水的坛子里，密封起来，放上20多天就可以吃了。等到开坛的时候，老人们会神秘地告诉你，真正好吃的咸鸭蛋要用草木灰腌，蛋黄自流油啊！一席话引得你眼睛发亮、唾液奔涌，可现在用土灶已是件稀罕事，哪去弄草木灰啊！

　　几十年前，平常人家吃的用草木灰腌制的咸鸭蛋搁到现在就这么沦为传说。

　　“我们村里也就五六十岁的老人才知道有草木灰制咸鸭蛋。”杭州塘栖老刀糕点的老板沈建标一直在搜集老底子美食做法，“这种做法，也叫灰鸭蛋，做起来麻烦，这些年已快失传了。”

　　沈建标给记者描述了一下灰鸭蛋的制作过程：首先把黄泥跟草木灰加水加盐搅拌成泥浆，然后把鲜鸭蛋放泥浆里面滚一圈，再把这只沾满泥浆的鸭蛋在草木灰里沾一下，放进缸里用黄泥封口，不能透气，就这么放上3个月，腌好的咸鸭蛋蛋黄浸油、蛋白不咸。

　　“用的鸭蛋也是有讲究的。”沈建标说，“鸭子品种不一样，鸭蛋蛋壳有厚薄之分，要分开来腌。壳厚的盐要多放点，薄的少放点，不然腌出来的蛋白味道不好。”分辨鸭蛋壳薄厚最方便的办法是在灯光底下照，透光度好的壳薄，反之则厚。

　　文人大爱　高邮咸鸭蛋

　　江苏高邮的咸鸭蛋名气响亮，翻一翻史料，竟然有不少文人不吝惜笔墨给它美言。

　　清代诗人袁枚在他的随笔《随园食单》里就提了一句：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文端公最喜食之。”

　　作家汪曾祺说：“袁子才《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切，而且‘与有荣焉’。”

　　汪曾祺是高邮人，别处的咸鸭蛋显然入不了他的法眼，他写道：“高邮咸蛋的特点是质细而油多，蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。”

　　咸鸭蛋怎么挑？汪曾祺也做了指点。他说：“一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的，细看却不同。有的样子蠢，有的秀气。”

　　“高邮的咸鸭蛋出名，还因为我们这里的大麻鸭。”高邮市三湖蛋品有限公司总经理吴维东说，“这里的鸭蛋个头大、品质高，腌出来的咸鸭蛋就特别好吃。而且我们这儿是水乡，虾、鱼这些吃食多，大麻鸭吃饱了还能产下双黄蛋。高邮的双黄蛋也是很有名的，1万个蛋里面才有1个，很金贵的。”

　　“像这么热的天，高邮咸鸭蛋腌35天就够了，因为热胀冷缩，天热咸味进去的快。不过一定要放到阴凉处。因为腌鸭蛋最好的温度是在26℃~28℃。”吴维东补充道。

　　腌蛋办法

　　各地有十几种

　　记者在网上搜了下，发现各地腌鸭蛋的方法不同，多达十几种，比如饱和食盐水腌制法、面糊腌制法等等，不过业内人都认为，腌得好不好吃跟时间有关系。

　　“像我们用草木灰腌，一定要满90天，不到90天不出油。很奇怪，没法解释原因。”沈建标说。

　　吴维东也认同这种说法：“其实腌咸鸭蛋有很多讲究，我们根据温度、湿度来定，环境不同，配料的比例也要调整。这都是多年经验累积下来的。但是有一点，时间一定要腌够，不然油出不来。”-本报记者 虞珊珊/文 梁津铭/制图