上海吃货最爱吃榨菜鲜肉味月饼 口味稍重于鲜肉

图说：王家沙员工正在紧张制作月饼。新闻晨报记者 杨眉 摄

　　【新民网讯】据新闻晨报，从中秋节前一个月开始，卖鲜肉月饼的老字号门口，总会排起长队。喜欢咸鲜味的上海人，味蕾是偏爱鲜肉月饼的，甜月饼用来送人，鲜肉月饼要留在自家。

　　有“吃货”说，全上海最好吃的就是榨菜鲜肉月饼了。咦？鲜肉月饼已然是月饼界中的奇葩，奇葩中还有这样的“怪咖”！

　　口味稍重于鲜肉月饼

　　上海人偏爱榨菜，这种不起眼的腌制小菜，经常出现在各种上海小吃里。但在鲜肉月饼里放榨菜，还是有点难想像。临近中秋，王家沙总店门口总是排着长队，三四十人是常事，五六十人也不算多，赶紧买一盒尝鲜。第一口，和所有新鲜出炉的鲜肉月饼不一样，这一款月饼的酥皮不是干干酥酥的，而是油油湿湿的；第二口，咸咸鲜鲜烫烫的，已经能品到榨菜独特的味道；第三口，咬到肉馅儿，在舌尖盘一盘，要仔细分辨，才能找到藏在鲜肉里的小小榨菜粒。

　　这榨菜鲜肉月饼和大多数纯鲜肉月饼相比，绝对是独辟蹊径，榨菜可以吊鲜味，切得细碎也脆脆嫩嫩，丰富了肉馅的口感，吃口有点咸，也有点油，比一般的鲜肉月饼口味要重一些，但对于好这一口的吃客来说，好也就好在这份浓郁上了。

　　王家沙餐饮副总经理刘重亮透露，榨菜鲜肉月饼日均销量在两三万，“这几天，每天要卖三四万只”。

　　榨菜鲜肉配方一次成功

　　王家沙的技术总监诸万兴和灶台打了三四十年交道，被业内尊称为“诸大师”，这榨菜鲜肉月饼的配方就是他发明的。如今，不少人琢磨着他的方子，做出各种风味的榨菜鲜肉月饼，诸大师回忆说，发明这个配方，当时也就是一拍脑袋的功夫。

　　推出榨菜鲜肉月饼，是在16年前的1997年的上半年，不是中秋。“那时候，南京西路没有那么热闹，生意也很一般，我们就想做些新式一些的点心，在淡季的时候卖卖，带动点人气。”诸万兴告诉记者，当年做鲜肉月饼的人家只有屈指可数的几家老字号，所以就选了这种点心“试试水”。

　　诸万兴心里一盘算，大致就设计好了配方，他和另一位搭档说好，“你和面，我调馅儿。”在鲜肉馅儿里放了葱姜、料酒和细盐后，诸大师手指在馅儿里一捻，放舌尖一品，眉头就是一皱：“还不够鲜嘛！”味精是不好多放的，加鸡汤么成本太高，又讲究又实惠又喜欢吃榨菜的诸大师灵机一动，居然想到了榨菜。“那个时候没人往鲜肉月饼里加东西的！”加了一把榨菜，肉馅立刻鲜美起来，口感也变得丰富起来，“榨菜么，鲜香脆嫩，吊鲜头最好了。”

　　就这样，榨菜鲜肉月饼的配方一次成功！

　　酥皮讲究冷操作

　　配方是一次成功了，诸万兴仍然每天要去尝尝肉馅的味道，“每一批榨菜的味道都有点细微的区别，这肉馅的调味也要跟着调整。”

　　榨菜鲜肉月饼里用的是四川榨菜。诸万兴告诉记者，榨菜有百来种，王家沙选用的是原味榨菜头，这种榨菜带一点点辣味，但又不会太咸。“榨菜咸了，肉馅就要淡一点，榨菜淡了，肉馅就要多放点盐和酱油。”一般来说，榨菜头要先经过一天一夜的浸洗，去掉部分咸味，然后细切。诸万兴对细切的要求也很高——比榨菜末要粗，比榨菜粒要细，吃起来要既能咬到榨菜，但又不能太大块，“细切也能降低榨菜的咸味。”

　　至于月饼的酥皮，诸万兴用的是“暗酥”，就是表面看不到层次，非要咬了一口之后，才能看到里面的层次。做的时候，将一份油酥包入一份油皮，再经反复擀薄和折叠。而且，酥皮讲究冷操作，油要冷，面粉要冷，案板要冷，擀面杖要冷，手要冷……全程都是功夫活儿。

　　这重口味的榨菜鲜肉月饼还有一点大不同之处，就是它是用油煎熟的，而不是像其他鲜肉月饼是用烘箱烤熟的。烘烤月饼的好处是不那么油腻，但是，保质期只有一天，只有趁热吃才有最佳口感，一旦冷掉后再加热，汤汁就没了。诸万兴又独辟蹊径地用起了油煎法，煎出来的鲜肉月饼，饼皮更脆更硬，能把汤汁牢牢锁在酥皮里，就算冷了再加热，还能吃到汤汁。(记者 周思立)