广州粤菜首个标准化案例出台 三名菜定独门秘方

　　光皮乳猪。

　　莲藕三宝。

　　市桥白卖。

　　今日，广州番禺区三道名菜光皮乳猪、莲藕三宝和市桥白卖的标准制造正式实施，这是广州粤菜首个标准化案例。

　　今年11月15日，广州市质监局批准发布了《番禺名菜光皮乳猪》(标准标号为DBL440100/T 19-2013)、《番禺名菜 莲藕三宝》(标准标号为DBL440100/T 20-2013)、《番禺名菜 市桥白卖》(标准标号为DBL440100/T 21-2013)三项联盟技术规范。

　　番禺区饮食行业商会副秘书长李佩航认为，粤菜制作复杂、手工环节多、对原材料要求苛刻，其标准化步伐，已经远远落后于湘菜、鲁菜等省外菜系。目前，粤菜传承大多以师带徒的形式，讲求“独门秘方”，缺乏统一标准和品质控制体系，往往厨师跳槽了就影响菜馆菜式的出品。李佩航认为粤菜制作实行标准化，既有利于粤菜菜品稳定，也利于粤菜整体打响招牌。

　　记者从市质监局了解到，这三道名菜由番禺质量技术检测所、番禺宾馆、番禺大厦、广州市鱼旺实发餐饮有限公司、鱼米之乡、嘉禾酒家、渔来鱼旺7家单位负责编制。

　　据了解，这三道名菜的标准规范，对烹制菜品的原辅材料、调料、炊具、炉具，以及菜品成品的色泽、质感、外观、味道、气味等作出了严格细致的要求，甚至包括了菜品的微生物指标要求。（记者 马喜生）