评烹调科学化：还应该多讲些“舌尖上的科学”

　　“舌尖上的科学”是“舌尖上的健康”的保证。有很多专家指出，中国烹调技术一流，但中国膳食的营养却落后于一些发达国家，这是值得我们深刻反思的。中国烹调历史悠久，博大精深，但我们在传承宝贵传统与经验的同时，不能故步自封，而要顺应时代进步进行改良、创新，特别要破除那些肆意破坏自然资源的习惯势力

　　《舌尖上的中国》第二季正在热播，给人们兴奋起来的味蕾又来了一次强刺激。对于中国饮食文化，立足于人文化的描述和记录，当然是非常有价值的。但我想到，我们不妨同时还应该讲一些“舌尖上的科学”。换句话说，就是“烹调科学化”时不我待。

　　“味的享受”不完全等于“营养的吸收”

　　烹调使食材变成食物，即通过加热，使食材中所含人体需要而又很少能够直接食用的营养成分，变成人们能够食用和乐于食用的美食——菜肴、面点。自燧人氏“钻木取火，炮生为熟”后，人类学会了用火，告别了“茹毛饮血”的原始时代，与动物划清了界限，使人成为了真正的人。“炮熟”经过几千年的发展，人们积累了丰富的经验，逐步形成了技法众多、口味多变、选择性强的烹调技术，使得中国在世界上享有“烹饪王国”之誉。

　　但是，由于时代的局限，中国传统烹调其实也存在明显的不足，不少仍停留在“心传”上，如以“成”表示火候、“少许”表示调味料投放，用“眼看、耳听、口尝”的方法估测温度，凭经验、靠模仿，模糊性掩盖了规律性，难以操作，不可复制，给烹饪蒙上了一层神秘的外衣。所以，人们(包括一些厨师)反映，按菜谱做不出或做不好菜。显然，这些在一定程度上已落后于时代和科技的发展，难以满足人们对烹调的要求。特别是，长期以来，在膳食方面，人们往往重视了“味的享受”而忽视了“营养的吸收”。有些地方有些人甚至至今还盲目追求所谓的“野味”，不惜破坏山川森林、湖泊海洋的自然环境，大肆破坏野生动物植物资源，这就更不足取了。

　　营养素是指食材中具有生理价值、能被人体消化吸收、参与人体与外环境之间交换的物质。人每天从膳食中吸收的营养与每天身体消耗的营养应保持相对平衡，才能保持健康。早已有很多专家指出，中国烹调技术一流，但中国膳食的营养却落后于一些发达国家，这是值得我们深刻反思的。

　　“舌尖上的科学”是“舌尖上的健康”的保证

　　没有营养就没有健康，营养不平衡也有损健康。故有“人不可一日无营养，而可终生无味”之说。人体每日所需热能约10%-15%来自蛋白质。组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中8种是人体不能合成或合成速度极慢的“必需氨基酸”，必须通过食物供给。烹调是中间的关键环节。尤其是在果腹无忧之后，随着社会的进步和科技的发展，不断地进行改良、创新，尝试用新的烹调技术改善“味”，应当是在保证营养、满足生理需求的基础上，来追求味美，享受美味。我们之所以倡导“舌尖上的科学”，就是希望烹调方法回归科学——烹调也完全可以通过科学技术手段，烹制出营养、味、色、香、形俱佳的食物，使“美味佳肴”名实相符。

　　事实上，当下方兴未艾的中国烹调学，就是建立在营养学、烹调化学、烹调工艺学等学科基础上的，同时得到了生物学、物理学、生理学等学科的支持。烹调是科学，一切变化都是有规律可循的。

　　合理科学的烹调方法，诚如一些著名营养学家所说：以营养学指导厨房工作，配制出营养全面而且平衡的膳食；要选用合理科学的烹调方法，提高营养素在食物中的保留率和在人体中的利用率。烹调中营养成分的变化是有规律的，是可以认识的。人们只有认识了它，才能驾驭它，也才能取得“舌尖上的安全”、“舌尖上的健康”的主动权，由“必然王国”进入“自由王国”。

　　以现代营养理念引导食物合理消费

　　“舌尖上的科学”是“舌尖上的健康”的保证。中国烹调历史悠久，博大精深，但我们在传承宝贵传统与经验的同时，不能故步自封，而要顺应时代进步进行改良、创新，特别要破除那些肆意破坏自然资源的习惯势力。“习惯若不是个好仆人，绝不是一个好主人。”现代科学技术和设备的不断革新，正势不可挡地全面进入中国烹调领域。中国烹调科学化、标准化势在必行，是“舌尖上的健康”的关键环节，也是食物产业体系化、工业化的必由之路。

　　国务院关于《中国食物与营养发展纲要(2014-2020年)》指出，要“以现代营养理念引导食物合理消费，逐步形成以营养需求为导向的现代食物产业体系”，“优化食物结构，强化居民营养改善”，强调“加强对食物与营养重点领域和关键环节的研究”。改善居民营养是民生的大事。贯彻实施《纲要》，作为“关键环节”的烹调界是义不容辞，应敢于担当，率领全行业蹄疾而步稳地投身到新的工业革命，向中国烹饪工业化挺进，使享有世界声誉的中国烹调确如孙中山先生所言“为各国所不及”。(戴炳炎 作者为上海体育学院期刊社原常务副社长、编审)