揭秘重庆黄鳝卖家潜规则：8两黄鳝当成1斤卖

　　夏天到了，黄鳝肉质变得肥美，吃黄鳝的市民也多了起来。

　　近日，有市民向重庆晚报24小时新闻热线966988反映，他去农贸市场划了2斤黄鳝，拿回家一称只有6两，每斤损耗达到7两。

　　重庆晚报记者咨询了一些常买黄鳝的市民，有人透露了一个潜规则：市面上1斤黄鳝其实不到8两，而且必须在购买的店铺划黄鳝，不然不卖。

　　事实真的如此吗？1斤黄鳝划出来应该有多重？昨日，重庆晚报记者以顾客身份分别在3个农贸市场的3家店购买了6斤黄鳝。为了保证公正，两名晚报读者———沙坪坝区金沙时代小区北苑17栋28—4的钟少翔和北部新区民心佳园小区11栋10—1的王倩全程陪同监督。

　　调查项目：黄鳝称重

　　结论：“八两秤”潜规则真实存在

　　重庆晚报记者首先来到渝中区花街子农贸市场，分别询问了5家卖黄鳝的店铺，以黄鳝的大小分类，每斤售价分别为17元、18元、19元，均低于20元。

　　有市民称，黄鳝价格不应该这么便宜，本地黄鳝每斤在25元到30元之间。他们透露，商贩口头说的1斤应该只有8两或者更少。

　　为了验证此说法，记者向一家店铺购买18元/斤的黄鳝，并表示自带了电子秤，要现场称重。店铺老板立即变了脸，将已经称好的黄鳝倒进水盆说：“我不卖了。”

　　“那我不在你这里划，活的带走行不？”记者问。老板也摇头拒绝，称哪里买的就必须在哪里划，这是规矩。记者不解地询问原因，老板看了看两旁，悄悄对记者说，18元根本买不到1斤黄鳝，你要带活的走就要涨到28元/斤。

　　老板继续说，他从批发商那里的进价都是26元/斤，所以19元卖给顾客根本没有1斤。

　　在观音桥建东综合市场，记者走访了几家卖本地黄鳝的商贩，售价基本不到20元/斤。老板表示，本地黄鳝俗称土黄鳝，外地黄鳝比本地黄鳝便宜点。

　　市场里，有老板同样透露“八两秤”的存在，“给顾客说1斤肯定没有1斤，只有大约8两，这是潜规则。”不过，记者在这些农贸市场观察发现，市民购买黄鳝时，这些店铺并没有告诉他们“八两秤”的潜规则。

　　工商所 黄鳝低于20元/斤，很可能不足秤

　　渝中区南纪门工商所市场监管员郑华从事市场管理20多年，经验丰富。他表示，黄鳝足斤足两每斤要卖25元到30元，低于20元的，基本上是“八两秤”。

　　郑华说，花街子农贸市场卖黄鳝的店铺，工商所曾经进行过查处，原因是有市民投诉存在耍秤现象。店铺误导让顾客以为购买的黄鳝是足秤，肯定是欺诈行为。

　　郑华同时表示，这些卖黄鳝的大多数都是流动商贩，没有固定的经营空间，给监管带来了难度。他所在的单位将于近期联合相关职能部门，一起对市场进行进一步规范。

　　调查项目：划黄鳝损耗

　　结论：1斤黄鳝损耗率达到45.1%

　　1斤黄鳝，划出来净肉会有多重呢？

　　昨日，重庆晚报记者来到两路口农贸市场，一家卖黄鳝的老板标价30元/斤，表示是足秤。

　　购买称重，店铺的电子秤显示重量为2.15斤，记者拿出自带的电子秤，重量为2.14斤，误差很小。老板划完黄鳝后，又放到电子秤上称重为1.18斤，记者的电子秤同样为1.18斤，成品率(划好的重量÷原重)为54.9%。

　　在花街子农贸市场，记者购买的黄鳝在自带电子秤上称重为2.19斤。划好后有1.22斤，成品率55.7%。

　　在建东综合市场，记者购买的黄鳝在自带电子秤上称重为2.02斤，划好后有1.15斤，成品率56.9%。

　　划黄鳝过程中，记者注意到每家店铺老板习惯不一致：有的会将内脏的血水全部清理干净，有的会切掉尾巴，有的会保留部分头部。

　　店铺 40%—50%损耗是正常范围

　　记者在3个农贸市场分别购买的黄鳝来看，两路口农贸市场的损耗率最多，达到了45.1%，花街子农贸市场的损耗率为44.3%，建东综合市场的损耗率为43.1%，损耗看起来都非常大。

　　为何划1斤黄鳝会出现这么大的损耗呢？重庆晚报记者咨询了上述几家店铺老板。他们表示，40%—50%的损耗率是正常范围，原因有以下3个：

　　有蛋。一名老板告诉记者，6月份黄鳝很多都有蛋，这部分的损耗增大。

　　血水。划黄鳝的过程中，会出现大量血水，有的人会清洗干净，势必会增大损耗。

　　大小。小黄鳝肉少，内脏和骨头比例就大；大黄鳝肉多，内脏和骨头比例相对就少。所以，小黄鳝划出来比大黄鳝损耗要多。

　　实验器材：自带电子秤

　　实验对象：农贸市场卖黄鳝的店铺

　　实验地点：渝中区花街子农贸市场、两路口农贸市场、江北区观音桥建东综合市场

　　实验目的：划黄鳝的损耗率

　　实验人员：重庆晚报记者，两名晚报读者

　　实验项目：划黄鳝

　　结论：2.13斤黄鳝划出来1.36斤净肉

　　1斤黄鳝到底可以划出多少净肉？昨日，重庆晚报记者向一家经营了10多年黄鳝的店铺亮明身份，并用自带的电子秤称重，现场进行监督，记录下了全过程。

　　1、记者购买黄鳝，过滤掉水，用自带的电子秤称重：2.13斤。

　　2、师傅将黄鳝划开后，内脏和骨头单独装在一个碗里，净肉装在另一个碗里。在划的过程中，师傅不保留尾巴和头部，并将血水全部清理干净。

　　3、记者用自带的电子秤分别对内脏骨头和净肉进行称重，内脏骨头重0.83斤。

　　4、记者对净肉进行称重，重量为1.36斤。

　　5、记者将内脏骨头和净肉加起来称重，重量为2.19斤。

　　(老板解释，与毛重相比，多出来的0.06斤为塑料袋的重量及可能盆里残留了水分)

　　毛重2.13斤的黄鳝，划出来重量为1.36斤，成品率为63.85%，损耗率为36.15%。

　　行家 刀法好1斤可划七八两

　　下刀准 剔骨薄

　　脑袋上面也有肉

　　家住渝北区金岛花园的张先生划黄鳝10多年。他表示，技术好的师傅1斤黄鳝可以划出7—8两净肉，排出有蛋的黄鳝，他1斤也能划出7两左右。

　　张先生说，要想损耗率低，首先剔骨的环节最重要，也是最考技术的。下刀要准，剔骨要薄，但也要干净，不能带一丝肉。

　　其次，很多师傅将头部全部切掉，这是不对的。黄鳝头顶有一块肉，肉质很嫩，也很肥厚，最好保留下来。

　　最后，划黄鳝时带出的血其实可以保留。“我们常说血片，就是吃的时候带血，血有营养，做出来的黄鳝肉质也更鲜嫩。”(记者 熊志翔 刘润 丁薛文)