中国最早的营养学家万昕：研制出最早的素菜饼干

　　樊斌

　　万昕(1896—1994)河南罗山人，1920年赴美，先就读于加利福尼亚州立大学，后又转学到依阿华州立农学院。1927年入印地安纳州立普渡大学研究院，攻读家禽家畜营养学及生物学，1928年，获硕士学位。1929年回国，曾任北京协和医学院生化系助教，南京卫生署营养学专员，军政部陆军军医学校生化系教授、主任。1949年后随东南医学院到安徽，历任安徽医学院生化教研室主任，图书馆馆长，安徽省科学研究所副主任，中国营养学会荣誉委员，中国生物化学学会荣誉理事。他是安徽“九三学社”最早的创始人之一，曾担任安徽省侨联副主席，“九三学社”中央顾问，第三、第四届全国政协委员等职。

　　创办我国第一个营养研究所出版我国第一份营养学杂志

　　万昕教授是中国现代营养学创始人之一，他创办了我国第一个营养研究所，出版了我国第一份营养学杂志。他一生科研工作主要在营养学方面。据南京大学生物化学系教授郑集介绍，早年在协和医院工作的6年中，万昕负责从事一系列素膳、荤素杂膳营养价值的比较研究。吴宪教授领导的我国最早的荤、素膳食研究，万昕是主要成员和助手，他们观察的纯素膳与荤素杂膳对大白鼠的生长、生理、基础代谢、抗病力及寿命的影响，证明了纯素膳的营养价值略逊于荤素杂食膳，对中国人传统的膳食结构提供了科学的鉴定和指导。

　　在军政部陆军军医学校及陆军营养研究所工作期间，万昕领导了部队营养研究，他们发表的论文编印成了《营养专刊》及《营养周刊》各1卷。万昕教授先后发表的论文共39篇，其中关于素膳研究的论文15篇，其他食物营养的论文24篇，他还编写了大学教本《生理化学》及《生理化学实验教程》。

　　研制出最早的素菜饼干

　　万昕教授在军医学校及东南医学院工作期间为两校创办了生物化学科，在军医学校迁贵州安顺期间又创办了陆军营养研究所，对培养我国营养学人才和推动营养学研究做出了杰出的贡献。

　　据军政部陆军军医学校校长张建长女著书回忆:1937年日寇大举侵华，国民党许多军队转移四川及沿江各县市，由于当时全国许多灾民已聚居在这些地方，军粮供应颇受影响，粮食严重短缺，于是建立陆军营养研究所，作应急研究，并将研究成果，供政府采用。陆军营养研究所所长由万昕教授担任。1940年秋，组织“战地医务考察团”，由万昕教授负责开展“军队给养”专题调查，发现部队有大量患有营养不良及维生素缺乏症者。研究所针对改良军队营养立即开展工作:一、降低面与米的精白度，提高粗面及糙米的碾出率，万昕建议采用81通粉(即100公斤的麦碾出81公斤的粗面)和92米(即100公斤的全米碾出92公斤的糙米)作为军队日常粮食。由于这种粗面及糙米，不但提高了碾出率，减少了不必要的浪费，而且保留了麦麸、麦胚和米糠、米胚中的无机盐与各种维生素的营养。二、详细调查抗日军队中由于营养缺乏而引起的疾病，如夜盲症、脚气病、下肢溃疡、坏血病、蛋白质缺乏症等。针对具体情况进行等级区分，以达到迅速治疗的效果。三、经常派员至军中普及营养学知识，务使部队的主副食的种类及各种必需营养素达到必需标准。四、向部队发行通俗的小册子，加强官兵了解食物营养和卫生的重要性，定期出版刊载科研成果论文的《营养专刊》和刊载普及营养知识文章的《营养简报》，两刊物一共出版了25期。

　　万昕教授的研究结果发现黄豆内含有相当于肉类的高蛋白营养素，于是指导学校设立自制豆腐坊，平日除了豆腐、豆腐干等豆类食品外，还有豆浆、豆粉，原料是黄豆，结果像奶粉。

　　安顺产一种水果——刺梨，因刺梨是野生的，价钱很便宜，经营养研究所检验证实，刺梨的维生素C含量竟比一般柑橘高出数十倍，每天只要吃一枚就足够人体全日所需维生素C的数倍，价廉物美，因此，万昕大大鼓励军校学生多食刺梨。

　　在万昕教授的带领下，研究所还研制出各类干粮，建成面包坊生产，如用面粉中掺入菜粉(含有营养素之素菜如菠菜等)烘焙出一种营养饼干，在军队中推广使用，这可能是我国最早生产出来的素菜饼干了。

　　建立尿碘、血碘碱

　　灰化法的测定方法

　　新中国成立后，万昕在安徽医学院担任生化科教授兼主任，被中国营养学会推选为荣誉理事。上世纪50年代，他针对安徽大别山区碘缺乏病开展研究，如尿碘、血碘碱灰化法的测定方法就是由万昕当年领导建立的。

　　万昕教授从事生化及营养学教学与研究达60年，他治学非常严谨，据他的学生金闻博教授回忆文章介绍，万昕教授不论是做实验或分析结果，都是从严要求。每一个实验数据要求重复多次，确实经得起复验，才确定下来，对结论总是从正反两个方面进行分析，对做出的结论更是十分严谨，从几方面论证有一致结果，才下结论。对青年教师和学生的文章批改十分认真，连标点符号也不放过，他要求青年教师实验用玻璃器皿自己洗涤，精细实验用的试剂一律要青年教师自己配制。他倡导教师每人每年要作一次文献综述报告或科技进展简要报告，对综述的每一条资料，他都要亲自核实。

　　20世纪50年代，万昕出版了100多万字的教科书——《生物化学》，作为全国统一教材。万昕教授几十年如一日，为培养祖国的医学人才默默地贡献着力量，给同事和学生留下了终生难忘的印象。