刀鱼是古人“春馔妙物” 袁枚提供两种吃法

乾隆年间，李斗所著的《扬州画舫录》竟载有道“鮆鱼糊涂”的菜

　　又是“长江第一鲜”刀鱼上市时节，据新华社报道，近日，三两以上的刀鱼，在渔港，每斤6000多元；在食肆，每斤8000多元；

　　所谓“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”，清明前的刀鱼，自古就是人们趋之若鹜的美食……

　　清明前长江边，最宜食刀鱼。刀鱼肉质细嫩，肥而不腻，兼有微香。古称刀鱼为鮆鱼，有谚“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，意即宁失祖宅、不弃刀鱼头，极言其美味。

　　这谚语放现在显属扯淡，房地产再不景气，也比啥鱼都能提升幸福指数。

　　刀鱼是洄游鱼类，春季时成群溯长江而上，是春季最早最好的时鲜鱼。不过这美味的地域性很强，仅有下起南通上至镇江的出产可称上品，离开这一流域，据说就会口味变差身价大跌。

　　刀鱼很古老。史学界一般认为《山海经》中的鮆鱼就是刀鱼，鮆音此，或音即。最流行吃刀鱼的是宋朝。陆游说：“鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”梅尧臣说：“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。”

　　最有名的是苏轼那句“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥”。

　　刀鱼狭长侧薄、似银白尖刀，所以苏轼对捕获刀鱼的印象至为深刻，“恣看收网出银刀”，很锐利的感觉吧？宋史多有“治刀鱼船备海寇”一类记述，船狭则速快，看来宋人体验刀鱼最深。

　　刀鱼味美，以清代美食家的实践性研究最为透彻。李渔说，食鲥鲟易腻，但刀鱼“则愈甘，至果腹而不释手”。钱泳的《履园丛话》说刀鱼是“开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味”，懂吃刀鱼内脏才是“善食刀鱼者”，有识之士应当牢记。

　　刀鱼刺多易卡喉，袁枚的《随园食单》提供了两法：一是“用极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺”，二是“快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄……临食时竟不知有骨”。

　　而李斗所著的《扬州画舫录》，更载有一道“鮆鱼糊涂”的菜。能做成“糊涂”，显然去骨问题已彻底解决。至于南京人喜油炸刀鱼使之酥枯再食，被袁枚视为“驼背夹直，其人不活”，那不是美食家的做派，也不是刀鱼的幸福。

　　清代美食家认定刀鱼是“春馔妙物”，只因刀鱼味美过时不候，清明一过，肉质变老成为“老刀”，则美味大减。

　　相比之下，北魏《齐民要术》教导我们，六七月取刀鱼做鱼酱，“味香美与生者无殊异”，就显得很不讲究，猜想那时人们还没有吃到过正宗好刀鱼。

　　到了明朝，洪武元年定下“荐新”之礼，每月初一以时鲜食物进献太庙，其中三月有刀鱼———起码从进献时间上看，那盘刀鱼娇鲜得相当靠谱。看来，一种鱼的食法，也有个进化过程。

　　刘俏到